sistema de brigadas

Sistema de organización de las cocinas profesionales instituido por Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. Escoffier estableció estaciones de cocina separadas, cada una de ellas responsable de una determinada parte del menú. Este sistema resultó ser tan eficaz que una semblanza del mismo sigue vigente en muchas de las cocinas profesionales actuales. El sistema de brigadas se inspiró en la organización militar francesa, con el chef de cocina (también llamado chef ejecutivo) actuando como «general». Este sistema se extendía desde la cocina a la parte delantera de la casa, y en algunas jerarquías de restaurantes, el chef de cocina tiene autoridad sobre áreas como el comedor y el bar. El sous chef (que significa «subjefe») es el segundo al mando. Esta persona sustituye al chef de cocina cuando es necesario y puede tener otras funciones a tiempo completo, como programar o supervisar la preparación de los alimentos. Por debajo de estos puestos están los chefs de partie, también conocidos como chefs de estación o cocineros oficiales. Cada uno es responsable de una estación que produce partes específicas del menú. Dependiendo del tamaño de la cocina, estos puestos pueden incluir más de un chef o cocinero; en las cocinas más pequeñas, las responsabilidades de varios puestos pueden combinarse en uno solo. Un aboyeur es un llamador o quien recibe los pedidos del personal de sala, llama y dirige los pedidos a las estaciones correctas y comprueba y ensambla los pedidos para su entrega al comedor. Un charcutière es el chef o cocinero encargado de los artículos de charcutería como patés, rillettes, galantines y crépinettes. El entremetier es la persona o el puesto que se encarga no sólo de las verduras, sino también de las sopas, las pastas, los platos de huevos y otros artículos diversos. El friturier es el cocinero o el puesto encargado de los fritos. El garde manger (o chef garde manger) es la persona o estación responsable de los artículos de la despensa fría, como ensaladas, patés, chaud-froids y otros platos decorativos. El término garde manger también hace referencia a la zona en la que se preparan y almacenan estos alimentos. El grillardin es la persona o puesto encargado de los alimentos a la parrilla. El pâtissier se encarga de los productos de panadería, pastelería y postres; en las grandes cocinas puede haber una zona separada con hornos de cocción, frigoríficos, etc. El poissonier se encarga de los platos de pescado, el rotisseur de los asados y sus salsas y el saucier de los salteados y sus salsas. El tournant es un cocinero experimentado que rota de un puesto a otro para cubrir las necesidades. En la parte delantera de la casa, el maître d’hôtel (jefe de sala) está a cargo del personal del comedor y es esencialmente el gerente del mismo. El chef de sale, o jefe de sala, es el responsable del servicio en todo el comedor, aunque a menudo esta función la desempeña el maitre o el jefe de sala. Un chef de rang es un camarero de comedor, aunque suele tener experiencia y estar muy capacitado para todo, desde la colocación correcta de la mesa y la entrega perfecta de la comida hasta el tratamiento adecuado de las necesidades del comensal. El chef de vin (también llamado sommelier) es el encargado del vino, responsable de adquirirlo, almacenarlo y servirlo.