¿Te has preguntado alguna vez cómo de picantes son tus pimientos? ¿O por qué algunos pimientos tienen un sabor casi dulce mientras que sólo mordisquear algunos puede hacer arder tus papilas gustativas? Pues bien, la escala Scoville puede ayudarle a responder a estas preguntas. La escala mide el picor de los pimientos en unidades conocidas como Unidades de Calor Scoville (SHU). Así, por ejemplo, un pimiento jalapeño oscila entre 2.500 y 5.000 SHU. Pero, ¿qué significan estas cifras y cómo se obtienen? Echemos un vistazo a los fundamentos de la escala Scoville
¿Qué es la escala Scoville?
La escala o prueba lleva el nombre de Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desarrolló la prueba organoléptica de Scoville en 1912 mientras intentaba encontrar una pimienta adecuada para usar en un ungüento que produjera calor. La escala se utiliza para medir la cantidad de capsaicina -el compuesto químico que se encuentra en los pimientos y que les da su picante calor- en los pimientos. La capsaicina es la responsable de que la lengua arda, el cuerpo sude y los oídos duelan después de comer un pimiento. La mayor parte de la capsaicina se encuentra en las costillas y las semillas del pimiento.
La prueba de Scoville también se utiliza para medir otras plantas que producen sustancias químicas picantes. Plantas como el tártago resinoso, una planta parecida a un cactus originaria de Marruecos, produce una sustancia química llamada resiniferatoxina que es mil veces más picante en la escala Scoville que la capsaicina pura.
¿Qué son las unidades de calor Scoville?
Las unidades de calor Scoville, también conocidas como SHU, son simplemente una medida del número de veces que la capsaicina necesita ser diluida en agua con azúcar. El número de unidades de calor Scoville (SHU) de un pimiento o incluso de una salsa picante indica la cantidad de capsaicina presente. Cuanto más alto sea el índice Scoville, más picante será el pimiento. Así que, por supuesto, una calificación baja indica poco o ningún calor.
¿Cómo se determinan las Unidades de Calor Scoville?
Para determinar la Unidad de Calor Scoville, se mezcla un extracto alcohólico de aceite de capsaicina de un pimiento seco con una solución de agua y azúcar hasta el punto en que un panel de probadores humanos no puede detectar el calor del pimiento. A continuación, se asigna al pimiento una Unidad de Calor Scoville con respecto a la dilución necesaria para que deje de percibirse el «ardor».
Por ejemplo, si una pimienta tiene una puntuación de 5.000 Unidades de Calor Scoville, entonces el aceite obtenido del extracto debe diluirse 5.000 veces antes de que el calor sea apenas detectable.
¿Qué precisión tiene la escala Scoville?
El paladar humano varía mucho de una persona a otra, lo que hace que la prueba Scoville sea bastante subjetiva. El hecho de que la prueba se base en el gusto humano la hace intrínsecamente imprecisa hasta cierto punto. La puntuación Scoville de los pimientos también cambia según las condiciones de cultivo de un tipo de pimiento, como la humedad y el suelo, así como la madurez del pimiento, el linaje de la semilla y otros factores. Hoy en día, un proceso llamado cromatografía líquida de alto rendimiento puede determinar la concentración exacta de capsaicina, eliminando la necesidad de probadores humanos. Pero la escala Scoville sigue siendo la medida oficial, utilizada tanto por los aficionados como por los expertos.
¿Cómo de picantes son sus pimientos según la escala?
Según la Escala Scoville, las Unidades de Calor Scoville de los pimientos de todo el mundo van desde cero, como en el caso de los pimientos dulces, que no contienen capsaicina, hasta 800.000 a 1.001.300, como en el caso del Bhut Jolokia (pimiento fantasma), que se considera uno de los pimientos más picantes del mundo. Para ponerlo en perspectiva, un jalapeño normal tiene entre 2.500 y 8.000 unidades. El spray de pimienta estándar oscila entre 2.000.000 y 5.300.000, mientras que la capsaicina pura oscila entre 15 y 16.000.000 unidades. El Carolina Reaper se considera actualmente el pimiento más picante del mundo, con una unidad de calor Scoville que oscila entre 1,56 millones de unidades y 2,2 millones de unidades. Incluso su botella de salsa picante tiene una clasificación Scoville. El Tabasco original tiene una calificación de 2.500 a 5.000 unidades Scoville.
Aquí están las clasificaciones de un par de pimientos comunes en la escala Scoville.
- 2,2 millones de SHU: Pimienta Carolina Reaper
- 1.3 millones de SHU: Pimienta Víbora de Naga
- 1 millón de SHU: Pimienta Fantasma
- 500.000 SHU: Pimienta Savina Roja
- 100.000-350.000 SHU: Pimienta Habanero; Pimienta Scotch bonnet
- 30.000 – 50.000: Pimiento de Cayena
- 6.000-23.000 SHU: Pimiento Serrano
- 5.000-10.000 SHU: Pimiento Chipotle
- 2.500-5.000 SHU: Pimiento Jalapeño
- 0 SHU: Pimiento Morrón