Audrey es una cocinera a la que le encanta crear nuevos sabores modificando las recetas para incluir ingredientes más saludables.
La cebada (Hordeum vulgare) es una hierba que crece de forma parecida al trigo. La hierba produce un grano integral supernutritivo repleto de fibra y proteínas.
La cebada, uno de los cinco principales granos del mundo, existe desde la edad de piedra. Se dice que este versátil grano se originó en Etiopía o quizás en una parte occidental de Asia.
Sólo el 10% de la cosecha mundial de cebada se utiliza para el consumo humano.
Casi un tercio de las cosechas de cebada de todo el mundo se utiliza para bebidas malteadas como el whisky o la cerveza, pero la mayor parte de la cosecha mundial de cebada se utiliza para alimentar al ganado.
Cebada malteada lista para ser transformada en cerveza.
Epicbeer, CC-BY 2.0, vía flickr
Tipos de cebada
Hay muchas formas diferentes de procesar la cebada. Pero sólo hay unos pocos tipos básicos de cebada que se cultivan.
La cebada cubierta o descascarillada es la que realmente crece en las plantas de grano de hierba. Este tipo de cebada tiene una cáscara o cubierta no comestible que le da su nombre. Hay que cosecharla y quitarle la cáscara para que el grano sea apetecible.
El otro tipo de cebada que no se cultiva tan comúnmente se llama cebada desnuda. Como su nombre indica, se trata de una cebada descascarillada pero con una cáscara que generalmente se desprende en el momento de cosechar las plantas. Esta variedad, aunque se llama sin cáscara, conserva el salvado y el germen, pero obviamente el proceso de eliminación de la cáscara es mucho más sencillo.
Hay una cebada de tipo etíope llamada cebada negra, que es otra variedad de cebada sin cáscara. No se cría mucho porque su rendimiento es relativamente bajo. Esta forma de cebada también es similar a la cebada perlada.
Diferentes tipos de cebada
Aunque sólo hay unos pocos tipos de cebada, la realidad es que hay muchos tipos diferentes de cebada debido a la forma en que se puede procesar.
Cebada descascarillada
Esta es la verdadera. Se deja la mayor parte de la cáscara, por lo que la capa de salvado permanece intacta. También se llama cebada integral. Esta variedad de cebada es muy nutritiva, rica en fibra y proteínas. Se considera un grano entero en esta forma. Requiere un tiempo de cocción más largo y es bastante masticable, teniendo un sabor muy distintivo.
Cebada sin cáscara
Es el tipo de cebada que tiene el salvado todavía intacto y sólo se le ha quitado la cáscara exterior o casco. Se sigue considerando un grano entero.
Granos de cebada
Esta forma de cebada consiste en granos que se tuestan y luego se parten en trozos pequeños. Son similares a la sémola de maíz, la sémola de trigo sarraceno o la sémola de avena. Pueden utilizarse como guarnición o como cereal. Si la sémola procede de cebada mondada o sin mondar, se considera integral. Si proceden de cebada perlada, no se consideran integrales. Esta forma de cebada se cocina en periodos de tiempo relativamente más cortos porque los trozos son de menor tamaño.
Hojuelas de cebada
Este tipo de cebada es similar en apariencia a la avena enrollada. Los granos de cebada han sido cortados, cocidos al vapor, enrollados hasta convertirse en copos y luego secados. Son muy parecidos a la avena de cocción rápida y se cocinan en poco tiempo. Dependiendo de si proceden de cebada integral o de cebada perlada, tienen diferentes niveles de nutrición y fibra.
Harina de cebada
También se llama harina de cebada. Tiene un bajo contenido en gluten, por lo que es de subida lenta. Se suele mezclar con otras harinas como la de trigo integral si se utiliza en algo que necesita subir. También puede utilizarse como espesante. De nuevo, si la harina se hace con cebada descascarillada o sin cáscara, será integral, pero si se hace con cebada perlada, no se puede considerar una harina integral.
Cebada perlada
Es el tipo de cebada más utilizado en Estados Unidos. También es la más procesada. De hecho, está muy procesada. Sin embargo, si tiene la opción de comprar cebada perlada tostada en lugar de cebada blanca, la cebada tostada está «menos» procesada que la cebada blanca. Ambos tipos de cebada han sido refinados hasta el punto de que ya no se consideran granos enteros. Este tipo de cebada se cocina más rápido y es la favorita para sopas y guisos. También puede utilizarse para cualquier plato de cebada, pero de nuevo, la mayoría de los elementos nutritivos han sido refinados. Al convertirla en cebada perlada se pierden aproximadamente dos tercios de su valor nutritivo. Por lo tanto, la cebada perlada se considera un grano refinado. Recuerde que utilizar cebada perlada es como utilizar arroz blanco: puede tener un gran sabor, pero no ofrece nada sustancialmente nutritivo.
Cebada rápida
En realidad se trata de cebada perlada llevada aún más lejos para que se cocine en 10-15 minutos. En esta fase queda relativamente poco valor nutricional en la cebada, ya que se ha refinado al máximo.
Cocinar con cebada
Hay muchas formas estupendas de cocinar con cebada, tanto si se come carne como si se es vegetariano o vegano. A muchos grupos de personas les gusta cocinar con cebada debido a su alto valor nutricional, especialmente si utiliza los tipos de grano integral.
Incluso si prefiere utilizar algunos de los tipos de cebada más refinados, obtendrá algún valor nutricional, aunque no tanto como si utiliza los tipos de grano integral procesado.
¿Dónde puede encontrar cebada? En el supermercado en paquetes (sobre todo de cebada perlada), en los contenedores a granel y en tiendas de alimentación especializadas. Puede comprarla a granel, pero tenga cuidado de guardarla en un lugar seco y, si tiene dudas, selle las bolsas al vacío. También puede guardarla en el frigorífico o en el congelador.
Si utiliza cebada de grano entero, las recetas suelen exigir su remojo. Incluso la sémola o los grañones suelen necesitar un periodo de remojo para ablandarlos.
Sugerencias de cocción para la cebada
- Es estupenda en sopas y guisos como la sopa de cebada de ternera.
- Prueba la cebada al horno o hervida.
- Puedes cocinar la cebada en una olla a presión
- Prueba la cebada en la olla arrocera.
- La cebada al vapor es una de las favoritas.
- Usa la cebada como lo harías con el arroz para hacer un pilaf.
- Los rollitos de col rellenos de cebada son una gran receta.
- Mezcla la cebada con verduras y granos como las alubias, las lentejas, las setas, las zanahorias y el apio.
- El arroz salvaje o el arroz integral mezclados con la cebada constituyen una gran guarnición nutritiva o una comida independiente.
- Saborice la cebada como lo haría con el arroz: utilice especias o añada cosas como almendras fileteadas, cebollas, caldo de verduras o aromatizantes como la melaza.
- La cebada es un gran cereal para el desayuno, sólo tiene que dejarla en remojo y cocinarla.
- Utilice la harina de cebada en las recetas, pero no la sustituya por toda la harina si la receta necesita subir.
- Pruebe los cereales de copos de cebada cubiertos de fruta.
Preguntas &Respuestas
Pregunta: ¿La cebada tiene pequeñas partículas negras que flotan mientras se cocina?
Respuesta: No creo que deba tener partículas negras flotando a no ser que sea otro tipo de cebada.
Pregunta: ¿Se puede germinar apenas?
Respuesta: ¡Se puede! Aquí hay más información al respecto:
https://www.culturesforhealth.com/learn/sprouting/…
Pregunta: ¿Existe una cebada que se ponga roja después de la cocción?
Respuesta: Que yo sepa no aunque he oído hablar de cebada roja en la cerveza. Sin embargo, no he encontrado nada específicamente sobre la cebada roja después de la cocción.
Audrey Kirchner (autora) de Washington el 16 de agosto de 2012:
Gracias por pasarte por aquí, Om~
Om Paramapoonya el 16 de agosto de 2012:
¡Caramba, me gusta mucho el miso pero no tenía ni idea de que hubiera cebada en él! Gracias por la interesante información y los buenos consejos de cocina, Audrey.
Audrey Kirchner (autora) de Washington el 15 de agosto de 2012:
Oh Kristy – eso es horrible~ Me diagnosticaron diverticulosis hace un año más o menos y primero me dijeron que tenía que dejar los granos – pero luego la investigación más reciente dice lo contrario. ¡Sólo tengo que tener cuidado con los granos que como porque demasiados sin cocinar me dan dolor de estómago! ¿Podría comer la cebada refinada todavía?
¡Su receta suena fantástica! Deberías hacer un hub sobre ella – y tal vez una alternativa para celíacos….
Kristy Sayer de Sydney, Australia el 15 de agosto de 2012:
¡Me encantaba la cebada antes de descubrir que era realmente celíaca!
Una de mis cosas favoritas era cocinar los granos y hacer una especie de falso risotto haciendo una salsa de queso, salsa de pesto o mezclando a través de puré de aguacate y cubriendo con una pizca de parmesano.
Audrey Kirchner (autora) de Washington el 15 de agosto de 2012:
Sí, un tema fascinante – noticias que destrozan la tierra~ Pero todo es cierto de todos modos~
drbj y sherry del sur de Florida el 15 de agosto de 2012:
No puedo creer que haya vivido tanto tiempo, Audrey, y no supiera todos estos fascinantes datos sobre la cebada. Gracias por mejorar mi conocimiento apenas cebada, m’dear.
Audrey Kirchner (autor) de Washington el 15 de agosto de 2012:
Gracias Sharilee – Estoy sorprendido de que no sabía acerca de la cebada perla no ser tan nutritivo, pero seguro que se puede aprender un montón de cosas por la investigación de la misma~~ Tengo que cambiar hacia fuera ahora – Siempre he usado la cebada, pero siempre fue perla. Voy a conseguir un poco del grano entero este fin de semana. ¡Siempre usamos avena y nos encanta – un poco más de trabajo, pero tan bueno para ti~
Sharilee Swaity de Canadá el 15 de agosto de 2012:
Audrey, gran artículo! Mi mamá siempre cocinaba con cebada, en sopas, y yo también la he usado, siempre en sopa de cebada de res. Gracias por recordarme este ingrediente. No me había dado cuenta de lo saludable que era, y me siento desafiada, ahora, a empezar a usarlo en alguna forma diferente. Me encanta el sabor arenoso y carnoso de la cebada. Votado arriba y más!
Audrey Kirchner (autor) de Washington el 14 de agosto de 2012:
Muchas gracias dinkan53~ Me alegro de que lo hayas encontrado informativo.
dinkan53 de India el 14 de agosto de 2012:
Excelente artículo que me ha añadido más información útil. Bastante interesante saber sobre los tipos de cebada. Realmente aprecio sus esfuerzos tomados para hacer este centro. Gracias por compartir. Votado para arriba y útil.