Un simple pan

El siguiente post es de mi compañero de piso, Kevin.

Como todos sabemos, soy un terrible fabricante de pan. Bueno, no terrible exactamente, pero definitivamente no es mi fuerte – mientras que puedo hacer hermosos pasteles así como así, mi pan a menudo parece plano y deforme, mientras que tiene un sabor denso y pastoso. Siempre me he propuesto mejorar (¿alguien recuerda el mes del pan en este blog? ¿No? Yo tampoco. ¿Y las tres veces que declaré que mejoraría en la elaboración de pan?), pero la vida siempre se interpone en el camino.

Kevin, en cambio, sabe y entiende cosas sobre la masa que yo no. Cada semana produce, sin esfuerzo, hermosos panes bien fermentados con cortezas doradas. Casi todos los panes que hace tienen una miga abierta perfecta, con una magnífica corteza agrietada. Su pan es absolutamente delicioso, sobre todo recién salido del horno y servido con un poco de mantequilla y sal.

Hace unas semanas, le pregunté si podía enseñarnos a mí y a mis lectores el camino del pan. Y aquí están sus secretos:

Hacer pan es bastante fácil. Por supuesto, siempre hay algo más que trabajar, pero lo básico es notablemente accesible y el producto tiene buen aspecto y mejor sabor incluso desde el principio. Sinceramente, todavía me siento un poco culpable cuando alguien elogia una hogaza que he horneado. No me levanto a las cuatro de la mañana ni amaso la masa hasta que me duelen las muñecas. No tengo una masa madre en el fondo de la nevera a la que doy de comer regularmente o a la que tarareo pequeñas canciones. Simplemente pongo cuatro ingredientes en un tupper grande, lo mezclo todo un poco con una cuchara de madera, espero, le doy forma, lo horneo y me lo como. Tardé mucho tiempo en darme cuenta de que estos primeros pasos de la larga escalada hacia la maestría del pan son una forma totalmente libre de culpa, aceptable y (en su mayoría) no sacrílega de hacer un buen pan que es mejor que el que se encuentra en el supermercado.

Desgraciadamente, la simplicidad de esta base puede ser difícil de detectar bajo la sombra del edificio que sostiene. Al abrir un libro de recetas de pan, es fácil que los no iniciados se sientan abrumados por el vocabulario: fermentación, proporciones de hidratación, baremos, bigas, esponjas y comienzos. Por supuesto, hay un montón de recursos para leer sobre estas cosas. De hecho, es probable que nunca te quedes sin ellos, y ese es el problema: en lugar de lanzarte a hornear, es fácil tener la sensación de que tienes muchos deberes que hacer.

Pero si eres como yo, puedes saltarte todo eso, empezar por la mitad con una especie de pâte fermentée multicereales, y fracasar. Y no fracasar de forma espectacular, sino… bueno, imagina el sonido de una masa madre estropeada cayendo en el cubo de la basura y tendrás una buena onomatopeya de la sensación de que la elaboración del pan ha salido mal. Y pensar que había estado alimentando a la maldita cosa durante una semana y media.

No es fácil para un panadero principiante que aborda una receta compleja encontrar la causa de un problema, por lo que hay que empezar de forma sencilla. Una vez que tenga una línea de base de trabajo, es mucho más fácil de jugar con las cosas. Si haces ajustes en una receta que ya sabes que funciona, será mucho más fácil diagnosticar cualquier problema que tengas con el producto final. Para ello, necesitarás una receta de referencia. La primera receta que encontré que me funcionó fue la adaptación de la receta de pan sin amasar de Jim Lahey que aparece en la sección Dining and Wine del New York Times (nota al margen de Michelle: yo también probé esta receta, pero mi grano nunca fue tan bueno como el de Kevin). En lo que respecta al panadero casero, esta receta tiene dos grandes ventajas. En primer lugar, en lugar de tener que amasar para acelerar el desarrollo del gluten en la masa, la receta de Lahey simplemente incluye un período de reposo más largo, permitiendo que el gluten se desarrolle a su propio ritmo. Esto es un poco una compensación: un tiempo de horneado más largo, pero un tiempo de trabajo mucho más corto. En segundo lugar, en lugar de necesitar una panificadora o un horno profesional de alta temperatura, esta receta sugiere utilizar una olla pesada con tapa para conseguir un efecto similar a una temperatura mucho más baja. La olla atrapa el vapor, por lo que no hay que preocuparse por el plato de vapor que sugieren algunas recetas. Además, si utiliza un horno holandés pesado o una olla de barro, actuará como una piedra de pan y aportará masa térmica, lo que le dará una corteza más crujiente.

Sin embargo, si trabaja todo el día, programar la subida larga puede ser un poco complicado. Esta receta de The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day es otra de las grandes que he encontrado, y la recomiendo mucho. He mantenido un par de cosas que me gustan de la receta de Lahey -sobre todo el uso de un horno holandés- pero he incorporado muchas de las técnicas de ahorro de tiempo del libro de Jeff Hertzberg y Zoë François. Resulta que se puede reducir considerablemente el tiempo de fermentación sugerido de 12 a 18 horas y obtener un efecto similar. Además, al hacer una masa de alta hidratación en un recipiente resellable, se puede guardar la masa en el frigorífico durante periodos de tiempo sorprendentemente largos (¡hasta dos semanas!) y seguir obteniendo buenos resultados.

Y antes de pasar a la receta, una advertencia: el error más grave que puede cometer un principiante es confundir las aspiraciones con las imperfecciones. No hay nada malo en perseguir la hogaza con cúpula, con miga de crema y corteza crujiente, pero si la suya resulta un poco plana o la miga no es tan abierta como esperaba, se equivocaría al pensar que ha fracasado. Los arqueólogos creen que la gente ha estado haciendo panes con granos naturales desde mucho antes de la revolución agrícola del Neolítico, algo así como 30.000 años. ¡Y tú acabas de hacer el tuyo! Es divertido marcarse objetivos, pero la idea de que pueda haber una forma correcta e incorrecta de hacer pan es absurda. Así que aquí está la verdadera prueba: corta una rebanada. Úntala con mantequilla o mermelada, si quieres, y dale un mordisco. ¿Está bueno? Entonces no tienes nada de qué preocuparte. ¡Arriba el horno!

Un simple bollo

rinde: 4 panes

IMPRESIÓN

Equipamiento especial

• un tupper grande o un bol para mezclar
• un horno holandés de hierro fundido (o una piedra para hornear, o incluso una bandeja para hornear con papel pergamino o un tapete de silicona)
• una balanza de cocina
• papel pergamino (opcional – se puede utilizar como superficie de trabajo para facilitar la limpieza)

Ingredientes

• 3 tazas (680 gramos) de agua tibia (idealmente alrededor de 100 (F) – debe sentirse caliente al tacto, pero no caliente)
• 1 cucharada (10 gramos) de levadura seca activa
• 1 cucharada colmada (20 gramos) de sal kosher
• 6 1/2 tazas (910 gramos) de harina para todo usoharina para todo uso
• un puñado de harina de maíz para el fondo del horno holandés o para la superficie de cocción de su elección

Instrucciones

• Combine el agua, la sal y la levadura en un recipiente para mezclar o en un tupper grande. A mí me gusta poner el recipiente encima de una báscula de cocina y tararlo para poder sumar fácilmente los pesos a medida que avanzo.
• Añade la harina y mézclala con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se combinen uniformemente.
• Si utilizas un tupper, pon la tapa encima, pero no la selles, no quieres que la tapa sea hermética. Si utiliza un bol, cubra la parte superior con un envoltorio de plástico.
• Deje reposar la masa durante un mínimo de dos horas. Dejarla más tiempo -incluso toda la noche- debería estar bien. En este punto, puede continuar con el siguiente paso, o refrigerar la masa y utilizarla en las próximas dos semanas. Si la refrigera, deje la parte superior suelta durante un par de días antes de sellarla.
• Cuando esté listo para hornear, saque un trozo de masa del tamaño de un pomelo. Querrás usar un poco de harina en tus manos y en la superficie de la masa para evitar que se pegue demasiado, pero intenta evitar incorporar la harina añadida a la masa. En este punto, quieres mantener la mayor cantidad de gas posible en el pan, así que no lo golpees ni lo amases. En lugar de ello, debes formar lo que Hertzberg y François llaman un «manto de gluten». Sujetando la masa con las dos manos, hay que estirar la parte superior de la bola y juntar la parte inferior. La parte superior y los lados deben estar lisos y cohesionados. La parte inferior parecerá un poco desordenada, pero no pasa nada. Se aplanará y se unirá cuando la masa repose y se hornee. Si utiliza un horno holandés de hierro fundido, cualquier superficie ligeramente enharinada servirá. Si utilizas una bandeja para hornear, pon el pan en ella para que repose; de este modo, puedes mover toda la bandeja al horno cuando estés listo para hornear. Y si utilizas una piedra de hornear y tienes una paleta de pizza, ¡aprovéchala!
• Deja reposar la masa durante unos 40 minutos. A la mitad del reposo, ponga el horno holandés (o la piedra para hornear) en el horno y precaliéntelo a 450 (F). Si pones la tapa del horno holandés a un lado o en la rejilla inferior puedes dejar que se precaliente sin tener que hacer el paso extra de quitarla antes de meter la masa. Esto puede parecer un detalle, pero el hierro fundido estará bastante caliente y pesado, así que minimizar el número de pasos es tanto una cuestión de seguridad como de comodidad. Ten en cuenta que si utilizas una bandeja de horno, la masa térmica es insignificante, por lo que no ganarás nada precalentando con ella en el horno.
• Justo antes de meter la masa en el horno, espolvorea la superficie del pan con harina. Con un cuchillo de pan, haga cortes de aproximadamente media pulgada en la parte superior de la masa. Tres cortes paralelos darán un aspecto clásico, pero puedes experimentar con otros patrones. Puede que haya alguna razón técnica importante para hacer esto, pero en lo que a mí respecta, su propósito principal es hacer que tus panes tengan un aspecto sexy. (Confesión: Estaba muy emocionada por jugar con mis nuevas cestas de fermentación, por lo que el pan que he utilizado para ilustrar este post tiene un aspecto un poco diferente al que tendrá el tuyo.)
• Hornea de 30 a 35 minutos, o hasta que la corteza tenga un color marrón intenso. Si utiliza un horno holandés, quite la tapa unos 20 minutos. Esto permite que la humedad salga para que la corteza pueda estar crujiente.
• Averigua cuánto tiempo puedes dejar enfriar el pan antes de probar una rebanada. El pan sigue cociéndose después de sacarlo del horno, por lo que cortarlo puede dañar la textura. En el libro, Hertzberg y François sugieren que lo ideal es dejarlo enfriar unas dos horas.

Notas

Adaptadas de El nuevo pan artesano en 5 minutos al día