Toissa kesänä, raa’an Coloradon helleaallon aikana, ajoin Boulderista pölyistä tietä pitkin Eldorado Springsiin, jonka lähde oli nimetty maan parhaimman makuiseksi vedeksi Berkeley Springsin kansainvälisessä vesimaistelussa vuonna 2016. Pysäköin kukkalaatikoilla koristellun sillan alla virtaavan puron viereen kyyristyneen kivisen pumppuhuoneen viereen, laitoin kolikon vedenjakeluautomaattiin, täytin pullon ja hörppäsin. Tuossa kauniissa ympäristössä veden kirkas, kylmä puhtaus, joka nautittiin niin lähellä lähdettään, oli elämäni paras juomakokemus.
Takaisin Long Islandin kesäkodissani tilanne oli päinvastainen. Vesijohtovesi, joka on peräisin paikallisista pohjavesialueista (ei säiliöistä, joista New York City saa maailmanluokan vetensä), maistui kloorilta. Juhlissa puhuttiin kaatopaikalta peräisin olevasta myrkkypilvestä, dioksaanista ja läheisen ydinlaboratorion maaperässä olevista epäpuhtauksista. Ennen kuin pystyin pysäyttämään itseni, minusta tuli pullotetun veden käyttäjä, joka täytti talomme San Pellegrinolla, Evianilla, O:lla ja Perrierillä.
En välittänytkään kaikkien noiden pullojen aiheuttamasta ympäristökysymyksestä, Timesin artikkelista, jossa kumottiin tarve juoda kahdeksan lasillista päivässä, tai terveellisemmästä ”raakavesi”-trendistä; nautin jokaisesta kulauksesta vanhoja eurooppalaisia klassikkoja. Mutta kun katsoin pöydälläni olevia pulloja, tajusin, etten tiennyt niistä mitään. Se ei yksinkertaisesti kelpaisi lähdekeskeisessä yhteiskunnassa, jossa tuntijuus on kaikki kaikessa.
Entä jos tekisin matkan katsomaan, mistä pullotetut veteni olivat peräisin – ikään kuin hankkisin lähteet? Loppujen lopuksi pakkomielteiset viininystävät matkustavat oppiakseen kuluttamiensa viinien terroirista ja sekoituksesta, joten mikseivät he voisi lähteä vesikierrokselle? Lisäksi Flintin myrkytetty vesikatastrofi, viimeisimmät huolenaiheet Kalifornian ja Kapkaupungin kuivuudesta ja EPA:n äskettäinen presidentti Obaman puhtaan veden säädösten keskeyttäminen, mikä voisi olla ajankohtaisempaa?
1. PÄIVÄ: PERRIER
Helteisenä lokakuisena aamuna herään Vergèzen pikkuruisessa kylässä Etelä-Ranskassa ajaakseni läpi kilometrien pituisen auringonpaisteisen viljelysmaan, krapulaisena ja janoisena yksinäisestä yöstä, jolloin olin juonut enemmän kuin pöydälleni asetetun Perrierin. En ole kaukana Nîmesistä, ja maa on tasaista ja kuivaa, eikä lainkaan sellaista, mitä odotin kuvitellessani paikkaa, jossa Perrier pullotetaan.
Ohitettuani lentokentän kokoisen tehtaan päädyn luolamaiseen maanalaiseen tilaan, joka on yksi ensimmäisistä cachementeista (vesivarastoista), joita tohtori Louis-Eugene Perrier käytti aloittaessaan pullotusyrityksensä vuonna 1898. Kun Perrier viimeisteli kaasun ja veden ”talteenoton”, tekniikka oli uusi. Veden kerääminen veden poreilevasta lähteestä, Les Bouillensista Vergèzessä, juontaa kuitenkin juurensa jo roomalaisilta. Vesi, jota nyt katselen ja joka kuplii kulkuväylien ja jättimäisten kuparikartioiden alla, jotka keräävät maakaasua (joka lisätään myöhemmin uudelleen tehtaassa), kertoo vain osan tarinasta.
”Perrier on terroirin ilmaus”, yrityksen viestintäjohtaja Fabio Brusa kertoo minulle. Se alkaa sadevedestä, joka pääsee kaukaiseen Massif Central -vuoristoon kalkkikivikallion halkeamien kautta, sekoittuu tuliperäiseen kaasuun ja kulkee satoja kilometrejä lietteen, kiven ja hiekan läpi pumpattavaksi yhtiön neljästä erittäin suojatusta kaivosta. ”Vetemme mineraalipitoisuus on sama kuin sillä on ollut satojen vuosien ajan.”
Ympäristönsä säilyttämiseksi Perrier tukee paikallisia oliivi-, viinirypäle- ja sahraminviljelijöitä parhaiden luomutekniikoiden käyttämisessä – toisin sanoen se tekee kaikkensa suojellakseen vesivarantoja tavalla, jota EPA ei välttämättä tee.
Kävelen puutarhan läpi kierrokselle vanhassa komeassa kivikartanossa sijaitsevaan museoon, jossa sanomalehtileikkeet kertovat siitä, miten Perrier (jonka lähteen Napoleon III oli hyväksynyt vuonna 1863) aloitti viennin Englantiin ja Yhdysvaltoihin, ja se kasvoi nykyiseen lähes miljardiin pulloon, joita lähetetään vuosittain 140 maahan. Maisteluhuoneessa maistan Perrier Bluea, jota ei ole saatavilla Yhdysvalloissa ja jossa on ihastuttavia, pienempiä kuplia (kilpailemaan Badoitin kanssa), ja piristävää Perrier Mentheä, jota ei myöskään ole saatavilla Yhdysvalloissa.
”Join eilen illalla liikaa punaviiniä, joten olen kuivunut”, sanon Brusalle. Hän muistuttaa minua siitä, että Perrier on aina liittoutunut enemmän baarien ja juomisen kuin terveyden ja ruoan kanssa. ”Kahden alkoholijuoman välillä on pidettävä tauko vedellä”, hän sanoo. Sanon hänelle, että juon sen mukaan ja nappaan useita pulloja matkaa varten.”
Me olemme ottaneet täällä vuosisatojen ajan kylpylöiden vesiä, joten tunnemme paikat. Amerikkalaiset eivät todellakaan pääse näkemään, mistä heidän vetensä tulee samalla tavalla kuin me.
Vaikka pullotettua vettä oli olemassa jo ennen kuin Ludvig XIV julisti rakkautensa Chateldoniin (ja sen huomaamattomiin, luonnollisesti syntyviin pieniin kupliin), sen suosio Yhdysvalloissa tuli myöhemmin. Jotkut yhdistävät sen 1970-luvun lopun terveysvillitykseen, toiset New Yorkin muotiviikoille 1990-luvun alussa, jolloin Evian, joka halusi siirtyä urheilumaailman ulkopuolelle, ryhtyi sponsoriksi.
Paparazzikuvat malleista, joilla oli pulloja mukanaan, saivat heti vaikutteita. Hydratoinnista tuli juttu. Pullottajat alkoivat harhauttaa meitä luulemaan, että runsas veden juominen oli avain hyvään terveyteen. Pian, ja erityisesti kun Nestlén Poland Springistä Mainessa tuli markkinavoima, ympäristönsuojelijat alkoivat paheksua luonnonvaran yksityistämistä. Politiikka seurasi, samoin kuin kysymykset kaikista niistä pulloista ja siitä, kierrätettiinkö ne tehokkaasti.
Ja silti Bottlemania ja Bottled and Sold kaltaisista paljastavista kirjoista huolimatta jano on jatkunut. Nykyään kaikilla on mieluisin vesi, oli se sitten pullotettua, pakattua tai purkitettua. ”Kyse on valinnasta: mausta, kuplista, pullon muodosta ja kerronnallisesta romantiikasta siitä, mistä vesi on peräisin”, sanoo Dana Cowin, Food & Wine -lehden entinen päätoimittaja. Hän muistaa, kun Alain Ducasse avasi vuonna 2000 ensimmäisen New Yorkin ravintolansa, jonka vesivalikoima herätti pilkkaa. ”Ja aina tulee olemaan vesiä, jotka ovat trendikkäämpiä kuin toiset.”
Juuri nyt trendikkäitä näyttäisivät olevan muun muassa Pohjois-Italiasta peräisin oleva yläluokkainen Lurisia, Wisconsinista peräisin oleva äärimmäisen suosittu La Croix ja terveyspakkomielteisille suunnattu Essentia. Kun soitan Finewaters.com-sivuston perustajalle Michael Maschalle ja pyydän häneltä vinkkejä juomieni vanhan koulukunnan vesien lähteisiin tutustumisesta, hän suosittelee vähemmän tunnettuja merkkejä ”superpremium-luokassa”. Näihin kuuluu yksi Etelämantereen jäätiköltä peräisin oleva vesi ja toinen, jolla on korkea mineraalipitoisuus Sloveniasta.
Monille tämä indoktrinaatio annetaan Ray’s & Stark-vesibaarissa Los Angelesissa. Minä sain omani Pariisin Colette-tavaratalon vesibaarissa ennen kuin se suljettiin viime vuonna. ”Vesi on meille elämäntapa”, liikkeen tiedottaja Guillaume Salmon kertoi minulle. Improvisoidussa maistelussa hän siirsi minut miedoimmasta vedestä vahvimpaan. Elsenham, joka on peräisin puhtaasta ”suljetusta pohjavesialueesta” Englannissa, sisälsi runsaasti kalsiumia, mutta erottui edukseen vain neliönmuotoisen lasipullonsa ansiosta.
Auvergnen Hydroxydase ei maistunut tuntemattomille aisteilleni, mutta sisälsi niin paljon mineraaleja, että sitä myydään apteekeissa. Kivennäisvettä myydään selvyyden vuoksi enemmän terveyden kuin maun vuoksi – sillä me kaikki tarvitsemme kivennäisaineita, eikä kaikissa vesissä niitä ole. Kalsium on hyväksi luustolle, magnesium sydänterveydelle, sulfaatit kolesterolille ja bikarbonaatti ruoansulatukselle.
”Me olemme ottaneet täällä lämpökylpyvettä vuosisatojen ajan, joten tunnemme paikat”, Salmon sanoi. ”Amerikkalaiset eivät todellakaan pääse näkemään, mistä heidän vetensä tulee samalla tavalla kuin me.”
Tykkään olla poikkeus. Mutta ennen kuin jatkan vesipäiväkirjaani, niin sanotusti muutama määritelmä: Puhdistettu tai suodatettu vesi (Dasani, Aquafina) on vesijohtovettä, joka on tislattu, deionisoitu tai laitettu käänteisosmoosin läpi. Vesisnobit välttelevät sitä. Entä ne ”ionisoidut” vedet, joihin on lisätty sähkövaraus, joka muka lisää antioksidantteja? Niissä ei ole paljoakaan, ja on käynyt ilmi, että monien kaupunkien vesijohtovedessä on muutenkin tarpeeksi antioksidantteja.
Alkaaliset vedet, jotka ovat myös epäilyttäviä, nostavat pH:ta, jotta elimistö ei muka joutuisi tuottamaan ylimääräistä bikarbonaattia, mikä antaisi elimistölle lomaa – mutta ilman todellista syytä. Vetyvesi puhdistetaan, sitten siihen lisätään vetyä, joka on kuulemma hyväksi tulehduksille ja kivulle, mutta siitä ei ole kliinisiä todisteita. Entä ne vedet, joihin on lisätty elektrolyyttejä? Kävi ilmi, että monien kaupunkien vesijohtovedessä on enemmän.
Lähdevesi on pullotettua vettä, joka voi olla sekoitus useista eri lähteistä – muun muassa taloudellisesta Poland Springistä Mainesta ja paljon vanhemmasta Mountain Valley Springistä Arkansasista. Trendikkäimmät uudet raa’at ”elävät” vedet – käsittelemättömät, suodattamattomat ja steriloimattomat (ja jokseenkin kiistanalaiset, koska niissä voi olla bakteereja ja muita epäpuhtauksia) – ovat peräisin lähteistä tai joskus katoille asennetuista järjestelmistä, joilla kerätään sadevettä. Mineraalivedet, joihin matkallani keskityin, tulevat yksittäisistä maanalaisista lähteistä ja sisältävät vähintään 250 miljoonasosaa liuennutta kiintoainetta. Niitä säännellään erittäin tiukasti. Ja, kuten kaikki mielenkiintoisimmat ihmiset, äärimmäisen monimutkaisia.
PÄIVÄ 2: AIX-LES-BAINS
Euroopan vesikierrokseni toisena päivänä pysähdyn pienelle tehtaalle Aix-les-Bainsissa (Perrierin tapaan pullovesi on nimetty kaupungin mukaan), kauniissa, historiallisessa kylässä, jossa on massiivinen, kukkulan rinteessä sijaitseva kylpylä. Olen Perrierin tehtaan pohjoispuolella ja Geneven eteläpuolella.
Phillippe Germaneau, ystävällinen johtaja, esittelee minulle paikkoja ja näyttää pulloja, jotka on puhallettu lasin tavoin, mutta muovikuutioista. Hän vie minut laboratorioon, jossa vesikemistit testaavat näytteitä. Hän ajaa minut ylämäkeen metsän ja peltojen ohi ”impluviumiin” ja osoittaa kalkkikivikallion reunoja, joista sadevesi tihkuu maan alle, kunnes se muutaman vuoden kuluttua pääsee kaupungin lukittuun kaivoon, josta putki vie sen varastosäiliöihin.
Näheisen Evianin veden tavoin Aix-les-Bainsin veden (jota myydään myös kasvosuihkeena) sanotaan huuhtelevan munuaisia. Kaupungin kylpylässä potilaat käyvät hoitamassa reumaa ja laskimotulehdusta. Illallisella Germaneau näyttää ylpeältä, kun tarjoilija esittelee silmiinpistävän kolmiomaisen muovipullon. Otamme kulauksia, mutta siinä ei ole makua, vain pehmeyttä.
”Veden maistaminen on kuin viinin maistaminen”, hän sanoo. ”Se on hyvää, josta pidät.”
3. PÄIVÄ: EVIAN-LES-BAINS
Pohdiskelen tätä ajaessani Geneveen noutamaan veljeäni, joka on viinin tuntija. Ensimmäisenä iltanamme Evian-les-Bainsissa, Geneven itäpuolella, hän kartoittaa eri vesien mineraalipitoisuuksia. Evianissa, 345:ssä, on pieni määrä. Perrierissä, 475, on enemmän, ja San Pellegrinossa, 940, on niin paljon mineraaleja, ettei sitä suositella vauvoille. Me maistelemme ja yritämme arvostella. Vaikka olen kuullut, että magnesium maistuu kalkkimaulta, ja minulla on ystäviä, joiden mielestä yksi vesi on makeaa ja toinen hapanta, emme erota juurikaan muuta kuin kuplien koon ja hiilihapotuksen vaikutuksen. ”Tarkoittaako TDS Total Dissolved Solids vai Too Damn Specific?” veljeni kysyy.
1800-luvun puolivälissä varakkaat matkustivat junalla (kuten he tekivät kylpyläkaupunkeihin ympäri maanosaa) Evian-les-Bainsiin, kauniiseen pikkukaupunkiin, jonka ympärille Genevenjärven ympärille kohoavat Alpit. He yöpyivät upeassa Hôtel Royalissa (joka isännöi Marcel Proustia, Greta Garboa ja Maurice Chevalieria, ja se palkittiin hiljattain Palace-palkinnolla) ja joivat lääkärien määräyksestä kaupungin hanasta virtsateiden huuhtelemiseksi, munuaisten puhdistamiseksi kivistä ja muiden vaivojen hoitamiseksi.
”Tuo kellotorni oli potilaita varten, jotka ajoittivat juomisensa”, Patrick Lachassagne kertoo hävinneestä Belle Epoque -kylpylästä, joka sijaitsi alkuperäisen Evianin tehtaan vieressä, jonka tilalle on rakennettu valtava kylpylä kaupungin ulkopuolella. Lachassagne on Evianin hydrologi, ja hän on aloittanut kierroksemme Source Cachatista, jossa sama Evian, jota juomme kotona, tulee pronssisesta hanasta julkiseen käyttöön. Odotan, että paikalliset täyttävät jättimäiset pullonsa, ennen kuin täytän omani. Tämä on samaa helposti imeytyvää pH-neutraalia vettä, jonka tiedemies Lazierin kreivi löysi vuonna 1789.
”On muitakin lähteitä, mutta Evian maistuu parhaalta”, sanoo Lachassagne, jonka tuotemerkki voitti hydrologikollegojensa arvioiman maistelukilpailun. En voi sanoa, että voisin olla samaa tai eri mieltä, mutta yksi tosiasia on kiistaton: Maailman terveysjärjestö on tunnustanut, että Evianin pH- ja mineraalipitoisuudet ovat lähellä elimistömme luonnollisia pitoisuuksia.
Lachassagne, karu ja laiha mies, on innoissaan viemässä meitä ylös vihreille kukkuloille, ohi lehmien ja metsiköiden, astuaksemme ylätasangolle, josta avautuu näkymä vuorille ja järvelle. Se ei ole aivan sellainen alppiniitty, jonka olin kuvitellut pullosta, mutta se on rehevä ja vihreä. ”Tämä on oikea tehdas”, hän sanoo. Tämän maan hoito pitää Evianin veden puhtaana. Ruostumattomasta teräksestä valmistettu putki tuo sen kaupunkiin ja tehtaalle.
Yhtiöllä (jonka omistaa Danone) ei ole ristiriitoja ympäristönsuojelijoiden kanssa. Kuten kaikki ranskalaiset pullottajat, se maksaa veroa veden keräämisestä, jota virtaa niin runsaasti, että suurin osa päätyy järveen. Osa päätyy myös Evianin kaupungissa sijaitsevan modernin ja huipputeknisen kylpylän altaaseen, jossa minä ja veljeni käymme uimassa, mikä tuntuu pikemminkin terveelliseltä kuin dekadentilta.
Getty Images 4. PÄIVÄ: SAN PELLEGRINO
Vaikka Evianilla täytetty allas on kiva, se ei ole mitään verrattuna QC Termal Spa -kylpylään, joka sijaitsee jugendtyylisen palatsin yläpuolella kaupungin yläpuolella Bergamon alueella Milanon koillispuolella. Alkuperäinen San Pellegrino Spa (sanan spa sanotaan joskus tulevan latinankielisestä sanasta salus per aquam, ”terveys vedestä”) oli nykyaikaisten wellness-käytäntöjen synnyinpaikka, joka veti puoleensa julkkiksia ja kuninkaallisia, mutta QC:n liiketoimintamalli sai inspiraationsa muinaisilta roomalaisilta, jotka seurustelivat paljon julkisissa kylpylöissään.
Valkoisissa hupullisissa kylpytakeissa kiipeilemme marmorisia portaikoita ylöspäin ja kuljemme uima-allasosastoihin, joissa on tarjolla kaikenlaista olkapäiden kohoamista aiheuttavasta putoavasta vesiputouksesta terapeuttiseen vedenalaisiin musiikin sointiin. Uimme vesissä tuntikausia samalla, kun nuoret italialaiset ympärillämme tupakoivat ja juovat espressoa.
Vetisen unen jälkeen pienessä hotellissa pauhaavan Brembo-joen varrella saavun San Pellegrinon tehtaalle, viimeiselle pysäkilleni. Valtavat terässäiliöt täynnä vahvasti mineralisoitunutta vettä, joka kerääntyy lähistöllä, noin 3 500 metrin korkeudessa Alpeilla, varjostavat parkkipaikkaa.
San Pellegrino-yhtiö, joka aloitti toimintansa vuonna 1899, pystyy valmistamaan 40 000 pulloa tunnissa 1960-luvulta peräisin olevassa tehtaassa, joka pian korvataan maailmanluokan arkkitehdin suunnittelemalla tehtaalla. ”Pyrimme aina parantamaan”, sanoo Antonella Stefanelli, viestintävastaava, joka opastaa minua kierroksella. Rakennuksen täyttää sitruksen tuoksu, sillä tänään valmistetaan Aranciataa, San Pellegrinon ensimmäistä soodaa, joka keksittiin vuonna 1932.
Vesi ei ole koskaan vain vettä.
Tehtaalle avautuvassa galleriassa Stefanelli osoittaa sadan vuoden takaisia sanomalehden sivuja, joissa kerrotaan kaupungin kylpylöissä, hotelleissa ja kasinossa vierailleesta eliitistä. Päivän terveellisten harrastusten jälkeen he viettivät yöt juoden, tupakoiden ja uhkapelejä pelaten. Monet vanhat mainokset sijoittuvat ravintoloihin. Tuotemerkki mainostaa yhä tuotteidensa yhdistämistä ruokaan, ja se järjestää kokkikilpailun. ”Vesi”, Stefanelli sanoo, ”ei ole koskaan vain vettä.”
Luulen lisää oppineeksi kiertoajelun päättyessä. Ensinnäkin Italiassa, joka on maailman suurin pullotetun veden kuluttaja, on runsaasti lämpöalueita. Ja silti kuplista tunnettu brändi ei ole luonnostaan kuohuvaa. Yli sata vuotta sitten, kun hiilidioksidia lisättiin ensimmäisen kerran San Pellegrinon säilöntään ulkomaille vientiä varten, tulos oli niin miellyttävä, että tuote pysyi sellaisena. Toinen asia, jonka opin, on se, että pellegrino tarkoittaa pyhiinvaeltajaa – täydellinen faktatieto vesikierroksen päätteeksi.
Kotimatkalla herään kuivuneena siihen, että lentoemäntä tarjoaa ala-arvoista pullotettua vettä, jota kuka tahansa tuntija välttelisi. Mutta olen niin janoinen, etten ajattele sen vähämineraalisuutta tai sitä, onko se suodatettu vai tislattu. Juon sen vain alas ja tunnen itseni sammutetuksi. Joskus vesi on vain vettä, eikö olekin?
Tämä artikkeli ilmestyy Town & Countryn toukokuun 2018 numerossa. Tilaa nyt
.