Hyvästi kumimainen kana!

Oletko koskaan uhrannut paljon vaivaa ja aikaa oletettavasti taatusti herkulliseen reseptiin vain saadaksesi vain pettymyksen? Mieleen tulee kumimainen kananrinta. Vaikka tämä ongelma saattaa kuulostaa mitättömältä, lihan makua tukee sen rakenne. Aivan kuten on vaikea ajatella kypsentämätöntä kanaa – tai mitä tahansa muuta lihaa – maukkaaksi, on myös vaikea nauttia hyvästä ateriasta kumimaisen kanan kanssa.

Tällaisen kanan pureskelu vie paljon aikaa; siksi sen toinen nimi on ”pureskeleva kana”.

Miten kanasta tulee kumilta tuntuvaa? Johtuuko se käyttämästäsi reseptistä vai – ja inhoamme ottaa sen puheeksi – omista kulinaristisista taidoistasi? Entä kypsennysaika? Tutkitaan, miten se tapahtuu, keinoja välttää kumimaista kanaa ja menetelmiä, joilla saadaan aikaan miellyttävämpi rakenne.

Mikä tekee kanasta kumimaista?

Paloitellaanpa asiaa! Kumisesta kanasta on monia myyttejä ja faktoja. Perinteinen käsitys on kuitenkin se, että liha sisältää proteiinikuituja, jotka ovat herkkiä kuumuudelle. Kun lihaa kypsennetään, sen soluista vapautuu vettä, mikä denaturoi näitä proteiineja. Kypsennysaika on tässä suhteessa tärkeä; lyhyemmät kypsennysajat jättävät broilerin kypsymättä kunnolla, kun taas liian pitkä kypsennys voi denaturoida nämä proteiinit siinä määrin, että ne tekevät broilerista kimmoisaa ja antavat sille kumimaisen, pureskeltavan rakenteen.

Pelko monista elintarvikkeista aiheutuvista sairauksista saa meidät ajattelemaan, että kypsennyksen lisääminen puhdistaa lihamme. Tämä menetelmä on kuitenkin ruoasta nauttimisen kannalta haitallinen, sillä pilaamme lihan rakenteen. Näin ei tarvitse olla! Kypsennä lihaa, kunnes sen sisälämpötila on 165 Fahrenheit-astetta. Tässä lämpötilassa suurin osa haitallisista mikrobeista tai muista elävistä epäpuhtauksista on poissa, ja myös lihan proteiinit säilyvät ehjinä.

Kypsennysajan lisäksi toinen asia, joka saa kanan maistumaan kumimaiselta, on ”kuivuus”. Aivan oikein! Kun kypsennetty kana on jäänyt kuivaan tilaan tai ylikypsennys on aiheuttanut sen kuivumisen, siitä tulee ulkopuolelta kumimaista. Tästä syystä kana kannattaa aina pitää peitettynä marinoinnin ajan tai käyttää kypsennyksen jälkeen muovikelmua tai foliolevyjä.

Jos grillaat tai savustat – tai muuten käytät mitä tahansa menetelmää, joka voi aiheuttaa kanan kuivumista – voitele kanaa jatkuvasti jäljelle jääneellä marinadilla tai öljyllä. Keskustelemme myöhemmissä osioissa erilaisista muista menetelmistä, joilla voit pelastaa kanasi liialliselta pureskeltavuudelta.

Pureskeltava kana

Toinen nimitys kumiutuneelle kanalle – pureskeltava kana – koska kanaa voi pureskella ja pureskella ja pureskella, eikä se hajoa. Tietyt tietyt kanan osat ovat erityisen herkempiä olemaan pureskeltavampia ylikypsennyksen jälkeen kuin toiset, kuten kananrinta. Jotkut ihmiset eivät halua käyttää kananrintoja aterioissaan juuri siksi, että niistä tulee helposti liian pehmeitä tai kumimaisia. Sen kumimainen rakenne saattaa liittyä siihen, että siihen on kiinnittynyt vähemmän rustoa ja luita.

Terityiset palat merkitsevät erityispiirteitä: vaikka vähärasvaista lihaa pidetään terveellisenä ja sitä suositaan ruoanlaitossa, se on alttiimpi tälle ilmiölle ja kuivuu helposti. Huolehdi siis siitä, että tämä leikkaus pysyy kurissa, tai käytä kenties vähemmän vähärasvaista leikkausta.

Kumea kana ei välttämättä ole aina kokin vika. Viljelytekniikka, ruokavaliorutiinit ja siipikarjan kaupallisen mittakaavan tuotanto ovat vaikuttaneet voimakkaasti tuotetun lihan laatuun. On arvioitu, että noin 10 prosentilla Yhdysvalloissa tuotetuista kananrinnoista on ”puumainen” muoto ja rakenne. Tämä ominaisuus ei ole tahaton; pienemmistä paloista on mahdollista saada parempia voittoja, koska niiden paino on suurempi kuin luonnonmukaisesti kasvatetuilla eläimillä. Kypsennettäessä ohuempia paloja tämä liha pyrkii muuttumaan pureskeltavaksi.

Miksi kanasta tulee kumimaista

Tässä ovat tavanomaisimmat perussyyt siihen, miksi et välttämättä saa haluamaasi lopputulosta kypsennettäessäsi kanaa mihinkään reseptiin:

1. Lähde: Kuten aiemmin mainittiin, eläintuotanto voi kertoa paljon lihan elinkelpoisuudesta. Mitä enemmän ympäristö, jossa kanasi kasvatetaan, muistuttaa kunnollista ympäristöä, jossa on luonnonmukaista rehua, sitä paremmaksi sen liha osoittautuu.

1. Kypsennysaika: Tämä on tärkein syy kanan pureskeluun – ylikypsennetty kana maistuu aina kumimaiselta.

1. Kypsennyslämpötila: Aika ja lämpötila liittyvät läheisesti toisiinsa. Korkea lämpötila saa kanan luovuttamaan kaiken soluveden liian nopeasti, jolloin siitä tulee kuivaa ja pehmoista.

1. Kuivuus: Ilman vettä lihassa oleva proteiini muuttuu sitkeäksi ja kimmoisaksi. Kaikkea kuivuutta on vältettävä kaikin keinoin.

Miten välttää kumimaista kanaa

Huolellisuudella ja tarkalla valvonnalla ei ole vaikea välttää kananlihan karstaisuutta. Tietyt tekniikat toimivat täydellisesti sekä kananlihan mureuttamiseen että sen säästämiseen liian pureskeltavilta tai pehmoisilta – eli onnellisen keskitien saavuttamiseen. Riippuen käytettävissä olevasta ajasta ja materiaaleista, jotkin alla olevista tekniikoista voivat olla parempia kuin toiset.

Mitä ikinä teetkin, varsinkin kun kyseessä on kananrinta, kultainen sääntö on, että kanaa ei saa kypsentää liikaa. Pidä mielessä lihan leikkaus, koko ja paksuus ja aseta kypsennysaika sen mukaisesti. Nyrkkisääntönä on noudattaa tiukasti annettua reseptiä, jotta ei-toivotut tulokset saadaan minimoitua tai poistettua.

Hidas kypsennys

Hidas kypsennys on vuosisatoja vanha perinteinen ruoanlaittomenetelmä, jossa ruoka kypsennetään erittäin alhaisissa lämpötiloissa pidemmän aikaa. Nykyään elektroniset hitaat keittimet ovat paras vaihtoehto; aseta vain sopiva aika ja lämpötila ja jätä työ koneen tehtäväksi. Ei tarvitse jatkuvasti tarkistaa, että kana kypsyy.

Parasta hitaassa kypsennyksessä on se, että voit aina välttää ylikypsennyksen. Lisäksi liha haudutetaan kypsennysnesteessä, joten se pysyy nesteytettynä prosessin aikana. Lihan sisältämä soluvesi vapautuu hitaasti ja vähitellen, joten broilerin sisältämät proteiinit eivät rappeudu.

Koukku? Aika.

Kypsennysaika on 4 tuntia korkeassa lämpötilassa ja 6 tuntia matalassa lämpötilassa. Nämä asetukset pitävät paikkansa myös silloin, jos kypsennät kanaa liesitasolla.

Kypsennä kanaa pienimmällä liekillä ja tarkista se 2 tunnin välein, kunnes olet päättänyt lopullisen kypsennysajan. Aikaa tulisi lyhentää kananrintojen ja muiden vähärasvaisten palojen osalta, joten on parempi tarkistaa jatkuvasti kypsennyksen aikana. Kun kana on mureaa, voit miettiä, mitä makuja ja mausteita haluat lisätä: leikkaa joitakin yrttejä ja mausteita viipaleiksi, silppua ne (sopii hyvin keittoon) tai tee kastiketta. Kokeile!

Ainoa haittapuoli tässä prosessissa on ilmeinen: ”pitkä kypsennysaika”. Ilman elektronista hidasliettä harvalla on varaa ottaa aikaa elämästä kanan kypsennykseen näin pitkäksi aikaa. Joskus ei ole mahdollista suunnitella, mitä aiot keittää, ja jos päädyt käyttämään kanaa etkä pidä aikaa silmällä, on todennäköistä, että siitä tulee kumimaista.

Katsotaanpa muutamia tapoja, joilla voit pelastaa kanan kumimaisuudelta kuluttamatta liikaa aikaa sen kypsentämiseen. Nämä ratkaisut saattavat olla käteviä, kun seuraavan kerran yhtäkkiä päätät syödä kananrintaa päivälliseksi.

Suolaliuosratkaisu

Suolaliuosratkaisu on vähemmän aikaa vievä tekniikka, jolla säästät 6 tuntia kypsennysaikaa. Nyt kun olemme todenneet, että kuivuus on ehkä tärkein syy siihen, että kanan rakenne muuttuu kumimaiseksi, suolavesi on ehdoton ennaltaehkäisykeino tätä ongelmaa vastaan. Kun kana säilyttää kaiken soluvetensä, siitä ei tule liian sitkeää ja se säilyttää rakenteensa samalla, kun se imee kaikki lisätyt mausteet ja aromit jokaiseen kuituunsa.

Mikä on suolavesi?

Jos sinulla ei ole paljoa kokemusta keittiökokemuksesta, ihmettelet varmaan sitä! Yleisesti ottaen suolavesi on suolaliuos. Se auttaa pehmentämään lihaa, jotta se ei kiristy liian nopeasti kypsennyksen aikana, ja se auttaa säilyttämään vettä lihassa. Näin ollen mikään määrä kypsennystä ei kuivata kanaa.

Vaikka suolavesi on yksinkertainen suolaliuos, sinun on oltava varovainen sen kanssa, kuinka paljon lisäät sitä. Liian paljon tai liian vähän voi häiritä tasapainoa, joten on parasta noudattaa kunnon reseptiä ja opetella, mitä tehdä seuraavaksi! Saat runsaita ja suussa sulavia makuja, kun lisäät aina lisäaineita suolaveden reseptiin. Tässä on maukas ja aikaa säästävä resepti, joka varmasti hyödyntää koko keittiötäsi:

Ainesosat:

• 2 oz. hunajaa tai kookossokeria
• 1/2 kupillista siiderietikkaa
• 2 litraa vettä
• 1/4 kupillista kosher-suolaa
• 4 oksaa tuoretta rosmariinia
• 6 suurikokoista oksaa tuoretta timjamia
• 1 tl punapippurihiutaleita
• 8-8-12 (6-8 oz:n suuruista) broilerinrintaa, nyljetty ja luuttomaksi leikattu

Vettä, suolaa ja kanaa lukuun ottamatta kaikki nämä ainesosat eivät ole välttämättömiä hyvälle suolavedelle. Mutta jos lisäät niitä, ne tekevät ihmeitä lihan maulle ja aromille.

Menetelmä:

• Sekoita siiderietikka, hunaja, suola, rosmariini, timjami ja punapippurihiutaleet veteen suuressa liemiruukussa.
• Keittele tätä seosta keskinkertaisen kovalla lämmöllä välillä sekoittaen
• Keitä niin kauan, että suola on liuennut veteen kokonaan.
• Siivilöi sitten seos suureen kattilaan.
• Jäähdytä suolaliemiseosta huoneenlämmössä noin 1 tunti.
• Jäähdytyksen jälkeen liota broileria jäähtyneessä suolaliemiseoksessa.
• Peitä kattilasi ja anna sen vetäytyä enintään 3 tuntia.
• Tyhjennä sitten kana ja hävitä suolaliuos.
• Taputtele kana paperipyyhkeellä kuivaksi.
• Kanasi on nyt valmis käytettäväksi mihin tahansa kulinaristiseen tarkoitukseen; grillaat sen, savustat sen, paahdat sen – ihan miten vaan!
• Jos paistat, kumimaisen paistetun broilerin voi välttää kypsennyksellä, joka kypsennetään enintään 7 minuuttia lämpötilan ollessa korkeintaan 350 F:n lämpötilassa.

Kun kana on liotettu tarpeeksi, voit kokeilla mitä tahansa kypsennysmenetelmää ilman pelkoa rakenteen pilaantumisesta.

Kastikkatekniikka

Mitä jos sinulla ei ole aikaa tai aineksia suolaliuoksen valmistamiseen? Kiireessä suolaliuosseos ei ole hyvä vaihtoehto, sillä liuoksen valmistaminen vaatii vielä aikaa ja vaivaa. Lisäksi sen jäähtyminen vie vielä enemmän aikaa, ja saat aterian valmiiksi vasta, kun kana on liotettu. Hyvä vaihtoehto? Kastike!

Herkullinen kastike on klassinen tapa välttää kumimainen kana.

Kastike on mautonta, viskoosia nestettä. Kun kana siis kypsennetään kastikkeessa, se säilyttää kosteutensa, ja sen solut säilyttävät riittävästi vettä säilyttääkseen halutun muodon. Kastike voidaan valmistaa millä tahansa keittomuodolla, kuten liedellä, uunissa, automaattikeittimissä, sekoituskeittimissä jne. Niin kauan kuin kana on kosteassa ympäristössä, se ei muutu kumimaiseksi. Kuten aina, pidä aika kurissa ja huolehdi jatkuvasti kanasi koostumuksesta.

Johtopäätös

Kumitettu kana on yleinen näky jokaisessa taloudessa, ja jokainen aloitteleva kokki kokee usein tämän valitettavan tuloksen. Yksinkertaisimmilla menetelmillä voit kuitenkin välttää tämän tilan; tarvitset vain henkilökohtaisen ymmärryksen ylikypsästä kanasta – sen paloista, muodosta, koostumuksesta jne-, jotta sinulla olisi mahdollisimman hyvät mahdollisuudet välttää se.

Jos olet herkkusuu ja rakastat hyvää, herkullista ateriaa, murea kana ei melkein varmasti ole jotain, mitä haluat täydellisen kulinaarisen kokemuksen tiellä. Kokeile siis näitä tekniikoita ja selvitä, mikä toimii sinulle parhaiten!