Sideaineita, kuten ksantaanikumi, psylliumin kuorijauhe ja guarkumi, käytetään usein gluteenittomassa leivonnassa.
Ksantaanikumi, psylliumin kuorijauhe ja guarkumi ovat sideaineita, ja niitä käytetään usein gluteenittomissa resepteissä, ja ne palvelevat samaa yleistarkoitusta sakeuttamisaineina ja sideaineina.
Voit käyttää jompaakumpaa, tai joskus parhaan lopputuloksen saadaksesi niitä yhdessä.
Minä itse en koe, että kaikissa gluteenittomissa resepteissä tarvitsee käyttää sideainetta – vain niissä, joissa on paljon rasvaa.
Ainakaan näin on kokemukseni gluteenittomasta leivonnasta.
Vehnää (myös ruista tai ohraa) sisältävissä resepteissä gluteenittomien jauhojen proteiini (gluteeni) palvelee samaa tarkoitusta kuin guarkumi, psylliumkuorijauhe ja ksantaanikumi gluteenittomassa leivonnassa.
Gluteeniproteiini on se, mihin perinteiset reseptit tukeutuvat sakeuttaakseen taikinoita ja taikinalevyjä, vangitakseen ilmakuplia ja tehdäkseen leivonnaisistasi kevyitä ja kuohkeita.
Voit saada samanlaisia tuloksia myös sekoittamalla oikeat gluteenittomat jauhot yhteen muiden ainesosien, kuten kananmunien, maidon ja voin kanssa.
Onko ksantaanikumi gluteenitonta?
Kyllä, ksantaanikumi on gluteenitonta. Ksantaanikumi on maissista peräisin oleva sokeri, jota bakteerit ovat tuottaneet.
Leivonnassa käytettynä se auttaa tärkkelyksiä yhdistymään ja sitomaan ilmaa, kun taas guarkumi auttaa pitämään suuret hiukkaset leijumassa seoksessa.
Psylliumkuorijauhetta käytetään säilyttämään kosteutta ja auttamaan leipiä muuttumasta liian mureneviksi.
Guarkumi sopii hyvin kylmiin ruokiin, kuten jäätelöön tai leivonnaisten täytteisiin, kun taas ksantaanikumi sopii paremmin leivonnaisiin, kuten hiivaleipiin.
Olen käyttänyt psylliumkuorijauhetta molempiin tarkoituksiin.
Paljon happoja sisältävät elintarvikkeet (kuten sitruunamehu) voivat aiheuttaa sen, että guarkumi menettää sakeuttamisominaisuutensa.
Sitrushedelmiä sisältävissä resepteissä kannattaa käyttää ksantaanikumia tai lisätä käytetyn guarkumin määrää.
Ei ole määrättyjä sääntöjä siitä, kumpaa käytät; sinun on itse kokeiltava, mikä toimii parhaiten resepteissäsi.
Useimmissa ksantaanikumin, psylliumkuorijauheen ja guarkumin pakkauksissa on suosituksia siitä, kuinka paljon niitä tulisi käyttää erityyppisten reseptien kanssa.
Onko psylliumkuori gluteeniton?
Kyllä, psylliumkuorijauho ei sisällä gluteenia. Monet ihmiset käyttävät psylliumkuorijauhetta sideaineena gluteenittomissa resepteissä ksantaanikumin tai guarkumin sijasta.
Psylliumkuoren korvike
Jos et voi syödä psylliumkuorta, voit käyttää guarkumia tai ksantaanikumia auttamaan ainesosien sitomisessa.
Käytät vähemmän guarkumia tai ksantaanikumia. Älä korvaa sitä 1:1. Käytä vain ½ to ⅓ yhtä paljon.
Esim: Jos resepti vaatii 1 ruokalusikallista psylliumkuorta, käytä 1 teelusikallista ksantaanikumia.
Psylliumkuorijauheen korvike
Psylliumkuorijauhe on psylliumkuoren jauhettu muoto. Sama kuin edellä, Jos et voi syödä psylliumkuorta, voit käyttää guarkumia tai ksantaanikumia auttamaan ainesosien sitomisessa.
Hyödyllisiä mittoja gluteenittomille sidosaineille:
Ksantaanikumi gluteenittomaan leivontaan
Leivonnaiset………………………………¼ teelusikallista kuppiin jauhoja
Kakut ja pannukakut………………½ teelusikallista kuppiin jauhoja
Muffinit ja pikaleivät………¾ teelusikallista kuppiin jauhoja
Leivät………………………………1-1½ tl. kupillista jauhoja kohti
Guarkumi gluteenittomaan leivontaan
Leivonnaiset………………………………¼ – ½ tl. kupillista jauhoja kohti
Kakut ja pannukakut………………¾ tl. kupillista jauhoja kohti
Muffinit ja pikanäyteleivät…………1 teelusikallinen kupillista jauhoja kohti
Kakut ja pannukakut………………¾ teelusikallista kupillista jauhoja kohti
Leivät………………-½-½ – 2 tl. kupillista jauhoja kohti