«Para ser un plato pequeño, el foie gras causa bastante revuelo. Este mantecoso manjar francés de hígado de pato o ganso engordado puede llegar a costar 125 dólares por 0,9 kilos. Pero no es el elevado precio lo que hace que el foie gras sea controvertido.
La producción de foie gras requiere alimentar a las aves a la fuerza para agrandar sus hígados, hasta 10 veces su tamaño normal. Muchos activistas de los derechos de los animales describen el proceso como cruel y tortuoso; los responsables del gobierno han estado escuchando.
La ciudad de Nueva York es actualmente el hogar de unos 1.000 restaurantes que sirven foie gras, pero el 30 de octubre de 2019, el Consejo de la Ciudad votó para prohibir el plato a partir de 2022. Nueva York se unirá a California, Australia, India y muchos otros lugares que prohíben el foie gras por razones de derechos de los animales. Whole Foods retiró el foie gras de sus estanterías en 1997.
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¿Qué hace que el foie gras sea un manjar?
El foie gras es un hígado de pato o ganso engordado mediante un proceso de alimentación forzada que requiere mucho trabajo conocido como gavage. El proceso se remonta a la antigüedad, cuando los egipcios alimentaban a la fuerza a gansos domesticados al descubrir que «las aves acuáticas desarrollaban hígados grandes y grasos después de comer grandes cantidades para prepararse para la migración», según la Alianza de Agricultores Artesanos, un grupo que representa a los productores de foie gras.
La práctica del gavage se extendió por el Mediterráneo y luego a Francia a finales del siglo XVI. Se atribuye al chef francés Jean-Joseph Clause la creación del primer paté de foie gras en 1779. Patentó el plato en 1784. Recibió 20 pistolas del rey Luis XVI, amante de la comida, como agradecimiento por su genio culinario, según The Spruce.
El foie gras -que ahora es un elemento básico del patrimonio gastronómico francés- tiene una textura suave y un rico sabor. Se suele servir en forma de paté con coñac, condimentos y trufas, en puré y sobre una tostada, cocinado en una terrina o asado entero. Es muy caro debido al trabajo de alimentación forzada y a la enorme cantidad de alimento que se necesita para crear el producto final. En algunos casos, los patos y gansos comen 1,8 kilos de pienso de maíz al día.
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¿Qué tiene de polémico un hígado de ganso rollizo?
El debate sobre la crueldad del foie gras se centra en la práctica invasiva del gavage.
En este proceso, los granjeros obligan a los patos y gansos a comer «alimento graso a base de maíz a través de un tubo insertado en sus gargantas.» Sus hígados crecen hasta 10 veces su tamaño original, de ahí el nombre de «foie gras» (término francés para hígado graso) – y de ahí la preocupación de los activistas por los derechos de los animales. Por eso, los animalistas de la Gran Manzana celebraron a lo grande la aprobación de la prohibición del foie-gras.
«Nueva York ha enviado un claro mensaje a los productores de foie-gras de que meter un tubo por la garganta de los patos y alimentarlos a la fuerza con grandes cantidades de grano con el único fin de enfermar y agrandar su hígado es cruel y no tiene cabida en nuestra compasiva ciudad», afirma por correo electrónico Matt Domínguez, asesor político de la organización neoyorquina Voters for Animal Rights (VFAR). Miembros de VFAR rodearon al alcalde Bill de Blasio cuando firmó la prohibición del foie gras como ley el 25 de noviembre de 2019.
Según el sitio web de VFAR, el gavage puede hacer que los patos hiperventilen y sangren, y a menudo son encadenados y se les corta la garganta durante el sacrificio. Por ello, el grupo lideró una coalición de más de 50 organizaciones sin ánimo de lucro que se manifestaron a favor del proyecto de ley 1378, que prohíbe «almacenar, mantener, vender u ofrecer a la venta productos alimentados a la fuerza o alimentos que contengan un producto alimentado a la fuerza», según el proyecto de ley. Una vez que la prohibición entre en vigor en 2022, los infractores pagarán de 500 a 2.000 dólares por cada infracción.
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Los productores de foie gras contraatacan
Mientras Domínguez y otros activistas de los derechos de los animales celebraron la prohibición del foie-gras como una victoria, los del otro lado del pasillo están tomando partido. El Catskill Foie Gras Collective, que incluye a los principales productores de foie gras de Nueva York, está desafiando la prohibición de la ciudad. El grupo y los granjeros dicen que es inconstitucional, y que NYC no tiene jurisdicción sobre los negocios agrícolas protegidos por el estado de Nueva York.
Según el presidente del Colectivo Catskill Foie Gras, Marcus Henley, los activistas de los derechos de los animales son los únicos que consideran inhumana la producción de foie gras.
«La idea de que la pequeña sonda para alimentar a los patos causa molestias es el área más incomprendida de la cría de foie gras», dice Henley. «Los patos no son como las personas. Su fisiología es muy diferente y la sonda no causa ninguna molestia».
Los patos del colectivo no están enjaulados, se alimentan mediante una pequeña sonda de goma (frente a la tradicional de metal) y son inspeccionados individualmente por un funcionario de seguridad alimentaria del gobierno, afirma Henley. Los miembros del colectivo defienden su enfoque de la producción de foie gras y no son los únicos que expresan su desacuerdo con la prohibición.
David Chang, estimado chef y fundador del popular restaurante Momofuku de Nueva York, se une al colectivo. «Esto es una idiotez», escribió en un tuit (junto con unas cuantas bombas F). «
Mientras la guerra por la ética del foie gras continúa, el veterano crítico gastronómico Adam Platt escribió en un artículo de Grub Street que cree que el foie gras, antes de moda, ya estaba en vías de extinción.
«Cuando empiezas a considerar todos los manjares prohibidos a lo largo de los siglos que han entrado y salido de la moda -sopa de terrapin, lenguas de pavo real, el legendario ortolan-, incluso el carnívoro francófilo más declarado probablemente admitiría que, tras una larga e impresionante carrera, la era del foie gras podría estar llegando pronto a su fin», escribió.
Publicado originalmente: 6 de enero de 2020
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