La Weisswurst es una de las muchas salchichas que tenemos en Alemania, ¡pero ésta es muy especial! La palabra Weißwurst o Weisswurst puede traducirse como salchicha blanca y, efectivamente, es muy blanca, en lugar de rosa, roja o bronceada como otras salchichas. Además, nunca se fríe ni se hace a la parrilla, sino que se calienta en agua y tiene que disfrutarse muy fresca.
Mi abuelo solía decir «¡La Weisswurst no oirá el buche de las rosas al mediodía!», lo que significa que tiene que consumirse antes del mediodía porque es muy perecedera. Probablemente era así antes de que tuviéramos frigoríficos y congeladores. Hoy en día se puede comer este embutido a cualquier hora del día. Aunque en Baviera sigue siendo una tradición tomarla como segundo desayuno, a mí me gusta más para comer o cenar. Pero, de todos modos, no me gusta mucho desayunar.
Lo que la hace especial
La salchicha está hecha con carne de cerdo y ternera y algo de tocino, pero el condimento y el perejil que lleva la hacen deliciosa. Lo que también es especial de la Weißwurst, es que no la comemos con la tripa. De hecho, hay toda una tradición sobre cómo sacar la Weisswurst de la tripa. Se aceptan varios métodos como apropiados, aunque creo que al menos uno de ellos no es muy civilizado: Esa sería la técnica en la que uno empapa la Wurst fuera de la tripa con la boca.
La forma en que mi abuelo me enseñó es, cortarla por la mitad y luego cortar cada mitad a lo largo pero no hasta el final. Así se puede sacar fácilmente la Weisswurst de la tripa con un tenedor.
Al parecer, hay gente que corta un extremo y lo pela y se lo come como si fuera un plátano, pero nunca he visto a nadie hacerlo, sólo he oído hablar de ello.
La Weißwurst siempre se acompaña de mostaza, especialmente de la mostaza dulce de Baviera (la receta está aquí) y de un pretzel. A menudo también hay algo de cerveza, al menos si no se desayuna temprano.
«….hay más salchichas diferentes en Alemania que desayunos en Estados Unidos, y si hay alguna mala entre ellas, nunca he oído hablar de ella. El tamaño de las salchichas va desde las más pequeñas, pálidas y frágiles, que parece un crimen comerlas, hasta las más grandes y formidables, que parecen proyectiles de artillería pesada. Y su sabor va desde los más delicados hasta los más estridentes, y su textura, desde la de las plumas atrapadas en una telaraña hasta la del linóleo, y su forma, desde los cilindros rectos hasta los encantadores pliegues y rizos.»
H.L. Mencken (1880-1956)
Cómo se inventó
Hay una leyenda que afirma que se inventó 1857 cuando el dueño de un restaurante se quedó sin tripa y mandó a su aprendiz a buscarla. Volvió con tripa de cerdo en lugar de tripa de oveja, así que decidieron usarla de todos modos y no freírla para que no reventaran. En su lugar, las calentaron en agua. Sin embargo, hay pruebas de que la Weißwurst existe al menos desde principios de 1800, ya que hay fotos de gente comiéndola. Al parecer, no es más que una variación de la tradicional Salchicha de Mayo con diferentes especias.
La Oktoberfest y otras grandes celebraciones en Múnich hicieron famosa la Weisswurst en todo el mundo durante muchos años.
¿Se puede congelar?
Sí, absolutamente. Hago un montón de salchichas blancas para nuestro Oktoberfest semanas antes de que ocurra y luego las congelo todas… vale, quizá me coma una o dos… pero congelo la mayoría 😉
Para nuestra Oktoberfest, las descongelo durante la noche y luego las recaliento en agua caliente para nuestros invitados.
Hay que mantener las weisswurst en agua caliente. Normalmente, se sirven en un cuenco de agua caliente porque necesitan mantenerse calientes pero también porque se vuelven algo grises después de un tiempo si las sacas del agua. Puedes ver eso en mis fotos, que me llevó un tiempo arreglar y tomar.
Fosfato
Mientras buscaba los equivalentes americanos de mis ingredientes alemanes, me preocupé un poco de que pudiera recomendar el material equivocado y que accidentalmente alguien se envenenara. Conseguí mi fosfato en Alemania pero la compañía no entrega fuera de Europa, así que les diré lo que contiene mi paquete y lo que creo que podría ser un equivalente aquí en los EE.UU., pero ustedes por favor piensen & decidan por sí mismos:
- Fosfato – el paquete alemán dice «Diphosphat» – podría ser PhosThis
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Weisswurst – Salchicha blanca
Equipo
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Picadora de carne
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Procesador de alimentos
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Rellenadora de salchichas (ver recomendación)
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Hilo de cocina opcional para separar las salchichas
Ingredientes
- 2 tripas de cerdo
- 250 g de Ternera
- 220 g de Cerdo (es decir.e. del cuello)
- 250 g de Tocino, sin aditivos
- 30 g de Corteza de Cerdo
- 1 Limón, ralladura del mismo
- 20 g de Sal
- 2 g de Fosfato
- 20 g de Cebolla, finamente picada
- 2 g de Pimienta Blanca, molida
- 1 g de Jengibre, molido
- 1 g de Macis, molido
- 250 g de hielo picado
- 30 g de Perejil
Instrucciones
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Limpiar la sal de la tripa y ponerla en remojo en un bol con agua tibia.
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La carne debe estar muy fría y hay que molerla en la picadora de carne primero a fuego medio y luego en tamaño pequeño.
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Ponga la carne molida en el congelador durante un par de minutos, mientras prepara los demás ingredientes.
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Lave la tripa por dentro y por fuera con agua del grifo y apártela, tapada con una tapa.
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Utiliza tu robot de cocina para triturar los cubitos de hielo si no tienes hielo picado.
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Después de sacar el hielo del robot de cocina, añade el perejil a la máquina y pícalo finamente.
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Ahora añade la carne y todos los demás ingredientes al robot de cocina y deja que funcione durante un minuto.
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Añade el hielo picado y deja que el robot de cocina funcione durante un rato. Entre tanto, compruebe que la temperatura es inferior a 12°C.
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Prepare el relleno de salchichas: Ponga un poco de aceite en el tubo para facilitar la introducción de la tripa en él.
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Cuando tenga la tripa puesta en el tubo, mueva la manivela hasta que salga todo el aire del tubo y salga algo de salchicha.
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Haga un nudo en la tripa.
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Gire lentamente la manivela de la embutidora para llenar la tripa. No la llene demasiado, ya que tendrá que dividir las salchichas más tarde.
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Cuando todas las salchichas estén llenas, haga un nudo en el otro extremo.
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Ahora divide las salchichas en el tamaño que quieras: 10-12 cm normalmente, 8 cm para las más pequeñas.
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Da la vuelta a las salchichas para separarlas o utiliza un poco de hilo de cocina pero no las cortes todavía.
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En una olla grande, ponga agua casi a hervir a 75°C / 167°F.
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Coloque las salchichas en el agua, use un plato o una tapa más pequeña para sumergirlas completamente.
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Después de 30 minutos las salchichas están listas para ser retiradas. Ahora puede cortarlas y disfrutarlas frescas o congelarlas para más tarde.
Notas
Siempre sobra un poco en la embutidora. Lo saco con una cucharita y le doy forma de bolitas de carne, que tiro al agua con las salchichas. Después de un par de minutos puedo sacarlas y disfrutarlas con un poco de mostaza dulce como recompensa a mi trabajo.