Ya está disponible el trigo blanco integral, con todas las ventajas nutricionales del trigo integral tradicional, pero con un color más claro y un sabor más suave. Infórmese aquí
Q. ¿Qué es el trigo blanco integral?
A. El trigo blanco (en la foto) es un tipo diferente de trigo que no tiene genes importantes para el color del salvado (a diferencia del trigo «rojo» tradicional que tiene de uno a tres genes de color de salvado). Una forma fácil de pensar en él es como una especie de trigo albino. El salvado del trigo blanco no sólo tiene un color más claro, sino que también tiene un sabor más suave, lo que hace que el trigo blanco entero sea más atractivo para muchas personas acostumbradas al sabor del trigo refined.
El término «trigo blanco» se ha utilizado a menudo para significar «trigo refined», por lo que «trigo blanco entero» suena como una contradicción en los términos. Pero se trata simplemente de harina ENTERA -incluyendo el salvado, el germen y el endospermo- hecha de trigo BLANCO.
Q. ¿Por qué el trigo blanco tiene un sabor más suave?
A. El trigo blanco no contiene los compuestos fenólicos de sabor fuerte que hay en el trigo rojo. Esto confiere al trigo blanco un sabor más suave, y también significa que los productos elaborados con trigo blanco requieren menos edulcorante añadido para alcanzar el mismo nivel de dulzor percibido.
Q. ¿Existe alguna diferencia nutricional entre el trigo blanco integral y el trigo integral «normal»?
A. Los expertos consideran que estos dos tipos de trigo integral son iguales, nutricionalmente hablando. La mayor parte de las differencias nutricionales entre las variedades de trigo se deben a las condiciones ambientales, como el clima y la composición del suelo. Por ejemplo, cuando los cultivos están en sequía, la proteína del trigo será mayor y puede funcionar differentemente.
Q. ¿Cuándo se empezó a comercializar el trigo blanco integral en Estados Unidos?
A. El trigo blanco ha sido el principal tipo de trigo cultivado en Australia durante muchas décadas, pero era necesario desarrollar variedades diferentes para adaptarse a las condiciones de Estados Unidos. Las variedades de trigo blanco que se cultivan actualmente en EE.UU. se desarrollaron en las décadas de 1970 y 1980 mediante cruces de cepas de trigo rojo. Mientras que la mayoría de los trigos rojos tienen tres genes para el color del salvado rojo, algunos sólo tienen uno o dos de esos genes; cuando estas cepas se cruzan, una cierta proporción de la descendencia no tiene genes de color.
Mucha de la investigación temprana y el cruce de variedades estadounidenses de trigo blanco entero se hizo en el Estado de Kansas, y las primeras cosechas fueron comercializadas por la Asociación Americana de Productores de Trigo Blanco. Hoy la AWWPA se conoce como «Farmer Direct». Con sede en Atchison, KS, Farmer Direct es una cooperativa de más de 300 miembros productores que llevan casi dos décadas trabajando para cultivar y popularizar el trigo blanco. King Arthur, Farmer Direct Foods y Hodgson Mill venden trigo blanco integral en los mercados minoristas desde principios de los años 90, y Sunnyland Mills vende bulgur de trigo blanco en Estados Unidos desde 1935.
Q. ¿Qué proporción del trigo cultivado en Estados Unidos es actualmente trigo blanco?
A. Según el USDA, el trigo blanco representa como máximo el 10-15% de la cosecha total de trigo de Estados Unidos.1 Pero esta proporción ha ido cambiando rápidamente. Se calcula que la producción de fanegas de trigo blanco duro se ha cuadruplicado entre 2002 y 2004, pasando de 13.021.903 fanegas a 56.554.260.2 En Australia, la gran mayoría del trigo que se produce es trigo blanco.
Q. ¿Qué impulsó el cambio de Estados Unidos hacia el trigo blanco?
A. Irónicamente, la tendencia hacia el trigo blanco no fue impulsada originalmente por sus ventajas para elaborar productos de trigo integral para el mercado estadounidense. El incentivo original fue revertir el declive de las exportaciones de trigo de Estados Unidos. De 1980 a 1990, las exportaciones de trigo rojo duro cayeron un 34%. Mientras que el trigo rojo duro estadounidense constituía el 60% del mercado en América Central y del Sur a mediados de los años 70, la cuota de mercado se había reducido a sólo el 12% dos décadas más tarde.3 Es en gran medida una serendipia que este impulso anterior para desarrollar variedades de trigo blanco adecuadas para los EE.UU. haya dado lugar a una mayor disponibilidad de la opción de trigo blanco justo cuando el consumo de grano entero y el interés han aumentado.
Q. ¿Crece el trigo blanco en un clima/geografía diferente al rojo, o podría un agricultor de trigo rojo cambiar fácilmente al blanco?
A. En Estados Unidos, los agricultores de trigo blanco se concentraban antes en el noroeste. En 1998, por ejemplo, Montana lideraba la producción de trigo blanco en el país, pero este tipo de trigo representaba sólo un 1% del trigo estadounidense.4 Ahora, con nuevas variedades adaptadas a condiciones diferentes, el trigo blanco puede crecer prácticamente en el mismo clima/geografía que el trigo rojo. Una vez que el agricultor ha decidido plantar trigo duro de invierno, puede elegir si plantar trigo rojo o blanco.
Según la Universidad de Nebraska, «los datos de rendimiento de las variedades de trigo duro blanco de invierno muestran que están muy adaptadas y que sus rendimientos de grano y pesos de prueba son similares a los del trigo duro rojo de invierno. Todas las prácticas de producción (fecha de siembra, tasa de siembra, fertilización y cosecha) son iguales para el trigo blanco duro y el trigo rojo duro de invierno.
«Se utiliza el mismo equipo para ambos cultivos. Sin embargo, hay que prestar más atención para evitar que se mezclen los granos. Puede ser necesario un intervalo de cultivo de tres a cuatro años para controlar completamente el trigo voluntario cuando el trigo blanco se va a plantar después del trigo rojo. Las sembradoras, el equipo de cosecha (cosechadoras, camiones, sinfines, carros de grano) y las instalaciones de almacenamiento deben limpiarse cuidadosamente para asegurar que no se mezclen las dos clases. El almacenamiento de grano en la explotación puede ser un aspecto indispensable de la producción de trigo blanco en sus inicios debido a que los elevadores pueden no tener una demanda sufficiente para dedicar espacio de almacenamiento al trigo blanco. Mantener separados el grano de trigo rojo duro de invierno y el trigo blanco duro es esencial debido a los precios sustancialmente descontados que se pagan por el grano mezclado.» 2
Q. Con tanta atención al trigo blanco integral, ¿es nuestro suministro sufficiente? ¿Amenaza la demanda con superar la oferta, como puede ocurrir con los alimentos ecológicos?
A. Debido a que el trigo blanco también es preferido en otros países -especialmente en Asia, donde se cree que hace mejores fideos-, Estados Unidos se ha esforzado por aumentar la producción de trigo blanco. De hecho, la preferencia por los productos de trigo blanco en Asia ha contribuido a la disminución de las exportaciones de trigo rojo estadounidense a esta región del mundo de rápido crecimiento5. Dado que los agricultores pueden cambiar con bastante facilidad al trigo blanco, las fuerzas de la oferta y la demanda deberían garantizar que haya suficiente trigo blanco para elaborar los populares productos de grano entero.
El trigo blanco, de hecho, suele tener una «tasa de extracción más alta» que el trigo rojo, lo que significa que con una fanega de granos de trigo blanco se obtendrá un poco más de harina de trigo entero que con la misma cantidad de trigo rojo.
Esto podría cambiar a medida que el trigo blanco se haga popular en el mercado de exportación. Sin embargo, se cultivan diferentes variedades de trigo blanco para el mercado estadounidense (donde se necesitan variedades de alto contenido proteínico para el pan) que para el mercado asiático (donde las variedades de bajo contenido proteínico hacen mejores fideos.)
Q. ¿Qué alimentos de marcas populares se elaboran ahora con trigo blanco integral? ¿Cómo puede saberlo el consumidor?
A. En Estados Unidos, muchos panes se elaboran con trigo blanco integral, entre ellos: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann y Freihofer’s (Weston), Nature’s Own y Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) y Aunt Millie’s (Perfection).
Otros productos incluyen las galletas Dr. Kracker, las mezclas Pilaf y Tabouli de Near East (Quaker), el trigo bulgur orgánico de Arrowhead Mills y la mezcla Tabouli de Fantastic Foods.
King Arthur Flour tiene una popular serie de mezclas para hornear, entre las que se incluyen la mezcla de galletas de grano entero con chispas de chocolate, la mezcla de galletas de grano entero con melaza blanda, la mezcla de brownies de chocolate con granos enteros, la mezcla de galletas de chocolate con granos enteros y la mezcla de panecillos de hierbas para las fiestas. También tienen mezclas para panqueques, muffin, bollos, galletas, biscotes, bollos de canela y cortezas de pizza hechas con harina de trigo blanco integral, y venden croissants y galletas recién horneados hechos con trigo blanco integral.
Tanto King Arthur Flour como Eagle Mills son fuentes ampliamente distribuidas de harina de trigo blanco integral en bolsas, que se venden en tiendas minoristas a panaderos caseros. Farmer Direct Foods y Hodgson Mill ofrecen harina de trigo blanco integral molida a la piedra.
Debido a que los consumidores más avispados pueden buscar trigo blanco integral, los fabricantes pueden optar por especificarlo en la lista de ingredientes de sus productos. De no ser así, si el producto incluye la harina de trigo integral como primer ingrediente y tiene un color claro, es muy probable que se haya elaborado con trigo blanco integral.
Q. Desde el punto de vista del fabricante, ¿hay ventajas en trabajar con trigo blanco integral sobre el rojo?
A. Sí. Aparte de las ventajas ya mencionadas de un sabor más suave y una textura más ligera, hay algunas pruebas de que los cereales de desayuno elaborados con trigo blanco integral mantienen su crujido durante más tiempo en la leche. Y debido a la falta de compuestos fenólicos en el trigo blanco duro, los fideos orientales frescos refrigerados no desarrollarán motas negras como pueden hacerlo cuando se hacen con trigo rojo. 7
Q. ¿Existen datos concretos sobre las preferencias de los consumidores por el trigo blanco integral?
A. Varios proyectos de investigación han estudiado esta cuestión, y la investigación está en curso. Uno de estos estudios, realizado en la Universidad Estatal de Wichita, comparó panecillos para hamburguesas hechos con trigo blanco integral, trigo rojo integral y trigo rojo refinado. La aceptación general favoreció al trigo blanco integral frente a cualquiera de las dos alternativas. De hecho, el 55% de los encuestados dijo que «definidamente» o «probablemente» compraría los panecillos de trigo blanco integral, frente al 46% de los panecillos de trigo rojo integral y el 40% de los panecillos de trigo refinado. 6
Comentarios de los fabricantes
Los miembros del Consejo de Granos Enteros están ofreciendo una gama de productos de trigo blanco integral. A continuación se presentan algunos comentarios de miembros seleccionados, para ayudar a los consumidores y a los medios de comunicación a hacerse una idea de los productos de trigo blanco integral que se ofrecen actualmente. (Invitamos a los medios de comunicación a que nos envíen un correo electrónico para obtener información de contacto para entrevistas con estas empresas.)
King Arthur dice:
«Al igual que todos los productos King Arthur, la harina de trigo blanco integral King Arthur es totalmente natural, nunca blanqueada ni bromada. También está sujeta a nuestras estrictas especificaciones de contenido de proteínas, cenizas, etc., las más estrictas del sector. También ofrecemos harina de trigo blanco integral 100% orgánica King Arthur: nuestros panaderos de prueba dicen que es la mejor harina con la que han horneado.»
Sunnyland Mills dice:
«Sunnyland Mills ha fabricado trigo bulgur de primera calidad a partir de variedades especiales de trigo blanco desde 1935. Nuestro proceso único convierte este trigo blanco en un bulgur perfecto de color dorado claro con unas cualidades de cocción excepcionales y un sabor suave. El trigo blanco no contiene el ácido tánico que se encuentra en el bulgur hecho con trigo rojo y que imparte un sabor amargo. Por este motivo, el trigo blanco suele denominarse «trigo dulce». El trigo bulgur de Sunnyland Mills está garantizado como libre de cualquier sabor rancio, amargo u otro «off». El bulgur elaborado con trigo blanco absorbe el agua cuando se remoja o se cuece a un ritmo uniforme. Esto proporciona resultados predecibles y consistencia en la preparación de las recetas. Los productos de bulgur de trigo blanco de Sunnyland Mills pueden encontrarse en las mezclas de pilaf y tabulé de Oriente Próximo (Quaker/Pepsico), en el trigo bulgur orgánico de Arrowhead Mills y en la mezcla de tabulé de Fantastic Foods.»
El Dr. Kracker dice:
«El Dr. Kracker acaba de introducirse en la nueva cosecha de trigo blanco y estamos totalmente entusiasmados con sus características de cocción y flabor. Nuestro entusiasmo se debe a la corteza más ligera con la que se hornea en nuestros panes, si es que a eso se le puede llamar corteza. Y el color amarillo, casi naranja, es más pronunciado este año. El sabor es mejor: más rico y con más trigo que nunca. Es posible que podamos eliminar por completo el uso de harina blanca en dos de nuestras variedades. No podríamos estar más satisfechos».
George Weston Bakeries dice:
«En abril de 2006, George Weston Bakeries introdujo sus primeros productos hechos con trigo blanco integral. La línea «Made with Whole Grain» se formuló especialmente para ayudar a aumentar el consumo de cereales integrales, manteniendo el sabor y la textura clásicos de los productos blancos originales. La harina de trigo blanco integral se utiliza en todos los productos, y es un ingrediente importante para ayudar a proporcionar el sabor y la sensación de los productos blancos originales con el beneficio adicional de los cereales integrales. Los productos incluyen:
- Pan blando de Freihofer & Sabroso hecho con pan blanco de grano entero (8 gramos de grano entero por ración de dos rebanadas)
- Pan blando de Stroehmann & Sabroso hecho con pan blanco de grano entero (8 gramos de grano entero por ración de dosporción de dos rebanadas)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gramos de grano entero por porción)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gramos de grano entero por porción)»
Flowers Foods dice:
«Los dos productos que actualmente utilizan trigo blanco integral son el pan Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat y el pan Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat. Las fórmulas de ambos productos han utilizado trigo blanco integral desde su introducción en el mercado. Llevamos utilizando trigo blanco integral en nuestros productos desde aproximadamente 1999.»
Rich’s dice:
«La bondad del grano integral está ahora disponible en la masa y las cortezas de pizza Della Suprema de Rich’s. Disponible en tres tamaños redondos – 12″, 14″, y 16″ – y en un pan cuadrado de 9″, esta conveniente corteza precocida offers 14 gramos de trigo blanco integral en cada porción. El trigo blanco integral ofrece toda la fibra, las vitaminas, los minerales y los antioxidantes de los cereales integrales, con un color más claro, una textura más suave y un sabor más suave que encantará a sus clientes.»
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) dice:
«Lanzado en 2006, Wholesome Harvest hecho con pan blanco para sándwich de grano entero es el primer pan disponible en la panadería de las tiendas que combina el sabor, el aspecto y la textura del pan blanco que les gusta a los niños con las bondades saludables de los granos enteros que les encantan a las madres. Un excelente pan nutricional para toda la familia. 0g de Grasas Trans, Bajo en Grasas, Bajo en Grasas Saturadas y proporciona 10g de Granos Enteros por porción.»
Farmer Direct dice:
«Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flour es llevada a los panaderos por una cooperativa de agricultores/miembros a través de nuestro proceso de marca registrada, Identity Assured®. Este proceso proporciona una conexión directa de nuestra harina con las granjas y campos donde se cultivó el trigo. Como primera organización productora y comercializadora de trigo blanco en Estados Unidos, Farmer Direct Foods lleva ofreciendo harina de trigo blanco integral a los consumidores desde 1988. Nuestras harinas Identity Assured® siguen siendo las más consistentes y de mejor rendimiento disponibles en el mercado. Nuestros agricultores se enorgullecen de transmitir sus productos ¡De nuestras manos a las suyas®! Otros productos de trigo blanco de Farmer Direct que se venden bajo las marcas Natural s’Wheat® (pronunciado dulce) y Farmers Best® incluyen la harina Handcrafters®, la mezcla para corteza de pizza I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, la base de pan multigrano, la base de pan I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, el salvado pesado y el salvado limpio.»
ARDENT Mills dice:
«Ultragrain® es un avance, totalmente natural, 100% trigo integral flour. Partiendo de una variedad única de trigo, la harina se muele especialmente para ofrecer el sabor limpio, la textura suave y el rendimiento de la harina blanca, manteniendo las ventajas nutricionales de los cereales integrales. Muchos fabricantes ya han recurrido a Ultragrain -en varios niveles de inclusión- para aportar la nutrición de los cereales integrales a todo tipo de productos, desde galletas de aperitivo y entrantes congelados hasta pan blanco e integral, burritos y pizzas para almuerzos escolares.
- Ultragrain está disponible en variedades duras y blandas para mezclar con su harina actual.
- Ultragrain® Duro para la formulación de grano integral en panes, bagels, masa de pizza, pastas, tortillas, coberturas y galletas
- Ultragrain® Suave para la formulación de grano integral en pasteles, galletas,
La mezcla de Ultragrain con otros cereales ha surgido como una estrategia eficaz y agradable al paladar para animar a los consumidores a comprar y comer más cereales integrales.
Las mezclas de harina multiuso Healthy Choice con Ultragrain se mezclan con harina blanca enriquecida de primera calidad, lo que ofrece a los panaderos y a los desarrolladores de productos un sustituto flexible de la harina multiuso estándar que funciona en todas las aplicaciones. Está disponible en:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 incluye un 30% de Ultragrain para una cómoda transición 1:1.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 incluye un 51% de Ultragrain para una mayor inclusión de la nutrición del grano integral. (Es posible que se requieran ajustes en las recetas con una mayor inclusión de granos integrales.)»
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. de Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Libro de la Comisión de Trigo de Kansas, «Hard White Wheat»
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ., www.ndsu.nodak.edu
- Comisión de Trigo de Kansas, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- Instituto Americano de Panadería, Boletín Técnico, Vol. XIII, Número 4, abril de 1991.