Me täällä Serious Eatsissa olemme ylistäneet wokkia monta kertaa vuosien varrella, ja se johtuu siitä, että wok on yksi keittiön monipuolisimmista keittoastioista.
Omistamistani pannuista ainoa, jota käytän lähellekään yhtä usein kuin wokkiani, on valurautapannuni, joka on ylivoimainen vain siinä, että sitä voi käyttää leivontaan ja isojen lihapalojen paistamiseen. Useimpiin muihin tehtäviin – toki paistamiseen, mutta myös vihannesten nopeaan paistamiseen tai kuutioidun lihan ruskistamiseen – käytän wokkipannuani.
Jopa ne, jotka ovat omistaneet wokin ja käyttäneet sitä usein vuosien ajan, käyttävät sitä harvoin sen koko potentiaalia. Siksi ajattelimme, että olisi hyödyllistä esitellä sen moninaiset käyttötarkoitukset yhdessä paikassa ja antaa niistä havainnollisia esimerkkejä. Yksi näistä käyttötavoista – kuivapaistaminen – on ominaista Sichuanin keittiölle, mutta muut – paistaminen, hauduttaminen, höyrystäminen, savustaminen ja friteeraus – ovat sovellettavissa kaikkiin maailman keittiöihin. Saatat huomata, että wok palvelee sinua paremmin kuin jotkin muut ruoanlaittoastiat, joita käytät tavallisesti jokapäiväisiin tehtäviin.
Tämän lisäksi wokin käyttömukavuus esimerkiksi höyrystämiseen ja friteeraukseen voi saada sinut tekemään joitakin reseptejä säännöllisemmin. Kun olet esimerkiksi paistanut muutaman asian wokissasi ja huomannut, kuinka paljon paremmin se sisältää roiskeet, saatat joutua pitämään etelän paistettua kanaa helppona valintana arki-illan illalliseksi (koska se on sitä!).
Minkälaisesta wokista on kyse?
Ennen kuin siirrymme siihen, mitä wokilla voi tehdä, on syytä huomioida, että puhumme hyvästä wokista. Toisin sanoen vankkarakenteisesta, riittävän paksusta hiiliteräksestä valmistetusta wokista, jonka pohja on tasainen ja jota voi käyttää tyypillisellä liesipolttimella.
Oppaamme wokin ostamisesta ja hoidosta suosittelee tätä Joyce Chenin litteäpohjaista hiiliteräswokkia. Jos huolehdit siitä kunnolla ja maustat sen hyvin, sen pitäisi kestää hyvin, hyvin pitkään, ja se on enemmän kuin kykenevä käsittelemään mitä tahansa alla esitetyistä tekniikoista.
Neille teistä, joilla on sähköliesi, älkää olko epätoivoisia. Litteäpohjainen wok toimii varmasti myös sähköliedellä, ja se on edelleen parempi sekoituspaistamiseen ja muuhun vastaavaan kuin mikään muu pannu keittiössäsi.
Sekoituspaistaminen
Kun useimmat ihmiset ajattelevat, mitä kaikkea wokilla voi tehdä, heidän ensimmäinen ajatuksensa on sekoituspaistaminen. Se on ymmärrettävää, koska wok on siinä erinomainen. Sen kaltevat sivut tekevät siitä ihanteellisen ruoan heittelyyn ja kääntämiseen nopeasti ja tehokkaasti, ja koska se on valmistettu hiiliteräksestä (joka säilyttää lämpöä erittäin hyvin), ruoka, jota heittelet ja käännät toistuvasti, altistuu valtavan suurelle määrälle lämpöä joutuessaan kosketuksiin pannun kanssa, mikä antaa sille hiiltyneen maun kypsentämättä sitä liikaa.
Kaiken lisäksi korkeasta lämmöstä syntyvä höyrystynyt öljy palaa, kun heität sitä avotulen yläpuolella, jolloin syntyy dramaattista pyrotekniikkaa ja, mikä tärkeämpää, wok hei, ainutlaatuinen maku, joka määrittelee stir-fryn. Lopputulos: mureat palat hyvältä maistuvaa lihaa ja murean rapeat, hieman savuiset vihannekset.
Koska sekoituspaistaminen on nopea, korkealla lämmöllä valmistettava ruoanlaittomenetelmä, sekoituspaistamista valmistettaessa on syytä pitää mielessä useita asioita. Ensimmäinen on se, että kypsennettävät ruoan palat on leikattava tasakokoisiksi, ja tyypillisesti haluat leikata sekoituspaistettavan ruoan – oli se sitten kaalia, porkkanaa tai sipulia – pieniksi paloiksi. (On joitakin poikkeuksia, kuten pitkät pavut ja jousipavut.)
Toiseksi, sinun kannattaa ottaa jonkinlainen vakuutus proteiinien ylikypsennyksen varalta, olipa kyseessä sitten katkarapujen kuivakypsennys ruokasoodalla tai viipaloitujen proteiinien sametointi.
Viimeiseksi, varmistaaksesi, että kaikki paistetun ruokalajin osat kypsyvät kunnolla kodin liesipolttimen alhaisemmalla lämmöllä (verrattuna wok-polttimeen), voit kokeilla paistamista pienissä erissä, valmistitpa sitten kung pao -kanaa tai upeaa kiinalais-perulaista ruokalajia lomo saltadoa (kuvassa yllä).
Lue lisäohjeita wokissa paistamisen oppaastamme, ja saat Lomo Saltadon (perulaista, sipulilla, tomaateilla ja ranskalaisilla perunoilla paistettua naudanlihaa) reseptin täältä.
Höyryttäminen
Kurottaudun wokkini ääreen lähes yhtä usein höyryttääkseni kuin sekoittaakseni, ja vaikka omistankin nykyään bambuhöyrystimen nimenomaan wokissani käytettäväksi, ei ole tarpeen hankkia yksikköhöyrystintä tätä tarkoitusta varten.
Voit käyttää metallista höyrystinliitäntää, tai voit käyttää höyrystinliitäntää, joka tuli toisen laitteen, kuten Instant Potin, mukana; voit jopa kääntää yhden noista ohuista alumiinisista takeout-astioista ja käyttää sitä pitämään ruokaa veden yläpuolella, jos haluat, vaikka haluat rei’ittää sen useita kertoja vartaalla tai kuorimaveitsen kärjellä. Niin kauan kuin voit (turvallisesti) nostaa lautasen tai mitä tahansa höyrytettävää wokissa olevan kiehuvan veden yläpuolelle, voit höyryttää.
Mutta haluaisin puhua bambuhöyrystimen puolesta, koska sillä on pari etua. Ensimmäinen on se, että höyrystimen lokerot ovat pinottavissa, mikä moninkertaistaa kerralla höyrystettävien asioiden määrän. Toinen on se, että siinä on oma kansi, joka on (marginaalisesti) helpompi puhdistaa kuin suosittelemamme wokin mukana tuleva suuri, hankala kansi.
Tarvitsitpa mitä höyrystinasennusta tahansa, sovelluksia on liian monta mainitsematta. Omalta osaltani höyrytän monta kiloa vihanneksia viikossa, enimmäkseen lapselleni; käytän höyrystintä nyyttien valmistukseen, kuten yllä olevassa kuvassa; käytän sitä pienille kokonaisille höyrytetyille kaloille tai kalafileille; käytän sitä jopa vaniljakastikkeille, kuten chawan mushi.
Lue lisää siitä, miten wokissa voi höyryttää, tai hae resepti Simple Pork and Scallion Dumplings (Yksinkertaiset sianliha- ja salmiakkipyörykät) täältä.
Braising
Kun puhutaan wokissa valmistettavista ruoanvalmistusmenetelmistä, termi ”hauduttaminen” (braising, hauduttaminen, hauduttaminen, hauduttaminen, hauduttaminen, hauduttaminen jne. Sen sijaan, että kyseessä olisi matalalämpöinen, kostea kypsennysmenetelmä, jonka tarkoituksena on muuttaa sitkeän lihan kollageeni hyytelöksi – mitä länsimaisessa keittiössä yleensä kutsutaan ”hauduttamiseksi” – ”wokissa hauduttaminen” luo lähinnä haudutetun ruokalajin. Kun taas paistetussa ruokalajissa saattaa olla juuri ja juuri niin paljon kastiketta, että se peittää jokaisen ruoan palan, wokissa haudutettu ruoka on koostumukseltaan selvästi mautonta. Ajattele mapo-tofua tai yllä kuvattua haudutettua munakoisoa.
Jos ajatus wokin käyttämisestä tämäntyyppisiin resepteihin tuo mieleesi vanhan ”kun ei ole muuta kuin vasara…” -sanonnan, sinun on hyvä tietää, että wok tarjoaa edun, jota suorasivuinen kattila, kuten hollantilainen uuni (tai jopa vähemmän kalteva astia, kuten paistinpannu), ei tarjoa: wokin sisällön sekoittaminen käy helposti ilman, että tarvitsee turvautua apuvälineeseen.
Wokissa voit ravistella ja pyöritellä sisältöä, kun korkeat, kaltevat sivut hillitsevät liplatusta. Yritäpä onnistua siinä hollantilaisella uunilla! Toinen wokin etu on se, että mauton ruokalaji on helppo kaataa wokista suoraan tarjoiluastiaan.
Lue lisää wokissa hauduttamisesta tai hae resepti haudutettuun munakoisoon possunlihan kanssa Sichuan-kastikkeessa täältä.
Syväpaistaminen
Olen itse asiassa sitä mieltä, että syväpaistaminen on keittiötehtävä, jossa wok on ylivertainen, mutta olen sijoittanut sen näin alas listalla, koska niin hienoa kuin syväpaistaminen wokissa onkin, syväpaistan kotona silti paljon harvemmin kuin sekoitan, höyrytän tai haudutan. Tärkein syy tähän ei liity mitenkään wokkiin, vaan ennen kaikkea siihen, että tarvitsen ja hävitän paljon öljyä, ja olen varma, että useimmat kotikokit jakavat tämän kanssani.
Jos verrattaisiin wokissa friteeraamista valurautapannussa tai hollantilaisessa uunissa tapahtuvaan friteeraamiseen, wokkia pidettäisiin paljon parempana astiana. On totta, että wokin kaltevat sivut tarkoittavat, että tarvitaan enemmän öljyä vastaavan syvyyden saavuttamiseksi, mutta se on ainoa asia, jossa wok on huonompi.
Muussa tapauksessa vinot sivut helpottavat työkalujen, kuten syömäpuikkojen ja siivilöiden, pitämistä eri kulmissa paistettavan ruoan käsittelyä varten; niiden ansiosta öljy on helpompi kaataa pois siivilöintiä tai hävittämistä varten ilman, että se valuu ulos; ja niiden ansiosta on epätodennäköisempää, että öljy kiehuu yli paistamisen aikana.
Mutta parasta wokin käyttämisessä syväkypsennykseen on se, että sotkua on vähemmän: Wokin levenevät sivut keräävät melkoisen määrän roiskuvaa öljyä, joka jää pois hollantilaisen uunin tai valurautapannun suoremmilta sivuilta. Wokissa friteeraamisen suhteellinen helppous tekee paistetun kanan kaltaisista ruokalajeista – olipa se sitten kimchi-harjattua ja etelävaltiolaisittain paistettua, kuten yllä olevassa kuvassa, tai Popeye’s-kloonia – paljon houkuttelevampia valmistaa.
Lue oppaamme wokissa friteeraamisesta saadaksesi lisätietoa, ja hae resepti Kenjin Kimchi-ruskistettuun paistettuun kanavoileipään täältä.
Sisäsavustaminen
Tämä on kieltämättä jonkinlainen kapea-alainen käyttökohde kodin keittiömestarille, mutta sen ei pitäisi olla! Sinua rajoittaa vain mielikuvituksesi ja käsilläsi olevan alumiinifolion määrä (se vaatii melkoisen määrän foliota). Se on helppo tehdä ja täydellinen mihin tahansa sovellukseen, joka vaatii kevyttä savua, olipa kyseessä sitten kuvassa näkyvät kanansiivet, herkät proteiinit, kuten kalafileet, tai tofun kuori vegaanisessa juustopihvireseptissämme.
Ainut, mitä sinun tarvitsee tehdä, on vuorata wokkisi foliolla, jotta savun aikaansaamiseksi polttamasi aine ei sotke pannun mausteita; peitä wokki rautalankahyllyllä; aseta sitten hyllyn päälle ruoka, jonka haluat savustaa. Kun olet sytyttänyt liekin ja wokin pohjassa oleva ruoka on alkanut savuta, sulje kokonaisuus toisella foliolevyllä ja anna sen olla noin 30 minuuttia, minkä pitäisi riittää antamaan ruoalle kevyen savun makua.
Lue lisää ruoan savustamisesta wokissa oppaastamme ja hae teesavustettujen kanansiipien resepti täältä.
Kuivapaistaminen
Kuivapaistaminen on Sichuanin keittiölle ominainen tekniikka, jossa proteiinia (yllä olevassa esimerkissä naudanlihaa) tai vihanneksia (esim. pitkät pavut) kypsennetään kohtalaisen kuumassa öljyssä, jotta lähes kaikki kosteus saadaan karkotettua pois, jolloin ruoan maku keskittyy ja sen ulkopinta kuivuu. Kun ruoka on valutettu, se paistetaan sekoitettuna erittäin maukkaiden ainesosien kanssa – edellä kuvatun naudanlihan tapauksessa valkosipulin, kuivattujen tulisten chilipippurien ja Sichuanin pippurien kanssa. Tuloksena on erittäin maustettuja ruokapaloja, jotka ovat sekä pureskeltavia että notkeita.
Lue lisää siitä, miten kuivakäristys tehdään wokissa, tai hae Sichuanin kuivakäristetyn naudanlihan resepti täältä.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.