La mayoría de los vinos producidos bajo la DOC Valpolicella son tintos y suelen contener una cantidad considerable de la uva más distinguida de la zona, la Corvina. Otras uvas utilizadas en la producción de vino de Valpolicella son la Rondinella y la Corvinone, pero también la Molinara, la Rossignola, la Negrara, la Barbera, la Sangiovese y la Bigolona. Algunos productores están experimentando con la recuperación de la uva autóctona Oseleta en Valpolicella. Los vinos se producen en una amplia variedad de estilos que van desde los básicos vinos de mesa nouveau, los tintos con cuerpo, los vinos dulces de postre e incluso los espumantes. Los Valpolicella más básicos son de cuerpo ligero y suelen servirse ligeramente fríos. Tienen muchas características similares a un vino de Beaujolais y suelen destacar por su sabor a cereza ácida. Mientras que los estilos recioto y amarone de gran cuerpo alcanzan niveles de alcohol de 15-16%, la mayoría de los Valpolicella tienen niveles de alcohol más moderados, en torno al 11%. Para los vinos etiquetados como Valpolicella Superiore, los vinos deben envejecer un mínimo de un año en madera y alcanzar un nivel mínimo de alcohol del 12%.
ReciotoEdit
El vino tinto dulce de postre Recioto della Valpolicella recibió su propio estatus de DOCG en 2010 y ha sido el estilo históricamente asociado con la región. El nombre de recioto, que también se elabora en las regiones vecinas de Soave y Gambellara con sus propias denominaciones DOCG, procede del dialecto local recie, que significa orejas, y hace referencia a los lóbulos que se extienden en forma de «orejas» en la parte superior de un racimo de uva. Las uvas expuestas en las «espigas» suelen recibir la luz solar más directa y se convierten en las uvas más maduras del racimo. Históricamente, estas «espigas» muy maduras se recogían por separado y se utilizaban para elaborar vinos muy ricos y dulces. Hoy en día, el método de elaboración del recioto ha evolucionado hasta incluir el uso de racimos enteros. Las uvas destinadas al Recioto della Valpolicella suelen cultivarse en los viñedos de ladera mejor situados. Los orígenes del Recioto se remontan a las técnicas de vinificación de los antiguos griegos; las uvas se llevan a secaderos especiales donde se dejan desecar, concentrando los azúcares en el interior de la uva.
Aunque el Recioto es típicamente dulce, con altos niveles de azúcar residual, el mosto puede dejarse fermentar completamente seco. A menudo, los productores etiquetan este vino como Amarone, pero también pueden optar por producirlo como vino Valpolicella DOC o incluso como vino de mesa Indicazione geografica tipica (IGT) si deciden utilizar mezclas de uvas fuera de los requisitos de la DOC. Algunos productores están experimentando con variedades internacionales y produciendo vinos secos de estilo Amarone con uvas como Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
A finales del siglo XX, surgió un nuevo estilo de vino conocido como ripasso (que significa «repasado»). Con esta técnica, los orujos de las pieles y semillas de uva sobrantes de la fermentación del recioto y el amarone se añaden al lote de vinos de Valpolicella durante un periodo de maceración prolongado. La fuente de alimentación adicional para las levaduras restantes en fermentación ayuda a aumentar el nivel de alcohol y el cuerpo de los vinos, al tiempo que lixivia taninos adicionales, glicerina y algunos compuestos fenólicos que contribuyen a la complejidad, el sabor y el color del vino. A medida que la producción de Amarone ha aumentado en el siglo XXI, también lo ha hecho la prevalencia de los vinos de estilo ripasso que aparecen en el mercado del vino, y la mayoría de los productores de Amarone también producen un ripasso como un tipo de «segundo vino». Un método alternativo consiste en utilizar uvas parcialmente secas, en lugar de restos de orujo, que contienen menos taninos amargos y aún más compuestos fenólicos.
El primer productor de Valpolicella que comercializó un vino ripasso fue Masi a principios de la década de 1980. Cuando el estilo se hizo popular a finales del siglo XX, rara vez se indicaba en la etiqueta del vino. Además, se debatía si estaba permitido incluirlo en la normativa de la DOC. Si se mencionaba, quedaba relegado a las notas de descripción del vino en la contraetiqueta. Hoy en día, el término ripasso se puede utilizar libremente, y hay varios ejemplos en el mercado de vinos que se etiquetan como elaborados al estilo ripasso. A finales de 2009, el Ripasso della Valpolicella recibió su propia designación DOC.
AmaroneEdit
Aunque el estilo de Amarone ha existido en la región durante siglos, muy raramente se elaboraba como un estilo de vino deliberado. La mayoría de las veces se producía en añadas cálidas, cuando se dejaba fermentar involuntariamente lotes de vinos destinados al recioto dulce completamente secos. El concepto moderno de Amarone tiene sus raíces en los primeros años de la década de 1950, cuando los productores «redescubrieron» el estilo y empezaron a utilizar deliberadamente cepas de levadura que podían fermentar los altos niveles de azúcares del vino completamente en alcohol. Los primeros Amarones completamente secos que se comercializaron fueron las cosechas de 1953 producidas por Bolla y Bertani. En 2009, la producción de vino Amarone en la zona de Valpolicella alcanzó el estatus de DOCG. Durante el proceso de solicitud, los productores de vino de la región establecieron varias normas de control de calidad, entre las que se incluían cuotas sobre la cantidad de uva cultivada en las llanuras fértiles que podía utilizarse en la producción de Amarone. Otra medida fue la eliminación en 2003 de la Molinara de la lista de uvas de mezcla obligatoria.
El Amarone es único en el mundo del vino. Los vinos típicos, muy alcohólicos, con mucho cuerpo y de sabor maduro, se producen en regiones de clima muy cálido, donde las uvas pueden acumular grandes cantidades de azúcar mientras maduran en la vid. Algunos ejemplos de regiones de clima cálido son partes de Australia, California y el sur de Italia. La región de Valpolicella se caracteriza por ser una «región de clima fresco», donde los niveles de acidez suelen mantenerse y la acumulación de azúcar se produce más lentamente en la vid. Las uvas destinadas al Amarone son las últimas que se recogen en Valpolicella, para que estén lo más maduras posible antes de que aparezcan el moho y la podredumbre. A continuación, los azúcares de las uvas se concentran mediante un proceso de desecación en el que se conservan en cámaras de secado especiales durante tres o cuatro meses. Durante este tiempo, se elimina más de un tercio del agua y las uvas se convierten en pasas. Este método (conocido como passito) produce uvas más concentradas que siguen manteniendo el equilibrio ácido de una uva de clima fresco. Los amarones se diferencian de otros vinos de vendimia tardía en que se desaconseja activamente la presencia de Botrytis cinerea, ya que los vinicultores intentan evitar los sabores ahumados y mohosos que conlleva el vino botritizado. Se tiene especial cuidado en el viñedo para garantizar que las uvas se mantengan secas y se cosechen antes de que pueda desarrollarse la podredumbre.
Los Amarones se envejecen durante varios años, y muchos ejemplos de primera calidad se envejecen durante al menos cinco años antes de salir al mercado. Suelen envejecer en grandes barricas de madera de roble eslavo o francés. Tradicionalmente, las barricas son más viejas y esencialmente «neutras», en el sentido de que no imparten mucho sabor ni taninos de la madera, pero a finales del siglo XX y principios del XXI más productores de Amarone han experimentado con el uso de barricas nuevas más pequeñas que introducen más sabor a roble en el vino.
Los Amarones son vinos ricos y con mucho cuerpo, con notas de sabor y aroma que a menudo se comparan con los sabores del vino de Oporto. Los vinos suelen tener notas de moca, chocolate negro amargo y dulce, pasas, higos secos y sabores terrosos. En los restaurantes, los sumilleres suelen recomendar maridajes de Amarone con platos contundentes y pesados, como los asados de carne. Un clásico de las sobremesas es el Amarone maridado con nueces y queso Parmigiano-Reggiano. La Master of Wine Mary Ewing-Mulligan señala que los ejemplares de Amarone bien elaborados de añadas favorables suelen necesitar unos diez años de envejecimiento en botella para que los sabores maduren, y tienen el potencial de seguir desarrollándose durante veinte años o más.