West oli vapaa värillinen, sekarotuinen tai ”korkea keltainen” nainen. Hän syntyi New Havenissa, Connecticutissa. Vuonna 1835 hän solmi James Morganin kanssa New Yorkissa sopimuksen, jonka mukaan hän työskenteli vuoden ajan Morgan’s Pointissa, Texasissa, New Washington Associationin hotellissa taloudenhoitajana. Useiden kuukausien jälkeen, 16. huhtikuuta 1836, West ja muut asukkaat joutuivat meksikolaisten ratsuväen sieppaamiksi. West joutui matkustamaan kenraali Antonio López de Santa Annan joukkojen mukana, kun ne valmistautuivat kohtaamaan Sam Houstonin johtaman armeijan, ja hän oli meksikolaisten leirissä 21. huhtikuuta, kun Houstonin joukot hyökkäsivät. Texasilaiset voittivat San Jacinton taistelun 18 minuutissa.
Legendan mukaan Santa Anna oli jäänyt kiinni valmistautumatta, koska hän harrasti seksiä Westin kanssa. Mitkään aikalaiskertomukset eivät viittaa siihen, että Santa Anna olisi ollut tuolloin naisen kanssa, mutta tarina kirjattiin vuonna 1842 englantilaisen William Bollaertin päiväkirjaan, jolle Sam Houston kertoi tarinan höyrylaivamatkan aikana. Sen jälkeen kun Bollaertin päiväkirja julkaistiin vuonna 1956, harrastelijahistorioitsijat alkoivat laajentaa tarinaa, ja Henderson Shuffler ehdotti, että West sopi tuolloin suositun kansanlaulun ”The Yellow Rose of Texas” tytön kuvaukseen. Tarina jatkoi kasvuaan, ja siinä oli monia viittauksia Westin kauneuteen, kun legenda sai jalansijaa vuoden 1986 Texasin puolivuotisjuhlaan mennessä.
Historioitsija Philip Thomas Tucker kyseenalaistaa tarinan luotettavuuden huomauttamalla, että ”Santa Annalla oli selvä vastenmielisyys rotujen sekoittumista kohtaan”. Santa Anna katsoi, että suuri osa Meksikon poliittisista ongelmista johtui tästä, sillä hän oli sitä mieltä, että ”olemme epäonnistuneet valitettavan rotusekoituksemme vuoksi, ja vastuu tästä surullisesta tilanteesta on espanjalaisilla lähetyssaarnaajilla, jotka pelastivat intiaanit sukupuuttoon kuolemiselta.”
San Jacinton taistelun jälkeen todellinen Emily West halusi lähteä Teksasista, mutta paperit, jotka julistivat hänet ”vapaaksi”, olivat kadonneet. Majuri Isaac Moreland, Galvestonin varuskunnan komentaja, takasi Emilyn puolesta hänen passihakemuksessaan. Emily palasi mahdollisesti New Yorkiin maaliskuussa 1837.