Mezcalintuottajat eivät tarvitse Cinco de Mayoa juhliakseen viime vuosikymmenen aikana nauttimaansa buumia. Distilled Spirits Councilin mukaan Meksikon toisen agave-pohjaisen eliksiirin myynti on kasvanut vuoden 2009 alle 50 000 laatikosta yli 350 000 laatikkoon viime vuonna.
Tällainen hämmästyttävä kasvu on luonnollisesti johtanut premium-merkkisten mezcalien määrän kasvuun – samoin kuin maahantuotujen savuisten väkevien alkoholijuomien laadun nousuun.
Mutta mezcalia (toisin kuin tequilaa) ymmärretään maailman tällä puolella paljon vähemmän. Niinpä tavoitin kaksi luokan harrastajaa. Ensimmäisenä: Lou Bank, SACRED Agave – voittoa tavoittelematon järjestö, joka auttaa keräämään varoja mezcalia valmistavien meksikolaisten maaseutuyhteisöjen kulttuuri-, virkistys- ja koulutusalan kehittämiseen. Toiseksi: Evan Hawkins, Fox Lifestyle Hospitality Groupin juomajohtaja.
Mutta mistä aloittaa? Olisi aloitettava perusasioista – mitä mezcal tarkalleen ottaen on ja miten se eroaa tequilasta?
”Mezcaliin liittyy paljon romantiikkaa. Ja vaikka suuri osa siitä valmistetaan kivivuoratuissa maauuneissa, hevosten vetämissä kivimyllyissä, ulkoilmassa olevissa puisissa käymislaitteissa ja puulämmitteisissä kuparikattiloissa, suuri osa siitä valmistetaan myös teollisten työkalujen ja menetelmien avulla”, Bank sanoo. ”Loppujen lopuksi ero on siinä, että tequilaa voidaan valmistaa vain sinisestä weber-agaveesta, jota kasvatetaan tietyillä alueilla Meksikon Jaliscon osavaltiossa – ja muissa rajanaapurikaupungeissa, kuten Guanajuatossa, Michoacánissa, Nayaritissa ja Tamaulipasissa. Mezcal puolestaan voidaan valmistaa mistä tahansa Meksikon Oaxacan, Durangon, Guanajuaton, Guerreron, San Luis Potosín, Tamaulipasin, Zacatecasin, Michoacanin ja Pueblan osavaltioissa kasvatetusta agaveesta. Tequilan tavoin myös mezcal on nykyään alkuperänimityksellä suojattu tuote. Ennen sillä tarkoitettiin mitä tahansa käyneestä agavesta tislattua väkevää alkoholijuomaa. Sitten Meksikon hallitus otti nimityksen ”mezcal” haltuunsa ja muutti sen väkevien alkoholijuomien luokasta erityiseksi ilmaisuksi. Niinpä tequilaa kutsuttiin alun perin nimellä vino de mezcal de tequila – tai mezcalin viini Tequilan kunnasta (Jaliscossa).”
Evan Hawkins on Fox Lifestyle Hospitality Groupin juomajohtaja, jossa hän valvoo The… Rag Trader ja Bo Peep Cocktail & Highball Store. Tässä hän kertoo 17 parhaan mezcalinsa.
Kuva: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Mitä tulee täällä Yhdysvalloissa helposti saatavilla oleviin mezcaleihin, Evan Hawkins on saanut sinut katettua. Miestä on kiehtonut väkevä alkoholijuoma jo vuosia – alkaen noin kahdeksan vuotta sitten, kun se tuli ensimmäisen kerran hänen tietoisuuteensa: ”Olin tuolloin baarimikkona Atlantassa, kun mezcalit alkoivat hiljalleen hiipiä markkinoille. Siihen asti luulin, että se oli vain sitä hullua Meksikosta peräisin olevaa viinaa, joka voi poistaa ruosteen auton akusta. Mutta voisi sanoa, että se oli rakkautta ensimaistiaisena”, Hawkins sanoo. ”Mezcal voi olla samaan aikaan makea, savuinen ja maanläheinen – ja makujen syvyys oli uskomaton. Kiinnostukseni herätti kuitenkin se, että kaikki nämä makuvivahteet vaihtelivat merkittävästi tuottajien ja yksittäisten valmistajien mukaan. Se on yksi siisteimmistä väkevistä alkoholijuomista, kun otetaan huomioon sekä maku että historia.”
Hawkins pohti useita näkökulmia siihen, miten hän lähestyi kuratoitua listaansa. ”Ensin mietin, miten käyttäisin mezcaleita, joten kävin läpi käyttöluettelon: go-toista niihin, joissa on ainutlaatuisia makuja, ja niihin kalliisiin sieppareihin, jotka nostavat väkevän alkoholijuoman uuteen stratosfääriin”, Hawkins selitti. ”Lähestyin väkevää alkoholijuomaa sen monimuotoisuuden ja käytön kautta. Minusta oli myös hyödyllistä miettiä, jos minulla olisi mezcal-baari, jossa halusin jotain kaikenlaisille mezcal-juojille – cocktaileille, sippereille, highballeille ja huippuhyllylle. Lisäksi, täysi paljastaminen: en ole sidoksissa Del Magueyyn. Mutta heillä on vain niin monipuolinen valikoima mezcaleja, ja huomaan olevani kiinnostunut monista niistä.”
Tässä on 17 Hawkinsin huippuvalintaa.
The Rag Trader on paikka, jonne haluat mennä, jos haluat tutustua mezcalin upeaan maailmaan – ennen kuin… sitoudut pullon ostamiseen.
Kuva: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
”Ensimmäisenä listallani, lähinnä heidän uskomattoman poliittisen tarrapelinsä ja sen takia, että he pysyvät aina uskollisina uskomuksilleen ja visiolleen”, Hawkins sanoo. ”Olen usein haaveillut uskaltautuvani Guatemalassa sijaitsevaan Café No Sé -baariin (joka on täysin laillinen baari), koska se näyttää baarilta, joka on täynnä kulttuuria ja kauneutta. Se näyttää myös helvetin hauskalta. Joukko taiteilijoita ja muusikoita valmistaa käsityönä Antiguassa, ja mezcal on kaunis savuinen, kasvimainen, herkullinen pala agavea.”
DEL MAGUEY VIDA
”Tämä on minun oikea käteni. Tämä on vanha uskolliseni. Rakastan tätä mezcalia sen hintaluokan ja herkullisuuden vuoksi. Se on mielettömän monipuolinen cocktaileissa tai sellaisenaan”, Hawkins sanoo. ”Minulle se oli ensimmäinen varsinainen mezcal, joka näkyi cocktaileihin tarkoitetussa kaiteessa, ja luulen, että se pitää edelleen paikkansa siellä minulle. Se on peräisin loistavalta tuottajalta, San Luis Del Riolta, jonka emoyhtiö on jatkanut todella upeiden single-estate mezcalien valmistusta. Rakastan kaikkea tässä merkissä.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
”High end quality sipper. Tämä vauva ansaitsee puhtaana lasissa, kun aurinko laskee ja suosikkilevy soi”, Hawkins sanoo. ”Tämän single-estate mezcalin monitahoinen maku on kerrassaan herkullinen. Tämä oli ensimmäinen maistamani todellinen high-end-mezcal, ja se on aina jäänyt mieleeni. Rakastan sitä, että se alkaa makeana, muuttuu sitten maanläheiseksi, mausteiseksi ja minttuiseksi. Se on yksi suosikeistani ja tulee aina olemaan.”
DEL MAGUEY PECHUGA
”Tämä olisi toinen suosikkini high-end-juomista. Pechuga tarkoittaa espanjaksi ’rintaa’. Syy, miksi sitä kutsutaan niin, on se, että tislausprosessissa käytetään oikeaa kananrintaa”, Hawkins selittää. ”He käyttävät tuoreita hedelmiä ja pähkinöitä vuorilta, ja he sanovat, että rinta tuo makuun tasapainoa. Mies, tämä on yksi villeimmistä mezcaleista, jossa on tonneittain makua.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
”Yhden kylän mezcal San Baltazarin kylästä. Nuestra Soledadin perheen uusin pullo. He käyttävät vuosisatoja vanhoja menetelmiä ja mies, joka sen tekee, saa tämän mehun loistamaan”, Hawkins sanoo. ”Jälleen kerran, maun syvyys, jonka he vetävät tästä mezcalista, on aivan uskomaton. Pekonia, savua, mehiläisten siitepölyä ja tuoretta ruohoa, jotka vain lyövät ja potkivat ympäri suuta. Suoraan pullosta, jos se olisi sosiaalisesti hyväksyttävää. Siihen asti taidan ottaa sen vain puhtaana.”
AGAVE DE CORTES
”Tämä näyttää minulle laadukkaasti tehtyjen kiskomezcalien toiselta tulemiselta”, Hawkins sanoo. ”Siinä on mielettömän maanläheinen mausteinen tuoksu ja savuisen makea maku. Tämä tuli Vidan tilalle edullisemmaksi vaihtoehdoksi pienemmillä katteilla toimiville baareille. Se voittaa täysin bang for buck -kategoriassa. Kun söin sitä ensimmäistä kertaa, se yllätti minut. En olisi ikinä uskonut, että näin herkullista tuotetta voi saada näin edulliseen hintaan. Rakastan sitä, että laadukkaista väkevistä alkoholijuomista on tulossa edullisempia.”
MONTELOBOS
”Tämä putosi syliini William Grant & Sonsin kautta. Olin heidän juhlissaan Tales of the Cocktail -tapahtuman aikana ja muistan nähneeni heidän kokoonpanonsa, joten kävelin sinne, join cocktailin ja rakastuin”, Hawkins kertoo. ”Se valmistetaan hyvin erityisestä orgaanisesta agavesta (espadin), jota he valmistavat vain pienissä erissä, jotta maku, aromi ja tasapaino olisivat täydellisiä. Rakastan sitä huolellisuutta ja käsityötä, joka tähän mezcaliin sisältyy.”
ALIPÚS SAN ANDRES
”Tämä on vain vankka ja tasapainoinen mezcal. Hieman savua ja hieman mineraalia: kaikki ne asiat, jotka haluat mezcalilta. Kyseessä on San Andresissa tuotettu tasankomezcal. Se tulee hyviltä tuottajilta ja se ei riko pankkia. Täydellinen aloittelevalle mezcalille, koska maut ovat niin puhtaita. Ne antavat agaven tehdä kaiken puhumisen.”
ALIPÚS SAN LUIS
”Tämä on toinen villin makuinen mezcal. He saavat agavensa valkoisilta mailta ja kallioisista kupariesiintymistä”, Hawkins sanoo. ”Joten se antaa sille tulisen mausteisuuden ja maanläheisen maun, jossa on tämä hieno pieni makea sitruksinen loppu. He tekevät tämän niin matalalla teknologialla kuin mahdollista, jopa tänä päivänä ja aikakautena. Muuli vetää edelleen pyörää myllyn ympärillä agaven jauhamiseksi. Minulla on niin suuri mieltymys perinteisiin ja historiaan, ja tämä tarjoaa sitä.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
”Asuin Miamissa jonkin aikaa, ja tämä mezcal muistuttaa minua siitä paikasta. Ei siksi, että olisin syönyt sitä siellä, vaan siksi, että se maistuu hiilletyiltä ja karamellisoiduilta maduroilta – paistetuilta makeilta jauhobanaaneilta, joita saa usein kuubalaisen ruoan kanssa”, Hawkins sanoo. ”Rakastan tapaa, jolla tämä mezcal avautuu puulastuista savusta makeisiin ja banaanisiin vivahteisiin. Tämä on toinen loistava sieppari, joka kannattaa nauttia veden äärelle katsoen lautasellisen maustettua sianlihaa, riisiä ja mustia papuja kera.”
FIDENCIO
”Kakkoskiskon mezcal heti Vidan jälkeen. Ne esiteltiin minulle samoihin aikoihin ja useimmissa baareissa oli joko jompikumpi rail mezcal. Vaikka itselleni se ei ole yhtä hyvä kuin vida, mutta tarvitsee silti maininnan, koska se on uskomattoman laadukas tuote edulliseen hintaan. Se tulee Oaxacasta 10 vuoden sadonkorjuuprosessilla ja se maksaa alle 40 dollaria pullo. Yes, please.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
”Tämä yritys on vihreä, fiksu ja kaunis ja maksaa siitä täyden hinnan. Heidän etikettinsä ovat näitä hienoja yksinkertaisia malleja, jotka on painettu 100-prosenttisesti hapottomalle käsintehdylle paperille, joka on valmistettu alkuperäisistä kuiduista. He aloittivat agaven uudelleenmetsittämisen alueilla, joilla ne ovat ehtyneet. He tekevät kaikkea, mitä viinayhtiöiden pitäisi tehdä. He näyttävät meille parhaan tavan, jolla voimme olla alkoholin tuottajia. Ja maku on jokaisen pennin arvoinen. Tämä hämmästyttävä kukkainen, neilikkainen makutanssi auttaa nestettä seisomaan yrityksensä suuruuden harteilla ja loistamaan pelkän maun kautta.”
REY CAMPERO ESPADÍN
”Hinnaltaan keskitason mezcal (noin 50 dollarin luokkaa)”, Hawkins sanoo. ”Tämä espadin mezcal on valmistettu kuudesta eri villistä agavesta eri puolilta aluetta. Se on herkkä ja pehmeä ja vain hieman savuinen. Ananas tulee läpi keskellä, mikä on suosikkiasiani (vain siksi, että minulla on sairas pakkomielle kaikkeen ananakseen). Käsin piirretty etiketti on myös aika mahtava.”
SOMBRA
”Minusta tuntuu, että minua vetää aina edullinen mezcal. Niin paljon kuin rakastankin kallista mezcalia (mikä on paljon), rakastan myös edullisia työhevosen mezcaleja, jotka voivat olla päivittäisiä juomia ja cocktailien keskipisteitä”, Hawkins sanoo. ”Tämä on juuri yksi niistä mezcaleista. Erittäin edullinen ja uskomattoman puhdas. Hieman savua, hieman sitrusta ja helvetin puhdas agave-loppu. Helppo siemailla ja vankka kotibaari-versio.”
DEL MAGUEY MINERO
”Vielä yksi single-estate Magueyn kotitaloudesta. Yksi asia, jota rakastan tässä talossa, on se, että kaikissa heidän mezcaleissaan on niin kaunis makujen tasapaino”, Hawkins sanoo. ”Erityisesti tämä on suosikkimakuni makujen tasapainottamisessa. Se vaihtelee kukkaisesta runsaisiin talvihedelmiin, poltetun makeaan hunajaan ja sitrushedelmiin. Tätä rakastan suurella jääpalalla appelsiininkuoren kera.”
EL SILENCIO ESPADÍN
”Tämä on mezcalien Darth Vader. Täysmusta pullo, jota koristaa seksikäs etiketti, joka houkuttelee sinut pimeälle puolelle. Paitsi että pullo on yksi siistimmistä pulloista, myös sen sisällä oleva neste on aika törkeää. Rakastan heidän koko estetiikkaansa: mystiset taiteet ja tarot-pakat koristavat heidän kuviaan. Mezcal on yksi niistä taidemuodoista, jotka ovat periytyneet ja joita suojellaan aikojen saatossa. Se on hyvin paljon taidetta, joka tuntuu usein mystiseltä ja erityiseltä, ja tämä pullo vangitsee sen. Nuotit ovat täynnä mausteita, hedelmiä ja leivottuja makeisia – sekä savun hiillosta. Mystistä ja herkullista juuri niin kuin mezcalin kuuluukin olla.”
DEL MAGUEY CREMA
”Makea, savuinen ja kermainen (ilman varsinaista maitoa). Tämä mezcal on vaarallinen. Se on niin pehmeä ja herkkä kielellä, että voit helposti innostua tästä kaverista enemmän kuin vähän”, Hawkins sanoo. ”He käyttävät samaa pohjaa kuin vida, ja sitten he lisäävät Miel de Magueya, joka on käymätöntä siirappia paahdetusta agavesta. Se on niin hyvää, ja se on vielä parempaa cocktaileissa.”