Oletko koskaan miettinyt, kuinka tulisia paprikat ovat? Tai miksi jotkut paprikat maistuvat melkeinpä makeilta, kun taas jo pelkkä napostelu voi sytyttää makuhermosi tuleen? No, Scovillen asteikko voi auttaa sinua vastaamaan näihin kysymyksiin. Asteikko mittaa paprikoiden tulisuutta yksikköinä, joita kutsutaan Scovillen lämpöyksiköiksi (SHU). Esimerkiksi jalapenopaprika vaihtelee 2500-5000 SHU:n välillä. Mutta mitä nämä luvut tarkoittavat ja miten ne saadaan? Tutustutaanpa Scovillen asteikon perusteisiin
Mikä on Scovillen asteikko?
Asteikko tai testi on nimetty Wilbur L. Scovillen (1865-1942) mukaan, joka kehitti Scovillen organoleptisen testin vuonna 1912 yrittäessään löytää sopivaa pippuria käytettäväksi kuumuutta tuottavassa voiteessa. Asteikkoa käytetään mittaamaan paprikoiden sisältämän kapsaisiinin – paprikoissa esiintyvän kemiallisen yhdisteen, joka antaa paprikoille niiden kirpeän tulisuuden – määrää. Kapsaisiini on vastuussa siitä, että paprikan syömisen jälkeen kieli palaa, keho hikoilee ja korvia särkee. Eniten kapsaisiinia on paprikan kylkiluissa ja siemenissä.
Scovillen testiä käytetään mittaamaan myös muita kasveja, jotka tuottavat mausteisen tulisia kemikaaleja. Kasvit, kuten Marokosta kotoisin oleva kaktuksen kaltainen kasvi resiniferatoksiini, tuottaa resiniferatoksiini-nimistä kemikaalia, joka on Scovillen asteikolla tuhat kertaa tulisempi kuin puhdas kapsaisiini.
Mitä ovat Scovillen lämpöyksiköt?
Scovillen lämpöyksiköt, jotka tunnetaan myös nimellä SHU (englanninkielinen termi), on yksinkertaisesti mitta, jolla mitataan, kuinka monta kertaa kapsaisiini on laimennettava sokeri-vedellä. Scovillen lämpöyksiköiden (SHU) määrä pippurissa tai jopa tulisessa kastikkeessa osoittaa kapsaisiinin määrän. Mitä suurempi Scovillen luku on, sitä tulisempi pippuri on. Matala luokitus tarkoittaa siis luonnollisesti vähäistä tai ei lainkaan tulisuutta.
Miten Scovillen lämpöyksiköt määritetään?
Scovillen lämpöyksikön määrittämiseksi kuivatusta pippurista peräisin olevan kapsaisiiniöljyn alkoholiuute sekoitetaan vesi- ja sokeriliuokseen niin pitkälle, että ihmismaistelijoista koostuva raati ei pysty havaitsemaan pippurin tulisuutta. Tämän jälkeen pippurille määritetään Scovillen lämpöyksikkö suhteessa laimennokseen, joka tarvitaan, jotta ”poltetta” ei enää voida aistia.
Jos pippurilla on esimerkiksi 5 000 Scovillen lämpöyksikköä, uutteesta saatua öljyä on laimennettava 5 000-kertaisesti, ennen kuin tulisuutta on enää hädin tuskin havaittavissa.
Miten tarkka on Scovillen asteikko?
Ihmisten makuaistimukset vaihtelevat suuresti henkilöittäin, mikä tekee Scoville-testistä melko subjektiivisen. Se, että testi perustuu ihmisen makuun, tekee siitä siten luonnostaan jossain määrin epätarkan. Paprikoiden Scoville-arvot muuttuvat myös paprikatyypin kasvuolosuhteiden, kuten kosteuden ja maaperän, sekä paprikan kypsyyden, siemenperimän ja muiden tekijöiden mukaan. Nykyään korkean suorituskyvyn nestekromatografiaksi kutsutulla menetelmällä voidaan määrittää kapsaisiinin tarkka pitoisuus, jolloin ei enää tarvita ihmismaistajia. Scovillen asteikko on kuitenkin edelleen virallinen mittaustapa, jota käyttävät niin herkuttelijat kuin asiantuntijatkin.
Miten tulisia paprikat ovat asteikon mukaan?
Scovillen asteikon mukaan eri puolilta maailmaa peräisin olevien paprikoiden Scovillen lämpöyksiköt vaihtelevat niinkin alhaisesta kuin nollasta, kuten makeissa paprikoissa, joissa ei ole lainkaan kapsaisiinia, niin korkeaan kuin 800 000-1 001 300, kuten Bhut Jolokiassa (Ghost Pepper), jota pidetään yhtenä maailman tulisimmista paprikoista. Tavallinen jalapeno on 2 500-8 000 yksikköä. Tavallinen pippurisumute vaihtelee 2 000 000-5 300 000 yksikön välillä, kun taas puhdas kapsaisiini vaihtelee 15-16 000 000 yksikön välillä. Carolina Reaperia pidetään tällä hetkellä maailman tulisimpana pippurina, jonka Scovillen lämpöyksikkö vaihtelee 1,56 miljoonasta 2,2 miljoonaan yksikköön. Jopa tulista kastiketta sisältävässä pullossasi on Scoville-luokitus. Alkuperäisen Tabascon luokitus on 2 500-5 000 Scoville-yksikköä.
Tässä on parin tavallisen paprikan sijoitus Scovillen asteikolla.
- 2,2 miljoonaa SHU: Carolina Reaper -paprika
- 1.3 miljoonaa SHU: Naga Viper-paprika
- 1 miljoona SHU: Ghost-paprika
- 500 000 SHU: Red Savina-paprika
- 100 000-350 000 SHU: Habanero-paprika; Scotch bonnet-paprika
- 30 000 – 50 000: Cayennepippuri
- 6,000-23,000 SHU: Serranopippuri
- 5,000-10,000 SHU: Chipotle-pippuri
- 2,500-5,000 SHU: Jalapeño-pippuri
- 0 SHU: Paprika