Amyloosi ja amylopektiini ovat tärkkelysrakeessa vierekkäin ja sekaisin. Niillä on ainutlaatuiset kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet, ja niiden suhteelliset osuudet vaikuttavat tärkkelyksen kokonaisominaisuuksiin. Amyloosi muodostaa kolloidisen dispersion kuumassa vedessä, kun taas amylopektiini on täysin liukenematon.
Mitä on amyloosi?
Amyloosi, johon viitataan myös nimellä lineaarinen polymeeri, on toinen tärkkelyksen kahdesta pääkomponentista. Amyloosi voidaan kuvata lineaariseksi polysakkaridiksi, jossa anhydroglukoosiyksiköt liittyvät toisiinsa a-d-1,4 glukosidisidoksilla. Se muodostaa noin 20-30 prosenttia tärkkelyksen rakenteesta.
Tärkkelys on myös hyvä kalvonmuodostaja, ja keitettäessä siitä muodostuu kiinteä geeli. Amyloosimolekyylit voivat sisältää 200-6000 anhydroglukoosiyksikköä, mikä vaihtelee eri tärkkelystyyppien välillä. Molekyyleillä on taipumus omaksua luonnollinen kierteinen rakenne. Amyloosin tiedetään olevan vuorovaikutuksessa jodin, orgaanisten alkoholien ja rasvahappojen kanssa. Se antaa joditestissä sinisen värin, joka auttaa erottamaan sen muista tällaisista komponenteista.
Amyloosipitoisuus vaihtelee huomattavasti eri tärkkelysten välillä, ja geneettisillä muunnoksilla on saatu tärkkelystä, jonka amyloosipitoisuus vaihtelee 1 prosentista 75 prosenttiin. Yleinen korkean amyloosipitoisuuden omaavan tärkkelyksen lähde on hybridimaissi, jonka amyloosipitoisuus on yli 50-70 %. Nykyisin kasvinjalostuksen ansiosta on saatavilla runsaasti amyloosia sisältäviä riisi- ja perunatärkkelyksiä.
Mitä sinun tarvitsee tietää amyloosista
- Amyloosi on D-glukoosiyksiköistä koostuva haarautumaton ketjupolymeeri.
- Se antaa tummansinisen/mustan värin, kun siihen lisätään jodiliuosta.
- Amyloosi liukenee huonommin veteen.
- Se ei muodosta geeliä, kun siihen lisätään kuumaa vettä.
- Amyloosin osuus tärkkelyksestä on noin 20-30 %.
- Amyloosi voidaan hydrolysoida α-amylaasi- ja β-amylaasientsyymeillä täydellisesti.
- Tärkkelyksessä on α 1-4 glykosidisidoksia.
- Amyloosi on rakenteeltaan suoraketjuista.
- Amyloosi on erinomainen energian varastointijärjestelmä.
- Amyloosissa on 300-sataa tuhatta yksikköä glukoosia.
Mitä on amylopektiini?
Amylopektiini on myös tärkkelyksen osa. Se on vesiliukoinen polysakkaridi ja voimakkaasti haaroittunut α-glukoosiyksiköiden polymeeri, jota esiintyy kasveissa. Glukoosiyksiköt liittyvät lineaarisesti α-glykosidisidoksilla haaraketjuun. Amylopektiini on voimakkaasti haaroittunutta, ja se muodostuu 2000-200000 glukoosiyksiköstä. Sen sisäketjut muodostuvat 20-30 glukoosiyksiköstä.
Amylopektiini muodostaa noin 80-85 % tärkkelyksestä, mutta prosenttiosuus vaihtelee lähteestä riippuen. Esimerkiksi keskipitkäjyväisessä riisissä, vahamaisessa perunatärkkelyksessä, vahamaisessa maississa ja glutiinipitoisessa riisissä amylopektiiniä on 100 % ja pitkäketjuisessa riisissä, amylomaississa ja ruisperunassa vähemmän.
Amylopektiini on energianlähde erityisesti eläimille. Se antaa joditestissä punaruskean värin ja se auttaa erottamaan sen muista.
Mitä sinun tarvitsee tietää amylopektiineistä
- Amylopektiini on haarautuneen ketjun polymeeri, joka koostuuD-glukoosiyksiköistä.
- Se antaa punaruskean värin, kun siihen lisätään jodiliuosta.
- Amylopektiini liukenee paremmin veteen.
- Se muodostaa geelin, kun siihen lisätään kuumaa vettä.
- Amylopektiini muodostaa noin 70-80 % tärkkelyksestä.
- Amylopektiiniä ei voida hydrolysoida α-amylaasi- ja β-amylaasientsyymeillä kokonaan.
- Tärkkelyksessä on α 1-4 glykosidisidoksia ja α 1-6glykosidisidoksia.
- Amylopektiini on haarautunut rakenne.
- Amylopektiini varastoi vain pienen määrän energiaa.
- Amylopektiinissa on 2000-200 000 glukoosiyksikköä.
Amyloosin ja amylopektiinin ero taulukkomuodossa
| VERTAILUN PERUSTE | AMYLOOSI | AMYLOPEKTIINI | |
| Kuvaus | Amyloosi on D-glukoosiyksiköistä koostuva, haarautumaton ketjupolymeeri. | Amylopektiini on D-glukoosiyksiköiden haaraketjuinen polymeeri. | |
| Joditesti | Se antaa tummansinisen/mustan värin, kun siihen lisätään jodiliuosta. | Se antaa punaruskean värin, kun jodiliuosta lisätään. | |
| Liukoisuus | Se liukenee huonosti veteen. | Se liukenee paremmin veteen. | |
| Reaktio kuuman veden kanssa | Se ei muodosta geeliä, kun siihen lisätään kuumaa vettä. | Se muodostaa geelin, kun siihen lisätään kuumaa vettä. | |
| Prosenttiosuus tärkkelyksessä | Muodostaa noin 20-30 % tärkkelyksestä. | Se muodostaa noin 70-80 % tärkkelyksestä. | |
| Hydrolyysi | Voidaan hydrolysoida α-amylaasi- ja β-amylaasientsyymeillä täysin. | Sitä ei voida hydrolysoida α-amylaasi- ja β-amylaasientsyymeillä kokonaan. | |
| Glykosidisidokset | Sillä on α 1-4 glykosidisidoksia. | Siinä on α 1-4 glykosidisidoksia ja α 1-6 glykosidisidoksia. | |
| Rakenne | Se on suoraketjuinen rakenne. | Haarautunut rakenne. | |
| Energiasisältö | Se varastoi hyvin energiaa. | Se varastoi vain pienen määrän energiaa. | |
| Yksikköä glukoosia | Siinä on 300-sataa tuhatta yksikköä glukoosia. | Siinä on 2000-200 000 yksikköä glukoosia. |
Mitä yhtäläisyyksiä on amyloosin ja amylopektiinin välillä?
- Kumpikin amyloosi ja amylopektiini löytyvät tärkkelysrakeista.
- Amyloosi ja amylopektiini koostuvat kumpikinD-glukoosiyksiköistä.
- Kaikki amylopektiini- ja amyloosimolekyylit ovat polysakkaridimolekyylejä.
- Amylopektiini- ja amyloosimolekyyleissä on α 1-4glykosidisidoksia.