| Hiilihydraatti | Dekstroosiekvivalentti (DE) |
|---|---|
| Tärkkelys | ~0% |
| Dekstriini | 1-13% |
| Maltodekstriinit | 3-20% |
| Glukoosisiirapit | ≥20% |
| Dekstroosi (glukoosi) | 100% |
Tekstroosiekvivalentti (DE) on sokerivalmisteessa olevien pelkistävien sokerien määrän mitta, ilmaistuna prosentteina kuiva-aineesta suhteessa dekstroosiin. Dekstroosiekvivalentti antaa viitteitä tärkkelyssokerien keskimääräisestä polymerisaatioasteesta (DP). Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että DE × DP = 120.
Kaikissa glukoosipolymeereissä, natiivista tärkkelyksestä glukoosisiirappiin, molekyyliketju alkaa pelkistävällä sokerilla, joka sisältää vapaan aldehydin. Kun tärkkelystä hydrolysoidaan, molekyylit lyhenevät ja pelkistäviä sokereita on enemmän. Tämän vuoksi dekstroosiekvivalentti kuvaa tärkkelyksen muuttumisastetta dekstroosiksi. Standardimenetelmä dekstroosiekvivalentin määrittämiseksi on Lane-Eynonin titraus, joka perustuu kupari(II)sulfaatin pelkistämiseen emäksisessä tartraattiliuoksessa ja on Fehlingin testin sovellus.
Esimerkkejä:
- Maltodekstriinillä, jonka DE on 10, olisi 10 % dekstroosin pelkistävästä voimasta, jonka DE on 100.
- Maltoosin, kahdesta glukoosimolekyylistä (dekstroosi) koostuvan disakkaridin, DE on 52, kun korjataan molekyylipainon vesihäviö, joka syntyy, kun kaksi molekyyliä yhdistetään. Glukoosin (dekstroosin) molekyylimassa on 180, kun taas veden molekyylimassa on 18. Jokaista kahta yhdistyvää glukoosimonomeeria kohden poistuu vesimolekyyli.
Näin ollen glukoosipolymeerin molekyylimassa voidaan laskea kaavalla (180*n – 18*(n-1)), jossa n on glukoosipolymeerin DP (polymerisaatioaste). DE voidaan laskea 100*(180 / molekyylimassa( glukoosipolymeerin)). Tässä esimerkissä DE lasketaan 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Sakkaroosin DE on itse asiassa nolla, vaikka se on disakkaridi, koska sen muodostavien monosakkaridien molemmat pelkistävät ryhmät ovat kytkeytyneet toisiinsa, joten pelkistäviä ryhmiä ei ole jäljellä.
Koska eri pelkistävillä sokereilla (esim. fruktoosilla ja glukoosilla) on erilainen makeus, on virheellistä olettaa, että dekstroosiekvivalentin ja makeuden välillä olisi suora yhteys.