(Learn how and when to remove this template message)
Keittiössä juoksettumisella tarkoitetaan emulsion tai kolloidin hajoamista suuriksi koostumukseltaan erilaisiksi osiksi fysikaalis-kemiallisilla prosesseilla, joita ovat flokkulaatio, kermankermaus ja koalisaatio. Juoksettuminen on tahallista ja toivottavaa juuston ja tofun valmistuksessa; tahatonta ja epätoivottavaa kastikkeen tai vaniljakastikkeen valmistuksessa. Juoksettumista tapahtuu luonnostaan lehmänmaidossa, jos se jätetään muutamaksi päiväksi ilmaan lämpimään tilaan.
Pannu juoksutettua maitoa
Katsottaessa erityisesti juoksettumisen ruoanvalmistuksellista puolta tieteellisen näkökulman sijaan, juoksettumista käytetään proteiinien paakkuuntumiseen erityyppisissä maidoissa. Tämä johtuu siitä, että proteiinimolekyylit liittyvät yhteen pH:n muutoksen jälkeen. Nämä paakut auttavat muodostamaan juustomassaa, mutta tätä voi tapahtua myös muissa kuin juustonvalmistusmenetelmissä, kuten kastikkeissa tai juustokakuissa.