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Después de leer este artículo conocerás el significado y la clasificación de la sopa.
Significado de la sopa:
Una sopa es un alimento líquido sabroso y nutritivo que se sirve al principio de una comida o una merienda. Tradicionalmente en Francia, el soupé era una rebanada de pan sobre la que se vertía el contenido de una olla (potage). Se designaba como sopa a las sopas de verduras, carne o pescado sin colar, adornadas con pan, pasta o arroz.
Sin embargo, es el buen caldo el que da cuerpo o fuerza a la sopa. Después del aperitivo, la sopa es la primera comida en sentido real. Es importante tener el máximo cuidado en su preparación, ya que creará la primera impresión en la mente del invitado. Las sopas tienen muchas formas: algunas son finas y se sirven como caldos, mientras que otras se sirven como sopas claras, como el consomé.
ADVERTENCIAS:
Ciertas sopas son espesas y cremosas y pueden ser sólo puré o espesadas con harina y leche, por ejemplo, las sopas de crema. Algunas sopas de marisco se espesan con arroz y se convierten en puré, como los bizcochos, etc. Es muy importante centrarse en la textura de una sopa concreta, ya que las texturas son peculiares de muchas sopas.
Una sopa clara se servirá cristalina y las sopas cremosas y espesas deben tener un acabado suave y aterciopelado. Las características de una sopa pueden diferir de otra, pero hay que tener en cuenta algunos puntos importantes al preparar las sopas. Cada sopa debe reflejar su propia identidad.
El sabor del ingrediente principal utilizado debe seguir siendo prominente. El consomé debe ser claro y no turbio, y el caldo debe contener cortes uniformes de carnes y verduras, para que sea agradable a la vista. La presentación de una sopa también es muy importante, ya que sabemos que esto crearía la primera impresión en los invitados.
Clasificación de las sopas:
Las sopas se clasifican a grandes rasgos en dos tipos: sopas gruesas y sopas finas, que a su vez se clasifican en varias categorías. Esto se hace en función de la textura de las sopas. Sin embargo, tampoco hay ciertas sopas que no sean ni finas ni gruesas, por lo que a veces ciertas sopas también se clasifican en una categoría llamada «sopas internacionales».
ADVERTENCIAS:
Estas sopas serían esencialmente las sopas nacionales de diferentes países. ‘Mulligatawny’ de la India y ‘minestrone’ de Italia son dos ejemplos de sopas nacionales.
La figura 9.1 muestra la clasificación de las sopas:
A. Sopas claras:
1. Caldo:
ADVERTENCIAS:
Un caldo es una sopa a base de caldo, que no se espesa. Se sirve sin pasar y se adorna con hierbas, verduras o carnes picadas. Por ejemplo, el minestrone, el caldo escocés, etc. Las sopas claras son finas como un líquido; nunca llegan a cubrir el dorso de la cuchara. Es importante que las sopas finas tengan cuerpo; de lo contrario, sabrían a agua.
Diferencia entre un caldo y una sopa o caldo como se denomina comúnmente en francés. Cuando se sirven caldos como sopas, hay que añadir caldo reducido o glaseado para dar cuerpo a la sopa.
2. Consomé:
Un consomé es una sopa clara que se clarifica con claras de huevo. Es un viejo dicho que si uno puede leer la fecha en la moneda de diez centavos arrojada en cuatro litros de consomé, entonces es un buen consomé. Se llama así por la guarnición que se utiliza en la sopa».
B. Sopas espesas:
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1. Puré:
Las sopas de puré son sopas espesas que se hacen cocinando y luego haciendo un puré de las verduras o ingredientes utilizados en la sopa. Por ejemplo, sopa de lentejas, sopa de patatas, etc. Se pueden asar las verduras para darles un mejor sabor.
2. Velouté:
Una velouté es una sopa espesa, que se espesa con un roux rubio, se pasa y se termina con un enlace. Pueden ser a base de caldo de verduras o de pollo, por ejemplo, velouté de pollo. El roux se hace cocinando a fuego medio cantidades iguales de harina y mantequilla. El grado de cocción de la harina da nombre al roux. Un roux rubio se obtiene cocinando el roux hasta que adquiera un color rubio. La textura del velouté es suave y aterciopelada.
ADVERTENCIAS:
3. Nata:
Una crema es una sopa espesa pasada. Puede ser a base de verduras o incluso de carne; pero lo más común es que se utilicen verduras para preparar sopas de crema. En las recetas clásicas se espesa con bechamel y se termina con nata. Algunos ejemplos son la crema de tomate, la crema de champiñones, la crema de pollo, etc. Las tendencias modernas, sin embargo, evitan el uso de la bechamel por razones de salud y para conservar los delicados sabores de las verduras.
4. Bisque:
Es una sopa a base de marisco, que se pasa y se puede adornar con dados del marisco utilizado. Tradicionalmente se espesa con arroz y se termina con nata, por ejemplo, el bisque de bogavante.
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5. Chowder:
Los chowders no se cuelan y tradicionalmente son sopas a base de marisco espesadas con patatas y terminadas con nata o leche, por ejemplo, chowder de almejas, chowder de marisco, etc. Los chowders son de Estados Unidos y la versión más clásica proviene de Manhattan y de ahí el nombre de Manhattan chowder.
C. Sopas frías:
Como su nombre indica, estas sopas se sirven frías pero no refrigeradas. El enfriamiento opacaría los sabores y la sopa tendría un sabor insípido. No forman una clasificación separada, ya que también pueden ser finas o espesas, pasadas o no pasadas. Ejemplos de sopas frías son el consomé gelificado, el gazpacho, la vichyssoise, etc.
D. Sopas internacionales:
También en este caso no forman una clasificación separada, ya que representan la región de origen. Por ejemplo, la sopa de tortuga verde de Inglaterra, la sopa de cebolla francesa de Francia y la mulligatawny de la India.