Cook’n Recipe App

Hyvät asiat tulevat pienissä pakkauksissa. Pienestä koostaan huolimatta palkokasvit ovat täynnä proteiinia, kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Ne ovat lähes rasvattomia, eivätkä ne sisällä kolesterolia mutta paljon kalsiumia ja rautaa. Hyvän asian tekee vielä paremmaksi se, että niitä on saatavilla värikkäissä lajikkeissa – kuivattuina, säilykkeinä ja pakasteina – ja lisäksi ne ovat edullisia. Pavut ovat erittäin monikäyttöisiä, ja niiden mieto maku tekee niistä täydellisiä kumppaneita mausteiden ja yrttien kanssa.
Pavut sisältävät myös monimutkaisia sokereita, jotka aiheuttavat syödessään ilmavaivoja (kaasuja). Voit vähentää tätä vaikutusta heittämällä veden pois keittämättömien ja keitettyjen kuivattujen papujen liotuksen jälkeen, huuhtelemalla purkitetut pavut, lisäämällä hieman etikkaa keittämisen loppuvaiheessa tai käyttämällä muutamaa tippaa reseptivapaita tuotteita.
Palkokasvien valitseminen
Katso palkokasveja supermarketista, viljelijöiden markkinoilta, etnisistä elintarvikkeista ja gourmet-markkinoilta sekä luontaistuotemyymälöistä ja ruoka-alan osuuskunnista epätavallisempien lajikkeiden varalta.
-Tuoreet, laadukkaat pavut ovat väriltään kirkkaita ja niissä on sileä, ehjä siemenkuori.
-Kokoluokaltaan samankokoiset palkokasvit kypsyvät tasaisemmin.
-huuhtele palkokasvit siivilässä ennen kypsennystä ja poimi pois kaikki kivet tai kuihtuneet, pienet tai vahingoittuneet pavut.
Palkokasvien säilyttäminen
Kuivatut palkokasvit: Useimmat palkokasvit säilyvät loputtomiin, mutta ovat parhaita, kun ne käytetään 1-2 vuoden kuluessa. Säilytä ne alkuperäispakkauksissaan tai ilmatiiviissä lasi- tai muovipakkauksissa, joihin on merkitty täyttöpäivämäärä. Säilytä viileässä (enintään 60°), kuivassa paikassa.
Kypsennetyt palkokasvit: Jääkaapissa: Peitä ja säilytä keitettyjä palkokasveja jääkaapissa 2-3 päivää. Pakastimessa: Pakasta keitetyt palkokasvit ilmatiiviissä astioissa enintään 6 kuukauden ajan.
Palkokasvien sanasto
Adzuki-pavut: Pienet, soikeat, punaruskeat pavut, joilla on kevyt, pähkinäinen maku. Ne ovat peräisin Kiinasta ja Japanista. Ne maistuvat samankaltaisilta kuin kidneypavut ja voivat korvata ne resepteissä.
Anasazi-pavut: Munuaisenmuotoiset, punavalkoiset pilkulliset pavut, joiden pilkut häviävät keitettäessä. Nimi on navajoa ja tarkoittaa ”muinaisia”. Niiden makea, täyteläinen maku tekee niistä erinomaisia meksikolaisiin ruokiin.
Mustat pavut: Mustia papuja kutsutaan myös kilpikonnapavuiksi, ja niitä esiintyy Meksikon, Etelä- ja Keski-Amerikan sekä Karibian keittiössä. Tummat ja maukkaat pavut kestävät hyvin rohkeita mausteita.
Mustasilmäiset herneet: Mustasilmäiset herneet ovat kermanvärisiä, ja niiden toisella puolella on pieni tummanruskea tai musta täplä. Ne eivät vaadi esiliotusta ja kypsyvät nopeasti. Mustasilmäisiä herneitä käytetään perinteisissä etelän resepteissä, ja ne sopivat hyvin yhteen voimakkaan makuisten vihannesten, kuten pinaatin, mangoldin ja lehtikaalin kanssa.
Voi-pavut: Suuret, kermanväriset limapavut, joilla on pehmeä, voinen rakenne ja mieto maku. Niitä tarjoillaan usein vihannesten lisäkkeenä tai lisätään keittoihin, pääruokiin ja salaatteihin värin ja rakenteen lisäämiseksi.
Cannellini-pavut: Suuret valkoiset kidneypavut, jotka ovat peräisin Etelä-Amerikasta. Ne on otettu käyttöön Italiassa, ja niitä sekoitetaan usein pastan kanssa ja lisätään keittoihin ja salaatteihin.
Karpalopavut: Vaaleanpunaiset pavut, joissa on tummanpunaisia raitoja, haalistuvat kypsennyksen aikana, mutta säilyttävät pähkinäisen makunsa. Ne ovat italialaisen keittiön suosikkeja ja tunnetaan myös nimellä roomalaiset pavut.
Fava-pavut: Suuret litteät pavut, joilla on maanläheinen maku ja jotka näyttävät ruskeilta ja ryppyisiltä kuivattuina. Ne ovat Lähi-idän falafel-erikoisuutena käytettäviä papuja.
Garbanzopavut: Ruskeat, muhkuraiset ja pyöreät garbanzopavut vaativat pitkää, hidasta kypsennystä. Niitä kutsutaan myös kikherneiksi, ja niitä käytetään suositussa Lähi-idän dippikastikkeessa Hummus. Niiden kiinteä rakenne tekee niistä hyvän lisän keittoihin, pataruokiin, pataruokiin ja salaatteihin.
Pavut: Munuaisenmuotoiset valkoiset pavut, jotka muistuttavat limapapuja sekä niiden serkkua, navy-papuja. Voidaan käyttää kaikissa valkoisia papuja vaativissa ruokalajeissa, kuten pataruoissa ja keitoissa. Cannellini-pavut ovat hyvä korvike, vaikka ne ovatkin pienempiä.
Kidney-pavut: Saatavana tumman- ja vaaleanpunaisina, ne tuovat väriä ja rakennetta moniin ruokiin. Suosikki Cincinnati-tyylisessä chilissä sekä punaisissa pavuissa ja riisissä.
Linssit: Tuttu pieni, harmaanvihreä linssi on vain yksi monista linssityypeistä ja -väreistä, joita käytetään ympäri maailmaa. Kuivattuja linssejä on saatavana myös valkoisina, keltaisina, punaisina ja mustina, eivätkä ne vaadi esiliotusta, ja ne kypsyvät lyhyessä ajassa.
Limapavut: Valikoima tavallisia ja baby-kokoja tekee niistä loistavan lisän monipapusalaatteihin, keittoihin ja pataruokiin. (Katso myös Voi-pavut.)
Marrow-pavut: Valkoisista pavuista suurimmat ja pyöreimmät, luuydinpavut tarjoillaan yleensä lisäkkeenä.
Mungopavut: Tämä makean makuinen papu on kotoisin Intiasta, ja se on suosittu myös Kiinassa. Amerikkalaiset tuntevat sen idätetyn muodon nimellä bean sprouts. Käytä niitä linssien tai herneiden sijasta resepteissä.
Navy Beans: Nämä pienet, valkoiset pavut ovat saaneet nimensä siitä, että ne ovat kuuluneet merimiesten ruokavalioon 1800-luvun alusta lähtien. Merivoimien papuja on kaupallisissa sianlihasäilykkeissä ja papusäilykkeissä, ja ne sopivat myös kotitekoisiin vanhanaikaisiin leivottuihin papuihin.
Pinkit pavut: Nämä punaruskeat pavut ovat suosittuja Yhdysvaltojen länsiosien ruoanlaitossa, ja ne ovat resepteissä vaihdettavissa pintopapujen kanssa.
Pintopavut: Ne ovat kuivattuina vaaleanpunaisen ja ruskean värisiä, mutta kypsennettäessä ne muuttuvat tasaisen vaaleanpunaisen ruskeiksi. Niiden täyteläinen, maanläheinen maku tekee niistä lounaisen ja meksikolaisen keittiön perusruokaa.
Punaiset pavut: Tummanpunainen papu, joka on suosittu meksikolaisessa, Lounais-Yhdysvaltojen ja Karibian keittiössä. Käytä niitä vaihdellen kidneypapujen kanssa.
Soijapavut: Soijapavuista on tulossa erittäin suosittuja! Niitä sisällytetään energia- ja ravintopatukoihin, suolaa sisältäviin välipaloihin ja niitä käytetään kuten muitakin paputyyppejä kaikenlaisissa resepteissä. Tutustu soijapapuja ja riisiä -reseptiimme sivulla 364. Suuri osa soijapapusadosta jalostetaan öljyksi tai tofuksi (papujuustoksi) ja tempehiksi, joita käytetään usein lihattomissa ruokalajeissa.
Split-herneitä: Vihreitä tai keltaisia halkaistuja herneitä käytetään lähinnä keittoihin. Niitä ei tarvitse esilämmittää, ja ne kypsennetään lyhyemmässä ajassa kuin pavut. Kypsennettäessä ne muuttuvat pehmeäksi mössöksi, joten ne sopivat erinomaisesti keittoihin ja pataruokiin sekä daliin, mausteiseen intialaiseen ruokalajiin.
Kuivattujen palkokasvien liottaminen ennen kypsennystä
Kuivattuja palkokasveja, mustasilmäherneitä, linssejä ja halkaistuja herneitä lukuun ottamatta, on liotettava ennen kypsennyksen aloittamista, jotta ne voivat pehmentyä ja paisua. Liottaminen tekee pavuista myös helpommin sulavia liuottamalla osan suolistokaasuja aiheuttavista sokereista. Kun olet liottanut kuivatut pavut, heitä vesi pois ja keitä pavut puhtaassa, kylmässä vedessä. Äläkä unohda: Useimmat palkokasvit nesteytyvät kolminkertaisiksi kuivakokoonsa nähden, joten aloita riittävän suurella kattilalla.
Palkokasvien liottamiseen on kaksi menetelmää:
-Pikaliotusmenetelmä: Laita kuivatut palkokasvit suureen kattilaan ja lisää vettä niin paljon, että ne peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi keitä 2 minuuttia. Ota pois liedeltä, peitä ja anna seistä vähintään 1 tunti ennen keittämistä. Valuta ja keitä sitten puhtaassa, kylmässä vedessä.
-Pitkä liotusmenetelmä: Laita kuivatut palkokasvit suureen kattilaan tai kulhoon ja lisää kylmää vettä niin paljon, että ne peittyvät. Anna seistä 8-24 tuntia. Valuta ja keitä sitten puhtaassa, kylmässä vedessä.
Vinkkejä kuivattujen palkokasvien keittämiseen
-Jos kuivattuja palkokasveja ei ole rehydratoitu, niiden tilavuus kaksinkertaistuu tai kolminkertaistuu kypsennyksen aikana, joten varmista, että käytät riittävän suurta kattilaa tai kattilaa.
-Käytä resepteissä samankokoisia ja samankaltaisia kypsennysaikoja omaavia palkokasveja keskenään.
-Vähentääksesi vaahtoamista ja kiehumista kypsennyksen aikana, lisää 1 rkl voita, margariinia, oliiviöljyä tai kasviöljyä keitinveteen valuta palkokasvit ja huuhtele. Jos vesi vaahtoaa, kuori se kerran tai kahdesti pois.
-Höyrytä (älä keitä) pavut varovasti sekoittaen, sillä muuten kuoret voivat puhjeta.
-Voi lisätä mausteita, kuten valkosipulia, sipulia, oreganoa, persiljaa tai timjamia keittämisen aikana. Älä vain lisää suolaa tai happamia ainesosia. Suola ja happamat aineet kovettavat papuja, joten lisää suola ja aineet, kuten sitruunamehu, etikka, viini ja tomaatit (kokonaiset, kastike, tahna tai mehu) vasta, kun pavut ovat pehmeitä ja mureita.
-Testataksesi, ovatko pavut valmiita, pureudu yhteen tai kahteen. Niiden pitäisi olla pehmeitä, mutta ei mureita. Liian kypsennys ei ainoastaan pilaa rakenteen, vaan vähentää myös ravintoaineita.
-Jos palkokasvit eivät ole aivan pehmeitä, mutta ne ovat imeneet kaiken veden itseensä, lisää hieman lisää vettä ja keitä pidempään.
-pavut jatkavat kuivumista vanhetessaan, joten voit joutua lisäämään enemmän vettä kuin resepti vaatii, ja niiden kypsennys voi kestää kauemmin. Jos palkokasvit ovat todella vanhoja, ne eivät ehkä koskaan pehmene kokonaan.
-Korkealla sijaitseva tai kova vesi voi pidentää kypsennysaikaa.
-Voit kypsennyttää palkokasveja mikroaaltouunissa, mutta se ei säästä aikaa, sillä mikroaaltouunissa kypsennys voi kestää tunnista 1 tuntiin 1 tuntiin 30 minuuttia. Parhaan tuloksen saat keittämällä palkokasveja hitaasti ja pitkään runsaassa vedessä.
– Emme suosittele palkokasvien keittämistä painekattilassa, koska ne voivat vaahdota kypsennyksen aikana ja tukkia paineventtiilin, mikä aiheuttaa äkillisen paineen purkautumisen ja mahdollisesti pakottaa kannen irti.
Kuivattujen palkokasvien keittäminen
1.Lajittele palkokasvit, hävitä kivet tai kuihtuneet, pienet tai vahingoittuneet pavut huuhtele ja valuta. Laita 1 kupillinen palkokasveja 3- tai 4-neliöiseen kattilaan. (Linssit eivät vaadi liotusta tai esikypsennystä.)
2.Lisää kylmää vettä (noin 3-4 kupillista) niin paljon, että se peittää palkokasvit.
3.Kuumenna kiehuvaksi. Keitä kattamattomana 2 minuuttia.
4.Vähennä lämpöä. Peitä ja hauduta (älä keitä tai palkokasvit puhkeavat), sekoittaen silloin tällöin, taulukossa olevan haudutusajan verran tai kunnes ne ovat pehmeitä.
Lähteestä ”Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition”. Teksti Copyright 2000 General Mills, Inc. Käytetty kustantajan luvalla, Wiley Publishing, Inc. Kaikki oikeudet pidätetään.