Eräs lukija kirjoitti hiljattain kysyäkseen: Miksi mikroaaltouunissa lämmitetyllä vedellä valmistettu tee on niin surkeaa verrattuna vedenkeittimessä keitetyllä vedellä valmistettuun teehen?
Koska kunnollinen kuppi mustaa teetä on valmistettava kiehuvasta vedestä. Vedenkeitin on suunniteltu lämmittämään vesi tasaisesti 212 celsiusasteeseen. Lämpö vedenkeittimen pohjassa – olipa se peräisin sähkölaitteeseen upotetusta lämmityselementistä tai lieden polttimesta – synnyttää luonnollisen konvektiovirtauksen: kuuma vesi nousee ylös ja viileä vesi putoaa alas syklisesti, mikä lämmittää vedenkeittimen sisällön tasaisesti kiehuvaksi (jolloin sähköinen vedenkeitin napsahtaa pois päältä tai liesikattilan vedenkeitin viheltää).
Mikroaallot eivät kuitenkaan lämmitä vettä tasaisesti, joten kiehumista on vaikea hallita. Mikroaaltouunit ampuvat nesteeseen pieniä aaltoja satunnaisiin kohtiin, jolloin vesimolekyylit näissä kohdissa värähtelevät nopeasti. Jos vettä ei lämmitetä tarpeeksi kauan, tuloksena on yksittäisiä erittäin kuumia tai kiehuvia vesipesäkkeitä laajemman, viileämmän vesimassan keskellä. Tällaisessa vedessä voi harhaanjohtavasti näkyä kiehumisen merkkejä, vaikka se ei ole tasaisesti 212-asteista. Esimerkiksi se, mikä näyttää höyryltä, joka nousee mikrossa lämmitetystä vedestä, on vain kosteaa höyryä, joka haihtuu veden pinnalta ja tiivistyy sumuksi joutuessaan kosketuksiin viileämmän ilman kanssa – sama periaate, joka tekee hengityksemme näkyväksi kylminä päivinä.
Miksi veden lämpötila on niin tärkeä hyvänmakuisen teen kannalta? Kun teelehdet kohtaavat kuuman veden, sadat erilaiset makua ja aromia tuovat yhdisteet liukenevat ja suspendoituvat veteen. Musta tee sisältää kahdenlaisia monimutkaisia fenolimolekyylejä, joita kutsutaan myös tanniineiksi: oranssin värisiä teaflaviineja ja punaruskeita tearubiineja. Ne ovat vastuussa haudutetun mustan teen väristä ja kirpeästä, kirpeästä mausta, ja ne uuttuvat vain lähes kiehuvassa lämpötilassa.
Vesi keittää myös tiettyjä haihtuvia yhdisteitä ja muuttaa niitä kemiallisesti tuottaen vivahteikkaampia makuja ja aromeja, kuten mustan teen maanläheisiä, maltaisia ja tupakan sävyjä. Kun vesi ei ole tarpeeksi kuumaa käynnistämään näitä reaktioita ja tuottamaan näitä rohkeita makuja, tee maistuu mauttomalta.
Liian kuumasta vedestä seuraa myös huonoa teetä – ja tämä on myös helpompaa mikroaaltouunissa kuin vedenkeittimessä, koska siinä ei ole mekanismia, joka osoittaa, milloin vesi on saavuttanut kiehumisen. Mitä kauemmin vesi kiehuu, sitä enemmän se menettää liuennutta happea – ja teeasiantuntijat sanovat, että liuennut happi on ratkaisevan tärkeää kirkkaan ja virkistävän haudutuksen kannalta. Mikrossa lämmitetty vesi voi myös kiehua useita asteita yli kiehumispisteen, jos sitä kuumennetaan liian kauan (mikä on mahdotonta vedenkeittimessä, koska metallinen pinta estää ylikuumenemisen). Tällainen erittäin kuuma vesi tuhoaa halutut aromaattiset yhdisteet ja saa aikaan liiallista kirpeyttä ja katkeruutta keittämällä lehdet ylikypsiksi. Ylikuumentunut vesi voi myös korostaa vedessä luonnostaan esiintyviä epäpuhtauksia, jotka tuovat lopulliseen valmisteeseen pilaantuneita makuja.
On mahdollista, että myös kuumennusastian materiaali vaikuttaa teen makuun. Nykyaikaiset vedenkeittimet on poikkeuksetta valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Vaikka ruostumatonta terästä pidetään ei-reaktiivisena materiaalina, tutkimukset ovat osoittaneet, että minuuttimääriä kromia, rautaa ja nikkeliä voi siirtyä astiasta tai astiasta ruokaan. Nämä eivät aiheuta turvallisuusuhkaa, mutta ne saattavat hyvinkin hienovaraisesti vaikuttaa vedenkeittimessä keitetyn veden makuun. Sen sijaan vain lasitettu keramiikka, lasi ja muovit ovat turvallisia käyttää mikroaaltouunissa. Ei ole mahdoton ajatus, että hivenmetalli-ionien puute on osasyy surkeaan mikroaaltoteehen.
Mikrossa lämmitetty vesi ei ole täysin hyödytöntä kaikelle teelle. Itse asiassa alle kiehuvaksi mikrossa lämmitetty vesi on ihanteellista vihreälle teelle. Vihreässä teessä arvostetut pehmeät, brodeeratut aromit ovat enimmäkseen peräisin tietyistä suolaisen makuisista aminohapoista, jotka alkavat liueta 140 asteessa. Mustassa teessä suuta supistavat tanniinit ovat toivottavia, mutta vihreässä teessä kiehuva vesi irrottaa liikaa kirpeää makua ja liikaa katkeraa kofeiinia, joka hukuttaisi herkät aminohapot. Kofeiini liukenee erittäin hyvin 212 asteessa, mutta huomattavasti huonommin 145-175 asteessa, joka on ihanteellinen lämpötila-alue vihreän teen valmistukseen.
Food Explainer kiittää Lou Bloomfieldiä Virginian yliopistosta, Skip Rochefortia Oregonin valtionyliopistosta ja teeasiantuntija Bruce Richardsonia.
Onko sinulla kysymys jostain syömästäsi tai juomastasi? Lähetä se osoitteeseen [email protected].
Aiemmin Food Explainerista:
Mitä eroa on jogurtilla ja ”viljellyllä maitosekoituksella”?
Miksi tomaattikastike roiskuu keitettäessä?
Miksi höyry tekee leivästä kevyttä ja rapeaa?
Miksi tulisen chilin syöminen saa nenän vuotamaan?
Miksi jotkut keitetyt munat on helpompi kuoria kuin toiset?
Miksi kalakastikkeella on viimeinen käyttöpäivä?
Miksi juusto on keltaista, kun maito on valkoista?