Aquí en Serious Eats hemos cantado las alabanzas del wok muchas veces a lo largo de los años, y es que el wok es uno de los recipientes más versátiles para cocinar en la cocina.
De las sartenes que tengo, la única que se acerca a ser utilizada tan a menudo como mi wok es mi sartén de hierro fundido, que es superior sólo en que se puede utilizar para hornear y para dorar grandes trozos de carne. Para la mayoría de las demás tareas -para sofreír, por supuesto, pero también para saltear rápidamente las verduras o dorar la carne cortada en cubos- recurro a mi wok.
Sin embargo, incluso aquellos que han tenido un wok y lo han utilizado con frecuencia durante años rara vez lo utilizan en todo su potencial. Por ello, hemos pensado que sería útil exponer sus múltiples usos en un solo lugar, con ejemplos ilustrativos de cada uno de ellos. Uno de estos usos -la fritura en seco- es específico de la cocina de Sichuan, pero los demás -fritura, estofado, cocción al vapor, ahumado y fritura- son aplicables a todas las cocinas del mundo. Es posible que el wok le sirva mejor que algunos de los otros recipientes de cocina que suele utilizar para las tareas cotidianas.
Además, la comodidad de utilizar un wok para cosas como la cocción al vapor y la fritura podría convencerle de hacer algunas recetas con más regularidad. Por ejemplo, después de freír unas cuantas cosas en su wok y descubrir lo bien que contiene las salpicaduras, podría verse tentado a considerar el pollo frito sureño como una opción fácil para una cena entre semana (¡porque lo es!).
¿De qué tipo de wok estamos hablando?
Antes de entrar en lo que puede hacer con un wok, debemos tener en cuenta que estamos hablando de un buen wok. Es decir, uno de construcción sólida, hecho de acero al carbono de un grosor suficiente, y con un fondo plano para utilizarlo en un quemador de cocina típico.
Nuestra guía para comprar y cuidar un wok recomienda este wok de acero al carbono de fondo plano Joyce Chen. Si lo cuidas adecuadamente y lo sazonas bien, debería durarte mucho, mucho tiempo, y es más que capaz de manejar cualquiera de las técnicas que se describen a continuación.
Para los que tengáis una cocina eléctrica, no desesperéis. Un wok de fondo plano funcionará sin duda en una cocina eléctrica, y sigue siendo mejor para saltear y cosas similares que cualquier otra sartén de su cocina.
Saltear
Cuando la mayoría de la gente piensa en lo que puede hacer un wok, su primer pensamiento es saltear. Es comprensible, ya que el wok es excelente para ello. Sus lados inclinados lo hacen ideal para lanzar y dar la vuelta a los alimentos de forma rápida y eficaz, y como está hecho de acero al carbono (que retiene muy bien el calor), los alimentos que se lanzan y dan la vuelta repetidamente estarán expuestos a una enorme cantidad de calor cuando entren en contacto con la sartén, impregnándolos de un sabor carbonizado sin que se cocinen en exceso.
Además, el aceite vaporizado generado por ese alto calor arderá al lanzarlo sobre una llama abierta, creando una espectacular pirotecnia y, lo que es más importante, wok hei, el singular sabor que define el salteado. El resultado: trozos tiernos de carne de gran sabor y verduras tiernas y crujientes, algo ahumadas.
Debido a que el salteado es un método de cocción rápido y a alta temperatura, hay varias cosas que hay que tener en cuenta al preparar cualquier salteado. La primera es que los trozos de comida que vaya a cocinar deben tener un tamaño uniforme, y normalmente querrá cortar lo que vaya a saltear -ya sea col, zanahorias o cebollas- en trozos pequeños. (Hay algunas excepciones, como las judías largas y las judías verdes).
En segundo lugar, querrá asegurarse de que las proteínas no se cocinen en exceso, ya sea en forma de gambas salteadas en seco con bicarbonato de sodio o de proteínas cortadas en tiras.
Por último, para asegurarse de que todos los elementos de un plato salteado se cocinan correctamente con el calor más bajo de una estufa doméstica (en comparación con un quemador de wok), es posible que desee tratar de saltear en pequeñas tandas, ya sea que esté haciendo pollo kung pao o el fantástico plato chino-peruano lomo saltado (foto de arriba).
Puede leer nuestra guía sobre cómo saltear en un wok para obtener más instrucciones, y obtener la receta de Lomo Saltado (carne de res peruana salteada con cebolla, tomates y papas fritas) aquí.
Cocinar al vapor
Tomo mi wok casi con la misma frecuencia para cocinar al vapor que para saltear, y, aunque ahora tengo una vaporera de bambú específica para usar en mi wok, no hay necesidad de comprar un aparato para este fin.
Puedes usar una vaporera de metal, o puedes usar la vaporera que viene con otro electrodoméstico, como una Olla Instantánea; incluso puedes invertir uno de esos endebles recipientes de aluminio para llevar y usarlo para mantener la comida por encima del agua, si quieres, aunque tendrás que perforarlo varias veces con una brocheta o la punta de un cuchillo de pelar. Siempre que puedas elevar (con seguridad) un plato o lo que quieras cocinar al vapor por encima de un charco de agua hirviendo en el wok, podrás cocinar al vapor.
Pero me gustaría defender la vaporera de bambú, ya que tiene un par de ventajas. La primera es que las bandejas de la vaporera son apilables, multiplicando el número de cosas que puedes cocinar al vapor a la vez. La segunda es que viene con su propia tapa, que es (marginalmente) más fácil de limpiar que la tapa grande y poco manejable que viene con nuestro wok recomendado.
Independientemente de lo que utilice para su configuración de vapor, las aplicaciones son demasiado numerosas para mencionarlas. Por mi parte, cocino al vapor muchos kilos de verduras a la semana, sobre todo para mi hijo; utilizo la vaporera para hacer albóndigas, como en la foto de arriba; la uso para pequeños pescados enteros al vapor o filetes de pescado; incluso la utilizo para hacer flanes, como el chawan mushi.
Aprenda más sobre cómo cocinar al vapor en un wok, o consiga la receta de albóndigas sencillas de cerdo y cebolleta aquí.
Cocinar a fuego lento
Cuando se habla de técnicas de cocción en el wok, «cocer a fuego lento» es un término equivocado. En lugar del método de cocción húmedo y a baja temperatura destinado a convertir el colágeno de las carnes duras en gelatina -lo que solemos llamar «estofado» en la cocina occidental-, el «estofado al wok» crea esencialmente un plato cocido a fuego lento. Mientras que un plato salteado puede tener la salsa justa para cubrir cada bocado de comida que contiene, un plato braseado al wok tendrá una consistencia decididamente salseada. Piense en el tofu mapo o en la berenjena estofada de la foto de arriba.
Si la idea de utilizar un wok para este tipo de recetas le recuerda el viejo adagio de «cuando todo lo que tienes es un martillo…», debe saber que el wok proporciona una ventaja que no tiene una olla de lados rectos, como un horno holandés (o incluso un recipiente menos inclinado, como un saucier), a saber, que puede remover el contenido del wok con bastante facilidad sin recurrir a un utensilio.
Un wok permite agitar y remover el contenido, mientras que los lados altos e inclinados contienen el chapoteo. Intenta hacer eso con un horno holandés. La otra ventaja de un wok es que es muy fácil verter un plato salado fuera del wok directamente en un recipiente para servir.
Aprenda más sobre cómo estofar en un wok, o consiga la receta de Berenjenas estofadas con cerdo en salsa de Sichuan aquí.
Freír
En realidad, creo que freír es la tarea de cocina en la que el wok destaca por encima de todas las demás, pero lo he colocado tan abajo en la lista porque, a pesar de lo estupendo que es freír en un wok, yo sigo freyendo en casa con mucha menos frecuencia que salteando, cocinando al vapor o estofando. La razón principal no tiene nada que ver con el wok y sí con el uso y la eliminación de mucho aceite, algo que estoy seguro que la mayoría de los cocineros caseros comparten conmigo.
Si uno comparara la fritura en un wok con la fritura en una olla de hierro fundido o en un horno holandés, encontraría que el wok es un recipiente mucho mejor. Es cierto que los lados inclinados del wok hacen que se necesite más aceite para conseguir una profundidad comparable, pero ese es el único aspecto en el que el wok es inferior.
Por lo demás, esos lados inclinados facilitan la sujeción de herramientas, como palillos y coladores, en diversos ángulos para manipular los alimentos que se van a freír; hacen que sea más cómodo verter el aceite para colarlo o desecharlo, sin que se derrame; y hacen que sea menos probable que el aceite se desborde mientras se está friendo.
Pero lo mejor de utilizar un wok para freír es que hay menos desorden: Los lados acampanados del wok atrapan una buena cantidad de aceite que salpica y que los lados más rectos de un horno holandés o de una sartén de hierro fundido no verían. La relativa facilidad de freír en un wok hace que los platos como el pollo frito -ya sea en salsa kimchi y frito al estilo sureño, como en la foto de arriba, o un clon gonzo de Popeye- sean mucho más atractivos de cocinar.
Lea nuestra guía para freír en un wok para obtener más información, y obtenga la receta del sándwich de pollo frito con kimchi y salmuera de Kenji aquí.
Ahumado al aire libre
Esto es ciertamente una especie de uso nicho para un wok para el cocinero casero, ¡pero no debería serlo! Sólo está limitado por su imaginación y la cantidad de papel de aluminio que tenga a mano (requiere una buena cantidad de papel). Es fácil de hacer y perfecto para cualquier aplicación que requiera un humo ligero, ya sean las alitas de pollo de la foto, proteínas delicadas como filetes de pescado, o la piel de tofu de nuestra receta de cheesesteak vegano.
Todo lo que tienes que hacer es forrar tu wok con el papel de aluminio, para que lo que vayas a quemar para crear el humo no estropee el condimento de la sartén; cubre el wok con una rejilla de alambre; luego cubre la rejilla con el alimento que quieres ahumar. Una vez que hayas encendido el fuego y lo que hay en el fondo del wok haya empezado a ahumar, séllalo todo con otra hoja de papel de aluminio y déjalo reposar durante unos 30 minutos, lo que debería ser el tiempo justo para impartir un ligero sabor ahumado a tu comida.
Lee más sobre cómo ahumar alimentos en un wok en nuestra guía, y obtén la receta de Alitas de pollo ahumadas con té aquí.
Fritura en seco
Específica de la cocina de Sichuan, la fritura en seco es una técnica en la que una proteína (en el ejemplo anterior, la carne de vacuno) o las verduras (como las judías largas) se cocinan en aceite moderadamente caliente para expulsar casi toda la humedad, concentrando el sabor del alimento y secando su exterior. Una vez escurridos, los alimentos se saltean con ingredientes muy sabrosos -en el caso de la carne de vacuno de la foto de arriba, ajo, pimientos picantes secos y granos de pimienta de Sichuan-. El resultado son unos bocados muy sazonados que son a la vez masticables y flexibles.
Descubra más sobre cómo freír en seco en un wok, o consiga la receta de Ternera Frita de Sichuan aquí.
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