Avain loistavaan paistettuun zitiin:

Ricottan poistaminen ja kermaisuuden lisääminen parmesaanikermakastikkeen muodossa on salaisuuteni uskomattoman hyvään paistettuun zitiin.

Koko viikon juhlimme italialais-amerikkalaisia klassikoita. Katso lisää italialais-amerikkalaisia reseptejä ja makutestejä tätä kautta!

”Onko täällä lähistöllä parmankermakastikkeen lisäksi muita ravintoloita, joissa tarjoillaan kunnon paistettua zitiä, jota voisin mennä maistamaan reseptitutkimusta varten?” Kysyin kollegoiltani Maxilta ja Nikiltä viime viikolla.

He katsoivat minua samalla tavalla kuin ihminen katsoisi, jos olisin kertonut, että Kummisetä III on trilogian suosikkini. Sitten Niki toimitti minulle otteen vanhoista muistiinpanoista, jotka hän oli tehnyt tutkiessaan juttua Little Italian ravintoloista. Tässä keskeinen pätkä: The. worst. italian. food. I’ve. ever. eaten.

Tämä ei täysin yllättänyt minua, sillä jo pitkään on ollut surullinen tosiasia, että New Yorkin Little Italy on, hyvin harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta, häpeäpilkku aikoinaan kukoistaneelle italialais-amerikkalaiselle ruokaperinteelle. Näistä poikkeuksista, mukaan lukien Rubirosa ja yksi tai kaksi muuta, en löytänyt zitiä niiden ruokalistalta. Tilasin zitiä Parmista, johon palaan kohta, ja jatkoin reseptin testaamista.

Hassu juttu on, että niin tuttu ruokalaji kuin paistettu ziti onkin, minulla oli aluksi vaikeuksia määritellä sitä. Joissakin versioissa on lihaa, toisissa vain tomaattikastiketta. Useimmissa, mutta ei kaikissa, on kolmenlaista juustoa: mozzarellaa, ricottaa ja parmesaania. Pasta on nimensä mukaisesti zitiä, joka on putkimuotoinen ja josta on sekä sileitä että harjattuja versioita. Muutamissa resepteissä käytetään muita putkimaisia pastoja, kuten penneä tai jopa rigatoneita. Yrtit vaihtelevat.

Lopulta päädyin lihattomaan perusreseptiin: Ziti, tomaattikastike, mozzarella, ricotta ja Parmigiano-Reggiano. Mutta sekin osoittautui pian ongelmalliseksi.

Ricotta vai ei (sano se oikealla italialaisella ääntämyksellä, niin se ei toimi)

Yksi syy siihen, miksi olin halunnut löytää esimerkkejä hyvistä paistetuista ziteistä, oli se, että minulla oli pieni eksistentiaalinen ricotta-kriisi. Pohjimmiltaan leikittelin ajatuksella, että jättäisin sen kokonaan pois ziti-reseptistäni, mutta en ollut varma, rikkoisinko sillä jotain pyhää paistetun zitin sääntöä.

Voit ehkä ihmetellä, miksi haluaisin jättää ricottajuuston pois zitistäni. Se on aiheellinen kysymys, ja luulen, että suorin vastaus on se, että olen pahimman sortin ricotta-snobi. Työskentelin useita vuosia sitten lyhyen aikaa paimenena Keski-Italiassa, ja valmistamamme lampaanmaitoricotta on tänäkin päivänä parasta ricottaa, mitä olen koskaan elämässäni syönyt. Se oli itse asiassa niin hyvää, että olen kuitannut itseni siihen hyvin todelliseen mahdollisuuteen, etten ehkä enää koskaan maista yhtä hyvää ricottaa.

Tämä tarkoittaa sitä, että ricotta, jota monet ihmiset kehuvat ”parhaaksi”, maistuu minulle vain ”erittäin hyvältä” (näetkö? Varoitin sinua siitä, että olen tässä asiassa snobi). Jos olet niin onnekas, että lähelläsi on hyvä italialainen meijeri (meillä sattuu olemaan yksi parhaista ihan vastapäätä), saatat olla onnekas kunnollisen ricottan löytämisen suhteen. Mutta me muut emme voi hyväksyä kaikkea supermarketissa myytävää ”ricottajuustoa” – ja tarkoitan nyt massatuotantoa, joka on täynnä kumeja ja stabilointiaineita. En voi sietää sitä. Se on mautonta, rakeista ja vääränlaista, ja mitä minuun tulee, se pilaa minkä tahansa ruokalajin, johon se koskettaa.

Tästä pääsenkin takaisin paistettuun zitiin. Useimmissa resepteissä on mukana ricotta, mutta kun puhuin Kenjin kanssa siitä, miten tämän reseptin voisi toteuttaa, hän oli sitä mieltä – ja olin hänen kanssaan samaa mieltä – että minkä tahansa reseptin, jonka keksin, ei pitäisi olla riippuvainen korkealaatuisesta tuoreesta ricottasta, koska sitä ei ole kaikkien lukijoidemme saatavilla. En myöskään halunnut, että ihmisten täytyisi valmistaa omaa ricottaansa vain sisällyttääkseen sen johonkin muuhun ruokaan.

Sen vuoksi jouduin umpikujaan. Yritykseni massamarkkinoilla myytävän ricottan kanssa olivat kaikki epäonnistuneet silmissäni. Ei ollut väliä sekoitinpa sitä tomaattikastikkeeseen, vatkasin sitä kermalla tai tasoitin sitä mascarponella, se vain maistui pahalta ja rakenne oli huonompi. Se oli myönnytys, jota en ollut valmis tekemään, ja siksi aloin miettiä, oliko ricotta ylipäätään tarpeen.

Löysin netistä yhden tai kaksi reseptiä ilman sitä, mikä oli rohkaiseva alku. Kenji osoitti minulle Cooks Illustratedin reseptin, jossa käytetään sen sijaan raejuustoa. Kyselin kollegoiltani, kysyin Edin asiantuntijalausuntoa ja pyysin jopa neuvoa New York Timesin ruokakriitikolta Pete Wellsiltä, joka kertoi kasvaneensa keskilännen ricotta-vapaiden keskilännen versioiden parissa, jotka Cooks Illustratedin tapaan käyttivät tilalle raejuustoa.*

* Kokeilin raejuustoa eräässä paistetun zitin testikierroksessa ja inhosin kovasti tapaa, jolla rahka ei suostunut sulamaan, vaan pysyi selvinä pieninä möykkyinä koko ruokalajissa.

Kun Parmin paistettu ziti-toimitus saapui toimistolle, se ratkaisi asian minulle. Heidän zitissään, joka oli täydellisesti linjassa olevien nuudeleiden veistos, ei näyttänyt olevan juurikaan, jos ollenkaan, leivottua ricottaa. Sen sijaan pastan päälle oli lusikoitu tuoretta ricotta-voidetta sen jälkeen, kun se oli paistettu. En aikonut seurata heidän esimerkkiään ricotta-voiteella, koska se olisi silti ilkeää, jos se olisi tehty supermarketin tavarasta, mutta se antoi minulle itseluottamusta päästää irti samanlainen idea, jota olin harkinnut: Parmesan Cream.

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Jopa ennen kuin olin maistanut Parmin paistettua zitiä, olin haaveillut lusikoitavani paksua kermakastiketta kaikkialle paistetun zitin päälle, mutta olin ollut huolissani siitä, että se poikkeaisi liikaa klassisesta ruoasta. Kun sitouduin ajatukseen, kaikessa alkoi olla järkeä, ja kaikki ongelmat, joita minulla on koskaan ollut paistettujen zitien kanssa, poistuivat.

Ensinnäkin se on uskomattoman helppo valmistaa, sillä siihen ei tarvita muuta kuin kerman pienentämistä ja sen jälkeen vatkaamista runsaan määrän raastettua Parmigiano-Reggianoa.

Toiseksi se ratkaisi ricrappan kanssa tehtyjen zitien rakeisen rakenteen. Se, mitä ricotta lisää paistettuun zitiin, on kermaisuus, mutta ellei se ole erinomaista ricottaa, kermaisuus on liian kallis hinta tekstuurille. Parmesaanikermakastike lisää kuitenkin mielettömän paljon kermaisuutta, joka on täydellisen pehmeää. Jos huono ricotta on paistetun zitin hiuspaita, minun parmesaanikermakastikkeeni on satiininen negligee.

Kolmanneksi, se antaa loistavan parmesaanin maun ja ratkaisee samalla kuivuusongelman, joka minulla on tavallisesti pelkän parmankerma-rouheen kanssa tällaisessa ruokalajissa: Raastettu juusto lisää makua lisäämättä kosteutta tai rakennetta. Miksi ei kirjoittaa käsikirjoitusta uudelleen ja ravistella näyttelijöitä? Sen olisi pitänyt tapahtua Kummisetä III:n kanssa; se tulee tapahtumaan paistetun zitin kanssa.

Kokeilin parmankermaa kahdella tavalla, sekä paistettuna zitin joukkoon että lusikoituna päälle lopuksi. Ylivoimaisesti paras tapa oli lusikoida se päälle lopuksi. Lautaseen paistettuna se häviää, mutta päälle lusikoituna… voi hitto, varo. Lisäksi sen käyttäminen viimeistelykastikkeena tehostaa kypsennysprosessia: Sen sijaan, että kermakastike tehtäisiin osana zitin valmistelua, voit tehdä sen samalla, kun pasta paistuu.

Mikä on mozz?

Aloitin testit melkein varmana siitä, että päätyisin käyttämään tuoretta, maitomaista mozzarellaa, aivan kuten italialaistyylisessä munakoisoparmassa. Mutta tehden parhaani ollakseni hyvä reseptin testaaja, kokeilin rinnakkain versioita, joissa käytin tuoretta mozzarellaa (sekä supermarketin tuoretta, joka väittää olevansa tuoretta, mutta on joskus viikkoja vanhaa, että aidosti tuoretta, samana päivänä tehtyä mozzarellaa) että vähäkosteaa mozzarellaa.

Alumiinifoliosta tehty leveä leveäpohja: luovuus sen suhteen, montako ziti-variaatiota saan puristettua leivontaan pellille.

Mutta maisteltuani päätin tehdä jotain vähän arvokasta ja vaatia sekä tuoretta että vähäkosteaa. En useimmiten pidä vähäkosteasta mozzarellasta, varsinkaan kun se on jonkun asian päällä ja saa tuon oudon puoliksi läpikuultavan kumimaisen ulkonäön. Mutta sitä ei voi kieltää, että se sulaa todella kauniisti ja tyydyttävällä tavalla. Halusin sitä zitissäni, en vain halunnut sitä zitissäni.

Ratkaisuni oli taittaa zitin joukkoon kuutioita vähäkosteaa mozzarellaa saadakseni parhaan mahdollisen sulanjuustotekstuurin, sekä muutama kuutio tuoretta mozzarellaa saadakseni aidomman maitomaisen mozzarellan maun. Sitten ripottelen päälle vain tuoretta mozzarellaa, koska se näyttää paljon paremmalta. Huomasin, että sekä oikeasti tuoreet että myös juuri ja juuri tuoreeksi teeskentelevät mozzarellajuustot sopivat tässä hyvin tuoremozzarellaksi.

Jotkut ihmiset käyttävät raastettua mozzarellaa zitissään, mutta se ei ole koskaan ollut minusta kovin järkevää: eikö sinne haluta säiliöitä tahmeaa juustoa? Eikö se ole puolet mozzarellan kaltaisen sulatejuuston hauskuudesta? Joo, ajattelin niin.

Punainen kastike

Mikä tahansa niistä kastikkeista, joita Kenji ja minä olemme viime aikoina julkaisseet, sopii hyvin tähän zitiin, olipa kyseessä sitten hänen pitkään keitetty punainen kastikkeensa, minun nopea punainen kastikkeeni tai jopa minun tuore tomaattikastikkeeni.

Yksi juttu, jonka huomasin kokeilemalla, oli se, että en mieluiten sekoita itse kastiketta mihinkään kermamaiseen (olipa kyseessä sitten itse kerma tai ricotta). Sen sijaan pidin enemmän kirpeän kastikkeen kontrastista kermaisten elementtien, kuten sulatetun juuston ja juustokastikkeen kanssa. Koko ruokalaji on sillä tavoin elinvoimaisempi.

Kokoonpano

Tehdäkseni zitiä aloitan parikeittämällä pastaa suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä, kunnes se on suunnilleen puolikypsää.* Sitten sekoitan siihen kastikkeen, mozzarella-juustot ja osan pastan keitinvedestä. Tässä kohtaa pastan on oltava hieman märkää, koska se on vielä kypsymättä ja imee lisää vettä kypsennyttyään.

*Kokeilin menetelmää, jota Kenji käytti amerikkalaisessa Chop Suey -reseptissään, jossa pasta liotetaan ensin ja kypsennetään sitten loppuun kastikkeessa. Jostain syystä minun pastastani tuli tärkkelystä ja tahmeaa, mutta epäilen, että tein jotain väärin (käytin kylmää vettä, Kenji käytti lämmintä, ja on mahdollista, että pastani liotettiin pidempään kuin olisi pitänyt). Joka tapauksessa pastan keittäminen on helppoa.

Kaavin kaiken vuokaan ja noudatan Kenjin toista vinkkiä, eli lusikoin päälle hieman lisää kastiketta. Tuo päällimmäinen kastikekerros muodostaa hyvän kontrastin sekä maultaan että ulkonäöltään sen päälle sulavan tuoreen mozzarellan kanssa.

Taivuttelen zitiä peitettynä 400-asteisessa uunissa, jotta päällinen ei paahdu paistuessaan. Sitten paljastan sen, nostan uunin lämpötilaa ja jatkan kypsentämistä, kunnes se alkaa juuri ja juuri ruskistua kevyesti paikoitellen. Hieman tuoretta basilikaa päälle lisää upeaa aromia.

Ziti saattaa näyttää hieman kuivalta – rehellisesti sanottuna se vähän säikäytti minut aluksi, ja olin varma, että minun olisi pitänyt testata se uudestaan lisäkastikkeella. Mutta sitten söin sen, ja lupaan, ettei se maistu ollenkaan kuivalta.

Ja kun parmesaanikermakastike on tiputettu päälle… aika pian unohdat ricottan kokonaan.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita provisiota ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.