Algunas recetas de galletas piden que los moldes estén forrados con pergamino; otros quieren tapetes de silicona. Algunos dicen que hay que engrasar, o engrasar y enharinar los moldes. Yo a veces pido que se forren los moldes con papel de aluminio. Si la comodidad fuera mi único criterio, diría que los revestimientos para sartenes en general (y los revestimientos de pergamino en particular) son más fáciles y menos sucios que engrasar o engrasar y enharinar (¡detesto ese tipo de desorden!). Los forros permiten sacar las galletas del molde y colocarlas en una rejilla, en caso de que quieras que se enfríen más rápido, o si necesitas reutilizar las bandejas de nuevo en un momento dado. En otras palabras, los revestimientos eliminan en su mayor parte la necesidad de engrasar y de transferir las galletas calientes individualmente de la bandeja a la rejilla de enfriamiento cuando aún están calientes en el horno. Pero, ¿cuál es el mejor forro y cuándo se puede prescindir de él? He aquí cómo desgloso las opciones.
Sartenes desnudas y sin engrasar
Suponiendo que tengas unas bandejas para hornear razonablemente buenas (las mías son medias bandejas de aluminio de peso medio) que no estén oscuras o quemadas o tan finas que se deformen, una bandeja de aluminio sin engrasar producirá una mejor caramelización y unos bordes sabrosos y crujientes que contrastan con unos centros blandos y masticables, ideales para la mayoría de las galletas de chocolate y de avena, y para cualquier otra galleta con una masa de composición similar. También se pueden hornear galletas de mantequilla o shortbread en sartenes sin engrasar, siempre que la masa no sea de chocolate (una sartén sin engrasar chamuscará ligeramente el chocolate). Por supuesto, tienes que estar dispuesto a transferir las galletas a una rejilla de enfriamiento una por una cuando salgan del horno. Pero puede valer la pena.
PS: Una forma de probar esto por ti mismo sería forrar la mayor parte de tu bandeja con pergamino pero dejar un extremo de la bandeja desnudo. Prueba algunas galletas en la bandeja desnuda. ¡A ver qué te parece!
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Los forros de pergamino
El pergamino es el mejor preparado para todas las bandejas. Es excelente para casi todas las galletas, excepto los tuiles y las galletas de encaje (ver forros de papel de aluminio y silicona, más abajo), y cualquier otra galleta que pida específicamente un forro de papel de aluminio en su lugar. El pergamino es también una segunda opción muy razonable para las galletas de chocolate y avena que acabo de decir que es mejor hornear en un molde desnudo. El pergamino es un ligero aislante, lo que significa que compensa y corrige las planchas de galletas demasiado finas, quemadas, oscuras o de mala calidad. Sus propiedades aislantes no son tan grandes como para alargar el tiempo de horneado o evitar que los bordes queden crujientes, pero son lo suficientemente grandes como para evitar que las masas superchocolatadas se quemen.
Los forros de papel de aluminio (con el lado opaco hacia arriba)
Un forro de papel de aluminio le proporcionará los beneficios de una bandeja desnuda con la comodidad de un forro, para que pueda sacar todas las galletas a la vez o dejarlas enfriar en el forro en la bandeja. El papel de aluminio, a veces muy ligeramente pero bien engrasado, es mi favorito para las galletas de encaje y los tuiles y cualquier galleta fina que quieras que esté muy caramelizada por todas partes.
Un consejo para las galletas de encaje o finas horneadas en papel de aluminio: suelen ser más fáciles de sacar del papel de aluminio una vez que se han enfriado por completo, así que no se preocupe si parece que se están pegando
Esteras de silicona
Estas esteras tan promocionadas son buenas para algunas galletas, pero definitivamente no son las mejores, o incluso buenas, para todas las galletas. Son buenos y convenientes para obleas muy finas y frágiles, tuiles y galletas de encaje. Aunque no las he probado para galletas de mantequilla o shortbread, probablemente estén bien (siempre que la masa o el rebozado no sean de chocolate), así como para cualquier galleta que se quiera que tenga la misma textura en todo su recorrido: suave y masticable en toda su extensión o completamente crujiente. La silicona no es ideal para producir una combinación de crujiente y caramelizado en el exterior y masticable en el centro. Además, la silicona es tan aislante que alarga los tiempos de horneado y puede chamuscar las masas y los batidos superchocolatados.
Nota: La preocupación por el medio ambiente es mi única duda sobre los revestimientos de papel y lámina. Intento reutilizarlos tantas veces como sea posible.