Capicola (Coppa)

Mitä on capicola?

Capicola on italialaista alkuperää oleva herkkupala, se voidaan kypsentää uunissa tai yksinkertaisesti suolaamalla ja kuivaamalla ajan myötä. Kuivattuna sitä kutsutaan nimellä coppa.

Kypsennettynä capicolaa syödään sellaisenaan antipastona tai muiden italialaisten leikkeleiden kanssa. Sitä voidaan käyttää myös voileivässä, kuten kuuluisassa New Orleansin muffulettassa. Se voi myös koristaa voileivän, jossa on mausteista provolonea ja vihanneksia, jotka on kypsennetty kuten sisilialaiset tekevät. Tai ohuita viipaleita voidaan laittaa pizzan päälle juuri ennen sen paistamista uunissa.

Mitä on capicolan alkuperä?

Capicolaa kutsutaan myös nimellä capocollo. Kaikki nämä kylmät lihavalmisteet valmistetaan sian kyljestä, ja niitä valmistetaan perinteisesti talvella. Se on nimittäin ajanjakso, jolloin perinteisesti teurastetaan sikoja ja valmistetaan suolalihaa koko vuodeksi. Tämän vuodenajan lämpötila suosii lihan hyvää säilymistä muokkauksen aikana.

Alueesta riippuen tämä kinkku voidaan leikata kaulasta, josta se on saanut nimensä (coppino), tai lapaosasta. Se valmistetaan yleensä palasta, jonka vähärasvainen osuus on noin 65-70 %.

Coppa, toisin kuin capicola, paistetaan vain suolaamalla ja kuivaamalla, ja se vaatii kaksi kuukautta valmistusta kypsyäkseen. Valitettavasti tällaista valmistetta on mahdotonta valmistaa ilman sopivaa, tuuletettua ja viileää huonetta, sillä bakteerien muodostuminen on erittäin vaarallista.

Alun perin capicola ja coppa ovat Pohjois-Italiasta peräisin olevia kuivasuolattuja lihoja, jotka kulkeutuivat eteläiseen Sveitsiin ja aina Korsikalle asti genovalaisten valloittaessa kauneuden saaren.

Miten capicola valmistetaan

Capicolan etuna on se, että toisin kuin useimmat lihat, jotka vaativat erikoislaitteita ja oikean lämpötilan ja kosteuden kannalta sopivan paikan, se voidaan valmistaa hyvin yksinkertaisesti kotona. Näin sen voi maustaa maun mukaan. Prahan suola (tai kovettumissuola) takaa hyvän säilyvyyden vähintään kolmeksi viikoksi.

Ensin capicolan liha on luuttomaksi leikattava ja laitettava suolaveteen. Suolavedellä on se vaikutus, että mauste tunkeutuu lihan kuitujen ytimeen ja takaa täydellisen suolauksen, joka takaa valmisteen hyvän säilyvyyden.

Kymmenen päivän suolavedessä olon jälkeen liha voidaan huuhdella runsaalla vedellä, kuivata ja maustaa uudelleen.

Lihapala sidotaan tiukasti, jotta sille saadaan sopusuhtainen ulkomuoto ja tasainen kypsyminen. Kun kyseessä on capicola, sitä kypsennetään uunissa noin kaksi tuntia ja annetaan levätä ennen kuin se voidaan leikata ohuiksi viipaleiksi. Tyypillisesti käytetään yrttejä ja mausteita, kuten pippuria, anista, fenkolia, korianteria ja chilipippuria, jotka kaikki antavat tälle lihavalmisteelle ainutlaatuisen ja poikkeuksellisen maun.

Mitkä ovat tärkeimmät italialaiset lihavalmisteet?

Ainoastaan Italian ainoalla coppa-juustolla, jolla on suojattu alkuperänimitys (SAN), on Piacentina-coppa, joka on peräisin Piacenzan alueelta (Piacenzasta, Emilia Romagnasta). Parman, Modenan, Reggion, Mantovan ja Pavian versioilla on suojattu maantieteellinen merkintä (SMM). Korsikan coppa on myös suojattu alkuperänimityksellä, ja sen valmistuksessa on käytettävä eteläisen rodun eläimiä, jotka ovat saaren kotoperäisiä lajeja.

Capicola-kinkulla on eri nimityksiä alueesta riippuen. Capocollo ja capicollo ovat käytössä Campagnien ja Calabren alueilla lounaassa. Venetossa sitä kutsutaan nimellä ossocollo. Toscanan Sienassa se on finocchiata. Laziossa se on lonza, Marchessa ja Abruzzossa lonzino ja Umbriassa scamerita.

Yhdysvalloissa italialainen diaspora valmistaa savustettua versiota capicolasta. Kuuluisassa Sopranos-sarjassa sitä kutsutaan lempinimellä gabagool.

Italia on maa, jossa lihavalmisteet ovat todellinen uskonto. Lajikkeita on 124.

Tunnetuimpia ovat bresaola, capicola ja coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, erilaiset sianlihasalamit, mutta myös hanhi-, ankka- tai aasinsalmiakit, salsiccia, soppressata, spalla, spekka, ventricina tai zampone.

Pohjoisessa nämä kuivasuolatut lihat maustetaan usein punaviinillä, valkosipulilla, salvialla, rosmariinilla, neilikalla ja muskottipähkinällä. Etelässä käytetään yleensä chilipippuria, fenkolia ja anista.

Nauti tätä perinteistä italialaista suolakinkkua capicola-voileivässä tai ohuiksi viipaleiksi leikattuna capicola-pizzassa tai ihan sellaisenaan.

Tämän capicola-reseptin on vahvistanut italialainen kulinaristiasiantuntijamme, Benny the Chef.

TallennaTallennettu

Tulosta

5 1 äänestä

Capicola (Coppa)

Capicola eli coppa on Pohjois-Italiasta kotoisin oleva leikkele, Sveitsistä ja Korsikasta, ja se valmistetaan perinteisesti sian niskalihasta.

Keittiö: Italialainen, Välimerellinen

• 1 kimmoisa lihaverkko kokoa 24

OHJEET

• Välttele joukkoon myös hienojakoinen suola, sokeri, jauhetut punapippurihiutaleet ja Prahan suola mauste- tai kahvimyllyyn (tai käytä morttelia) ja hienonna ne. On tärkeää, että Prahan suola jakautuu tasaisesti jauhetussa seoksessa.
• Aseta sianliha suureen kulhoon tai työtasolle ja hiero koko liha tällä mausteseoksella ja huolehdi siitä, että se leviää koko pinnalle.
• Kääri sianliha tiiviisti muovikelmuun ja laita jääkaappiin 5 päiväksi.
• 5 päivän kuluttua käännä se ympäri ja laita jääkaappiin vielä viideksi päiväksi.
• Kokonaisuudessaan 10 päivän kuluttua pakkaa liha, joka on kiinteämmän tuntuista.
• Huuhtele se huolellisesti kylmällä vedellä, jotta kaikki mausteet saadaan poistettua, ja laita sivuun mausteiden valmistelun ajaksi.
• MAUSTEET
• Lisää fenkolinsiemenet, korianterinsiemenet, aniksensiemenet, punapippurihiutaleet ja mustat pippurinkorpit mauste- tai kahvimyllyyn (tai käytä morttelia ja survuria) ja murskaa ne hienonnetusti.
• Taputtele coppa kevyesti paperipyyhkeillä.
• Levitä tämä maustehieronta lautaselle tai työtasolle ja pyörittele coppa siinä niin, että se peittää kaikki puolet hyvin. Käytä kaikki mausteseos lihan päällystämiseen.
• Leikkaa pala joustavaa lihaverkkoa muutaman sentin pidemmäksi kuin capicola. Venytä joustava verkko ja pujota coppa sen läpi.
• Lämmitä uuni 120 asteeseen.
• Täytä astia vedellä ja aseta se uunin keskimmäiselle ritilälle luomaan kosteutta capicolan kypsennyksen ajaksi ja pitämään se kosteana.
• Aseta capicola paistinpannulle, jossa on ritilä, ja aseta se uunin ylemmälle tasolle.
• Kypsennä capicolaa tunnin ajan, käännä se sitten ympäri ja kypsennä vielä 2 tuntia tai kunnes sisälämpötila nousee noin 65˚C:een (150°F). Älä kypsennä liikaa, sillä muuten lihasta tulee kuivaa.
• Poista coppa, aseta se lautaselle ja laita jääkaappiin kattamattomana 5 tunniksi.
• Makua varten leikkaa capicola ohuiksi viipaleiksi.

Huomautuksia

Ammattimaisen näköisiä leikkeleitä saat käyttämällä sähköistä lihaleikkuria. Säilytä coppa käärimällä se hyvin muovikelmuun ja asettamalla se jääkaappiin, jossa se säilyy jopa 3 viikkoa. Viipaloitu coppa voidaan myös pakastaa enintään kahdeksi kuukaudeksi. Prahan suolaa käytetään säilöntäaineena suolatussa lihassa, joka hidastaa bakteerien ja sienten kasvua, joten sitä ei saa korvata tavanomaisella suolalla.

Ravintosisältö

Capicola (Coppa)

Määrä annosta kohti

Kalorit 2270Rasvasta saadut kalorit 522

% Päivittäisarvo*

Rasva 58g89%

Tyydyttynyt rasva 17g106%

Kolesteroli 857mg286%

Natrium 21654mg941%

Kalium 5381mg154%

Hiilihydraatit 36g12%

Kuitu 7g29%

Sokeri 1g1%

Proteiini 308g616%

A-vitamiini 890IU18%

C-vitamiini 2mg2%

Kalsium 217mg22%

Rauta 11mg61%

* Päivittäiset prosenttiarvot perustuvat 2000 kalorin ruokavalioon.

Esther ja Morgan ovat kaksi herkkusuuta Renards Gourmetsin takana. He asuvat Pariisissa, jossa he kehittävät nelikätisiä reseptejä ja kulinaarisia valokuvia.

10 Shares