Bagelit ovat keskeinen juutalainen ruoka. Perinteisesti bagelit keitetään ensin ja sitten paistetaan, ja tämä epätavallinen kypsennysmenetelmä antaa bageleille pureskeltavaa ulkorakennetta ja omaleimaisen, herkullisen pehmeän taikinan sisältä. Bagelien kehityshistoria ja huima suosio antavat kuvan juutalaisten historiasta ja onnesta viimeisten 800 vuoden ajalta.
Keskiajan alkupuolella Puolaan saapuneiden saksalaisten siirtolaisten keskuudessa tuli suosittu pyöreän leivän muoto, joka muistutti klassista saksalaista rinkeliä. Kirjassaan The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread ruokahistorioitsija Maria Balinska väittää, että puolalainen pyöreä sämpylä, jota kutsutaan nimellä obwarzanek, oli väännös – sekä kuvainnollisesti että kirjaimellisesti – rinkelistä, ja se muutti nämä taikinanmakuiset herkut pyöreiksi leivonnaisiksi, jotka tulivat pian suosituiksi koko Puolassa.
Keskiajan Euroopassa kirkon virkamiehet ja paikalliset aateliset kielsivät usein juutalaisia leipomasta leipää lainkaan.
Samaan aikaan myös Puolaan muutti juutalaisia, usein saksalaisilta mailta. Keskiajan Euroopassa kirkon virkamiehet ja paikalliset aateliset kielsivät usein juutalaisia leipomasta lainkaan leipää, jota kirkko piti pyhänä ruokana ja siten liian hyvänä, jotta juutalaiset saisivat sitä nauttia. Tämä alkoi muuttua Puolassa, jossa valistuneet näkemykset alkoivat vallita, ja juutalaisia alettiin toivottaa tervetulleiksi – varovaisesti.
Vuonna 1264 puolalainen ruhtinas Boleslaw Hurskas julisti, että ”juutalaiset saavat vapaasti ostaa ja myydä ja koskea leipään aivan kuten kristitytkin”. Se oli merkittävä ilmoitus, mutta kirkon virkamiehet ryhtyivät nopeasti rajoittamaan juutalaisten uutta oikeutta kieltämällä kristittyjä ostamasta ”juutalaista” leipää ja kertomalla seurakuntalaisille, että juutalaisten tekemä leipä oli myrkyllistä.
Lopulta Puolan juutalaiset saivat oikeuden valmistaa ja myydä leipää – ei tavallista leipää, johon kristityt asiakkaat suhtautuivat edelleen epäluuloisesti, vaan leipää, joka oli keitetty ja joka näin ollen erottui ja oli erilaista ja erilaista kuin kristittyjen leipurien toimittama leipä. Juutalaiset leipurit valmistivat obwarzanekin kaltaisia pyöreitä leivonnaisia, mutta keittivät ne leivän paistamisen sijasta ja kutsuivat niitä bageleiksi. Bageleista tuli pian suosittu peruselintarvike Puolan juutalaisten ja heidän ei-juutalaisten asiakkaidensa keskuudessa.
Nimen Bagel alkuperä
Nimen bagel alkuperä on kiistanalainen. Jotkut historioitsijat jäljittävät nimen vuoteen 1683, jolloin wieniläinen leipuri valmisti rengasmaisen leivonnaisen Puolan kuninkaan Jan Sobieskin kunniaksi kiitokseksi siitä, että hän johti itävaltalaisia joukkoja torjumaan hyökkäävän turkkilaisen armeijan. Koska kuningas rakasti hevosia, leivonnaisen nimi oli kuulemma ”stirrup” eli saksaksi ”beugel”. Toiset huomauttavat kuitenkin, että juutalaiset kutsuivat keitettyjä ja paistettuja sämpylöitä ”bageleiksi” jo kauan ennen tätä, ja luultavasti he saivat nimen jiddišin kielen sanasta beigen, joka tarkoittaa taivuttamista.
Ensimmäinen tunnettu kirjallinen maininta bageleista on osoitus niiden yleisyydestä. Vuonna 1610 Krakovan juutalaisneuvosto antoi jiddishinkielisen määräyksen, jossa neuvottiin paikallista juutalaisyhteisöä olemaan pitämättä liian yltiöpäisiä juhlia vauvojensa rintakäsille, jotta ”ei tehtäisi ei-juutalaisia naapureita kateellisiksi” – ja myös varmistaakseen, etteivät yhteisön jäsenet velkaantuisi juhlallisuuksissa. Yksi keskeisistä ruoka-aineista, joita asetuksessa oletettiin tarjoiltavan brisissä, oli (aivan kuten nykyäänkin) bagelit.
Puola ja bagelit
Bagelit säilyivät juutalaisten perusruokana Puolassa sukupolvien ajan. Puolassa kasvamisesta kertovassa muistelmateoksessaan A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw suuri jiddiškirjailija Isaac Bashevis Singer muistelee matkaa, jonka hän teki Varsovasta Radzyminiin vuonna 1908: ”Kävelykadun kaupustelijat myivät leipiä, koreissa rinkeleitä ja sämpylöitä, savusilliä, kuumia herneitä, ruskeita papuja, omenoita, päärynöitä ja luumuja.”
Rinkelien myyminen oli tavallista juutalaisyhteisöissä, vaikka rangaistukset ilman lupaa tapahtuvasta toiminnasta saattoivat olla ankaria. Ruokakirjailija Claudia Roden toteaa, että Puolassa bageleita ”myivät kadulla myyjät, joilla oli koreja tai jotka roikkuivat pitkissä keppeissä. Kauppiailla oli oltava lupa. Lasten harjoittama rinkelien laiton myynti oli yleistä, ja sitä pidettiin kunnioitettavana, varsinkin kun orpolapset auttoivat leskiäitejään, mutta jos poliisi sai heidät kiinni, heitä hakattiin ja heidän korinsa, rinkelinsä ja liinavaatteet otettiin pois.” (The Book of Jewish Food: An Odyssey From Samarkand to New York, kirjoittanut Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagelit Amerikassa
Kun juutalaiset muuttivat Puolasta Amerikkaan, he toivat mukanaan perinteensä leipoa ja myydä bageleita. Claudia Roden muistelee, että kun hänen syyrialaisjuutalainen isosetänsä Jacques muutti New Yorkiin, ainoa työ, jonka hän sai, oli bagelien myyminen kottikärryistä. Hän ei ollut koskaan ennen nähnyt bageleita; koska hän ei kyennyt hallitsemaan jiddishiä, jota monet hänen asiakkaistaan puhuivat, hän lähti lopulta Amerikasta ja muutti Egyptiin, jossa myös tuolloin oli kukoistava juutalaisyhteisö.
Vuosikausia bagelit pysyivät kapeana herkkuna, jota ei juurikaan tunnettu juutalaisyhteisön ulkopuolella. Vuonna 1951 uutisoidessaan kaupungin bagel-leipurien lakosta The New York Times koki tarpeelliseksi selittää lukijoille, mikä kyseinen leivonnainen oli: ”lasitettu pintainen sämpylä, jossa on kiinteä valkoinen taikina.”
Monissa kaupungeissa, joissa oli suuria juutalaisyhteisöjä, esitettiin pian vaatimus siitä, että niissä oli parhaat bagelit. Newyorkilaiset katsoivat, että heidän vetensä mineraalipitoisuus loi heidän mukaansa maailman parhaimman makuiset bagelit. Montreal tunnetaan myös bageleistaan, joissa kiehuvaan veteen lisätään hieman hunajaa, mikä tekee bageleista makeampia. Montrealin leipurit leipovat omaleimaiset bagelinsa puulämmitteisissä uuneissa, ja heillä on tapana muotoilla bageleitaan niin, että niiden keskellä on paljon suurempi reikä.
Suuret bagel-aukot ovat myös Jerusalemin bagelien tunnusmerkki, joita leipomoissa toisinaan vieläkin ripustetaan puukeppeihin, kuten bageleita esiteltiin aikoinaan Puolassa. Jerusalemin bagelit ripotellaan seesaminsiemenillä, ja niitä syödään usein za’atarin kanssa, joka on suosittu israelilainen mausteseos, jossa on iisoppia, seesamia, kikhernejauhetta, oliiviöljyä, korianteria ja suolaa.
Virtavirtaan siirtyminen
1960-luvulla tämä juutalainen herkku alkoi siirtyä valtavirtaan. Yksi bagelien suosion nousun varhaisista vauhdittajista oli Murray Lender, joka varttui työskentelemällä perheensä juutalaisessa leipomossa New Havenissa, Connecticutissa. Kuten kaikki bagelien leipojat, myös Lenderit joutuivat selviytymään epätasaisesta kysynnästä: arkisin asiakkaat halusivat vähemmän bageleita, kun taas viikonloppuisin leipomo pystyi helposti myymään 3 000-6 000 tusinaa. (Se on 72 000 bagelia yhdessä viikonlopussa!)
Vuonna 1954 Lendersit muuttivat osan autotallistaan varastopakastimeksi ja alkoivat valmistaa bageleita koko viikon ajan, minkä jälkeen ne pakastettiin viikonloppuruuhkaa varten. Pian Lendersit myivät jo valmiiksi pakastettuja bageleita ja keksivät toisenkin innovaation: koska sulatetut bagelit olivat yleensä kovempia kuin vastaleivotut, ne myytiin valmiiksi leikattuina. Vuonna 1966 toinen bagel-yritys avasi Bronxiin automatisoidun bagelitehtaan, joka korvasi leipurit, jotka olivat sitä ennen pyörittäneet, keittäneet ja leiponeet taikinan käsin.
Tänään pakastetut, valmiiksi viipaloidut ja pitkäikäiset bagelit ovat suosittuja perusruokavalioita Yhdysvalloissa ja muualla. Mutta matkan varrella jotain olennaista näyttää kadonneen: massatuotetut bagelit ovat kaukana entisaikojen pureskeltavista, käsin tehdyistä bageleista. Sen sijaan, että taikina keitettäisiin ja sitten paistettaisiin, nykyiset valmisrinkelit paistetaan höyryllä: kaupallisiin uuneihin lisätään hieman vettä, jotta tuote olisi kosteampi. Rinkelit rullataan koneellisesti eikä käsin, ja ne paistetaan tavallisissa kaupallisissa teräksisissä uuneissa. Niistä on tullut amerikkalainen tuote, joita on saatavana mustikan ja kanelin kaltaisissa mauissa, ja ne ovat jopa ohittaneet toisen pyöreän amerikkalaisen leivonnaisen, donitsin, myynnin.
Kuten amerikanjuutalaiset, jotka pyrkivät etsimään omaleimaista juutalaisuuttaan taakseen, nykyiset mössöiset, massatuotetut bagelit ovat menettäneet sen, mikä teki niistä erikoisia.
William Safire huomautti eräänä päivänä, että lopputulos on laimea, ja että siitä puuttuu kaikki se, mikä alunperin teki bageleista suosittuja. ”Entinen pureskeltava suupala, joka aikoinaan piti erottaa muusta renkaasta terävällä syöjän pään nykäisyllä, on nyt vailla luonnetta – puoliksi leivottu, pyrkien olemaan kaikkea leivonnaista kaikille ihmisille.” Kuten amerikanjuutalaiset, jotka pyrkivät etsimään omaleimaista juutalaisuuttaan taakseen, nykyiset mössöiset, massatuotetut bagelit ovat menettäneet sen, mikä teki niistä erityisiä. Vuonna 2011 Time Magazinen artikkelissa valitettiin bagelin amerikkalaistumista ja kutsuttiin sitä ”hinnalla millä hyvänsä tapahtuvan assimilaation symboliksi”.
Mutta bagelit, kuten juutalainen kansa itsekin, ovat sitkeitä, ja uusi leipurisukupolvi ja asiakkaat ovat löytämässä perinteisten juutalaisten bagelien ilot uudelleen. New Yorkista Tel Aviviin, Chicagosta Bostoniin, pienemmät leipomot palaavat tämän juutalaisen perusruoan perinteisiin tyyleihin. Laura Trust, Bostonin alueella toimivan Finagle a Bagel -rinkelikauppaketjun toinen omistaja, on osa tätä suuntausta. Vuonna 2016 hän avasi uuden koekeittiön kokeillakseen perinteisiä reseptejä. Toisin kuin hänen muissa toimipisteissään, tämä uusi laitos on kosher. Hän selittää päätöstään palata kulinaarisiin juuriinsa ja ryhtyä valmistamaan vanhanaikaisia, kosher-bageleita kuten hänen esi-isänsä aikoinaan nauttivat: ”
Autenttisia bageleita on mahdollista löytää pienellä vaivalla, ja niiden pureskeltava rakenne ja täyteläiset maut ovat vaivan arvoisia.