Durante la última década más o menos, la carne de venado se ha convertido en la corriente principal. Los mejores restaurantes del país incluyen en sus menús, y se puede comprar en las tiendas de comestibles de barrio y carniceros locales, así como en línea. El venado no sólo es más fácil de conseguir, sino que es más tierno y de sabor más suave que su homólogo salvaje. La disponibilidad al por menor también significa que los cocineros caseros pueden escoger los mejores cortes, no sólo la carne de guiso congelada que sobró del viaje de caza del tío Bob el año pasado.
El término venado viene del verbo latino venari, que significa «cazar». Puede referirse a la carne procedente de jabalíes, liebres y ciertas especies de cabras y antílopes, pero se aplica más comúnmente a la carne de ciervo. La carne de ciervo se caracteriza por su grano fino y su textura flexible, resultado de fibras musculares cortas y finas. El ciervo rojo (el tipo más grande de ciervo), el axis, el gamo y el corzo son los más utilizados por su carne. Debido a su gran tamaño, el ciervo rojo es el preferido para la carne de venado de los ranchos. Ocasionalmente se puede encontrar corzo cazado de forma salvaje en Escocia.
¿De dónde viene el venado?
Además del venado cazado en gran parte en la temporada de otoño y principios de invierno, los ranchos o granjas se encuentran ahora en todo el mundo. La mayor parte del suministro de Estados Unidos procede actualmente de ranchos neozelandeses y se comercializa bajo la denominación Cervena, un nombre que se remonta a los orígenes históricos, combinando cervidae, la palabra latina para ciervo, con la palabra venado.
Cervena es una denominación registrada que certifica que la carne de venado ha sido criada de forma natural en pastos, alimentada con hierba y con un mínimo de alimento suplementario como heno, y sin esteroides ni hormonas de crecimiento. Los antibióticos se administran sólo en casos de enfermedad extrema y luego se rastrean por animal y no se permite su procesamiento. Cervena también exige que los animales tengan menos de tres años de edad en el momento de la transformación y que ésta se realice en instalaciones acreditadas. Las granjas certificadas por Cervena son granjas neozelandesas de gestión privada que cumplen las estrictas normas exigidas por la denominación.
¿Por qué comer carne de venado?
La carne de venado de todo tipo, especialmente la de venado, es baja en grasa, colesterol y calorías y tiene un alto contenido de nutrientes esenciales como la niacina, el fósforo, el hierro, el selenio y el zinc. Tierna, ligera y con un suave sabor a carne roja, la carne de venado de Cervena está repleta de sabor (además de hierro y calcio), pero pesa sólo una quinta parte de la cantidad de grasa que tiene la carne de vacuno, lo que la hace deliciosa y nutritiva. Según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA, la carne de venado de Cervena tiene aproximadamente una quinta parte de la cantidad de grasa y unas 100 calorías menos por cada porción de 3,5 onzas de carne de vacuno, la opción tradicional de carne roja.