ChinaEditar
En China, y en varios países con gran población de chinos, como Singapur, la sopa de tortuga es un manjar. La carne, la piel y las vísceras de la tortuga se utilizan en la sopa. Las tortugas de caparazón blando, como la Pelodiscus sinensis, se consumen habitualmente de esta manera en la cocina china, mientras que el consumo de tortugas de caparazón duro suele evitarse debido a sus connotaciones míticas. Sin embargo, los caparazones duros de ciertas tortugas se utilizan en la preparación de un plato llamado Guilinggao o «jalea de tortuga».
InglaterraEditar
La sopa de tortuga ganó popularidad en Inglaterra en la década de 1750, pero disminuyó rápidamente unos 150 años después debido a la sobrepesca. Según la historiadora de la alimentación Janet Clarkson, el plato, al que califica como una de las varias «sopas dignas de mención», se convirtió en un símbolo de las cenas cívicas; escribió: «Desde 1761 hasta 1825 nunca faltó en el banquete del día del alcalde de Londres. Probablemente no es descabellado responsabilizar a varias generaciones de concejales y otros líderes cívicos de haber comido la tortuga casi hasta su extinción».
La tortuga verde se hizo popular por primera vez en Inglaterra como «tortuga de mar» hacia 1728: «Su carne está entre la de la ternera y la de la langosta, y es extremadamente agradable… Se traen con frecuencia a Inglaterra en cubas de agua de mar, y se mantienen vivas durante mucho tiempo». Las primeras recetas inglesas son de tortuga asada o hervida, y sólo más tarde se utilizó en una sopa. Alrededor de 1740-1750, comenzó a importarse ampliamente a Inglaterra, desde la Isla de la Ascensión o las Indias Occidentales. Se atribuye a Samuel Birch ser el primero en servir sopa de tortuga en Londres, condimentándola con limones y cayenas; rápidamente se hizo inmensamente popular, y como ha declarado Lord Dudley, «de la sopa británica, la tortuga siempre tiene prioridad en la lista de honor». Giles Rose preparaba la sopa de tortuga de la siguiente manera: «Coge tus tortugas, córtales la cabeza y las patas y ponlas a remojar en agua limpia, y cuando estén casi remojadas, ponles un poco de vino blanco, algunas hierbas dulces, y un trozo de tocino, y dóralas en la sartén con buena mantequilla, luego pon sobre tu pan a remojo en un buen caldo fuerte, y bien sazonado; adorna el plato con hierba verde de gavilán y limón por encima». En Cookery and Domestic Economy (1862), la receta comienza como sigue: «sacar la tortuga del agua, ponerla de espaldas, atarle las patas y cortarle la cabeza». Hacia 1800, una buena ración de cena era de seis libras de tortuga, peso vivo, y en la taberna de Londres, en agosto de 1808, 400 hombres comieron 2.500 libras de tortuga en su sopa de cena.
Según Clarkson, «es difícil sobrestimar la magnitud de la demanda de tortugas» durante el periodo de popularidad de la sopa. Hasta 15.000 tortugas fueron enviadas vivas a Gran Bretaña desde las Indias Occidentales. Debido a su popularidad, la población de tortugas verdes cayó en picado y su coste aumentó en consecuencia. Como señaló Isabella Beeton en 1861, «es la sopa más cara que se lleva a la mesa». Por lo tanto, mucho antes de esa época, la sopa de tortuga falsa hecha con cabeza de ternera fue ampliamente adoptada como un sustituto más económico y se hizo popular por derecho propio, sirviéndose a veces los dos platos en el mismo banquete.
Estados UnidosEditar
En los Estados Unidos, la tortuga mordedora común ha sido durante mucho tiempo la principal especie utilizada para la sopa de tortuga. En este caso, la sopa también se denomina sopa de tortuga pargo, o simplemente sopa de pargo (no debe confundirse con la sopa de pargo rojo, que se elabora con el pez pargo rojo). Se trata de una sopa pesada, de color marrón, con una apariencia similar a la de una salsa de carne espesa.
En Filadelfia y el Valle de Delaware, la sopa de tortuga pargo es una parte establecida de la cocina de Filadelfia. El famoso restaurante de mariscos Old Original Bookbinder’s, es conocido por sus sopas, incluida la sopa de pargo; también se vende una versión enlatada en las tiendas de comestibles.
La sopa de tortuga (y otros platos a base de carne de tortuga) todavía se sirven en algunos restaurantes de Minnesota, sobre todo los viernes durante la Cuaresma. Se dice que son sobre todo los clientes mayores que han comido tortuga anteriormente los que piden los platos de tortuga; los comensales más jóvenes están mucho menos interesados.
En las comunidades criollas, la sopa de tortuga se conoce como Caouane. En Nueva Orleans, es una especialidad de varios restaurantes criollos clásicos y de barrio, como Commander’s Palace, Brennan’s y Galatoire’s.
La sopa de tortuga era la comida favorita del 27º presidente de Estados Unidos, William Howard Taft. Llevó a la Casa Blanca a un chef especializado en este plato con el propósito específico de preparar esta sopa. La compañía de sopas Campbell vendió una vez una sopa de tortuga condensada en lata.