Desde Austin hasta Boston y Portland, algunos de los chefs más conocidos del país están adoptando un ingrediente a menudo denostado: la sangre. Lo que se ha convertido, en los últimos tiempos, en la última frontera de todos los despojos, es ahora un favorito culinario. Bueno, casi. Chefs como Andy Ricker (Pok Pok; Portland, Nueva York, Los Ángeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, Nueva York), Alex Stupak (Empellon; Nueva York) y Paul Qui (Qui; Austin) utilizan la sangre en más de un plato. Aunque los estilos de los chefs son muy diferentes, tienen algo en común: cada uno de ellos se esfuerza por cocinar iteraciones auténticas de cocinas globales que han contado con la sangre como ingrediente de apoyo durante siglos.
Las influencias del norte de Tailandia de Pok Pok, las raíces españolas de Toro, los sabores mexicanos de Stupak y las inclinaciones filipinas de Qui cuentan con la sangre como espesante, agente rehidratante, colorante o, simplemente, como potenciador del sabor. Estas no son las únicas cocinas mundiales que llevan sangre: También se utiliza en la comida taiwanesa, coreana, vietnamita, china, irlandesa, portuguesa, sueca, peruana y mexicana, por nombrar sólo algunas. Hay más cocinas que utilizan sangre que no. Aunque se puede encontrar sangre en las cocinas americanas -si se busca bien-, lo más probable es que sea un guiño a otras cocinas.
«Definitivamente es un gusto adquirido», dice Andrew Knowlton, editor de restaurantes y bebidas de BA, y gran aficionado a la sangre. «Puede que hayamos visto demasiadas películas de terror, pero si se puede superar eso, tiene esta intensa mineralidad que realmente me apetece». Cita la galleta de sangre de Aska, a punto de abrir, y la croqueta de sangre de Estela (ambas en Manhattan) como ejemplos principales de cómo un poco de sangre puede añadir riqueza y profundidad a un plato. Pero esa no es la única razón por la que los chefs optan por cocinar con sangre.
La sangre imparte sabor y textura
La sangre es apreciada tanto por su placer como por su eficacia. Es un magnífico espesante, siempre que no se haya congelado y congelado, dice Bissonnette, que hace un embutido de aproximadamente el 40% de sangre en Toro. La sangre de cerdo suele ser la preferida por su sabor más dulce y ligero. (La sangre de vacuno puede ser de caza, y aunque es gelatinosa y suave, la de pollo es difícil de conseguir, dice Ricker). Sea cual sea el animal, el color profundo y rico de la sangre no pasa desapercibido para los chefs que la valoran por su estética: En Sen Yai, la tienda de fideos de influencia tailandesa de Ricker, «añaden un poco a los fideos de bote para que el caldo sea rico y el color agradable». Stupak está experimentando con la sangre para rehidratar la masa harina de la casa en tortillas de color carmesí para una posible oferta de menú a finales de este año. (Para Qui, que sirve una versión del guiso de sangre de cerdo filipino dinuguan en Qui, lo importante es la riqueza que aporta la sangre. «La sangre le da la riqueza y el sabor que desea, sin ser demasiado pesada», dice. «Y, creo que es más saludable». Qui utiliza sangre de conejo y de pato, además de la típica sangre de cerdo. Señala que la sangre de mejor calidad es de un color profundo, casi negro; el rojo brillante significa que se ha oxidado.
Y para el creciente número de chefs que compran animales enteros directamente a los ganaderos -por ejemplo, un cerdo entero en lugar de una docena de solomillos retractilados- aprovechar cada parte de la canal es simplemente una buena gestión financiera. Bissonnette compra cerdos enteros directamente a los ganaderos que, si lo solicitan, incluyen también la sangre (muchos ganaderos dejan que el cerdo se «desangre» después del sacrificio, sin molestarse en capturar y guardar la sangre porque, bueno, hasta hace poco no se quería). «Se mantienen bajos los costes de los alimentos si se puede encontrar la manera de utilizar la mejilla, el rabo, la oreja, el tuétano… y la sangre», dice.
Además de la proclividad al ahorro y la inventiva de los chefs, también es imperativo para muchos que se respete adecuadamente al animal. «No utilizar todas las partes de un animal es, francamente, una herejía», dice Stupak, y añade que la gente de la mayoría de las culturas se siente cómoda con la necesidad del sacrificio para consumir carne.
La sangre es un ingrediente tradicional
Los chefs estadounidenses que cocinan comida global también se sienten responsables de honrar la autenticidad de una cocina concreta. «Por mi experiencia, como no soy mexicano, la gente suele pensar que estoy manipulando cosas cuando no es así», dice Stupak. Cuando tu reputación como chef está en juego, no es probable que recortes o elimines ingredientes. Dice Bissonnette: «Claro que sería fácil saltarse algunos pasos o ingredientes, pero los buenos cocineros no cocinan por eso. Queremos el reto y queremos aprender».
Además, ¿por qué comer una imitación cuando se puede comer lo auténtico? Hay mucha comida tailandesa para llevar en Estados Unidos, pero lo que diferencia a Ricker es su completa inmersión en la cultura tailandesa. Cuando se trata de matices de sabor, su versión del khanom jiin naan ngiaw, por ejemplo, es un plato de fideos mucho más fiel a la comida del norte de Tailandia que el pegajoso y dulce pad Thai para llevar. (Ricker utiliza sangre de cerdo en lugar de la típica sangre de pollo, pero bueno, no nos andemos con rodeos.)
La sangre es una insignia de honor (y un signo de habilidad)
Hay otra razón, menos promocionada, para cocinar con sangre: Es sencillamente una maravilla. «La sangre cruda no sabe bien», dice Bissonnette. Es sosa y férrea, explica, como un enorme tazón de ortigas. Tomar un ingrediente así y convertirlo en una buena comida para chuparse los dedos requiere un cierto nivel de habilidad que los chefs buscan y admiran. «Puedo coger un aguacate maduro, machacarlo en una tostada y sazonarlo bien, y luego cobrar 14 dólares por él en el brunch», dice Bissonnette. «Pero también puede hacerlo mucha gente»
Stupak está de acuerdo, poniendo el ejemplo más cerca de casa: «Cualquiera puede sazonar un bistec y asarlo», dice, pero elegir recortes de carne y órganos requiere una habilidad especial y el deseo de esforzarse. La mayoría de los chefs que se precien prefieren la satisfacción de enfrentarse a un ingrediente difícil. En otras palabras, hay que jugar a lo grande para ganar a lo grande. La forma en que Qui habla de la sangre indica su dominio del ingrediente: Sabe, por ejemplo, que añadir sangre a un plato caliente al vapor le dará un sabor a hierro, a «hígado bien cocido». Esto no es algo que se enseñe a la mayoría de los estudiantes de la escuela de cocina, y es un guiño a su nivel de habilidad.
Dicho esto, «las tripas por las tripas» son menos impresionantes, según Stupak. La morcilla oaxaqueña, o sangrita, por ejemplo, se basa en la sangre, así que si Stupak quiere incluirla en su menú, es un ingrediente que necesita conseguir. Pero llenar los platos de los comensales con glándulas tiroideas, riñones e hígado sólo porque sí, no sólo es tedioso, sino que puede ser un mal negocio.
La sangre sigue siendo para el comensal aventurero
«Hay que ganarse la confianza de los comensales», dice Bissonnette, citando el amplio menú de Toro como una herramienta útil. Explica que si un cliente está entusiasmado con el pan con tomate y las empanadas de pollo, es probable que no se anime a probar el corazón de ternera ahumada sobre una tostada. Pero la morcilla de cordero, un pastel de pastor con morcilla de cordero, manzanas, coles de Bruselas y queso de oveja burbujeante, es una «droga de entrada» al consumo de sangre sorprendentemente fácil. (Es un riff sobre el primer plato sangriento que cocinó Bissonnette, que era una morcilla blanda con cebollas, manzanas y col). Los sabores son familiares para los comensales y, a menos que lo busquen realmente, es posible que ni siquiera identifiquen la sangre como ingrediente. Simplemente realza la rica salsa a base de tomate que lo mantiene todo unido. «Pruébelo», dice Bissonnette a los clientes recelosos. «Tiene esa buena onda del sloppy joe sin el jarabe de maíz ni el ketchup»
En el caso de Ricker’s Boat Noodles, el menú no identifica la sangre como ingrediente. Están catalogados como: «Fideos en un complejo y rico caldo oscuro con especias, hierbas, carne guisada, carne escalfada, albóndigas caseras, agua, espinacas, chiles secos, hierbas y brotes de soja». ¿Tradicional? Por supuesto. ¿Explícitamente? No en tantas palabras.
Los comedores aventureros están ansiosos por probar platos a base de sangre, pero para la mayoría de los estadounidenses, la idea de consumir sangre se siente inherentemente tabú. Ricker cree que es el resultado de generaciones de compradores de supermercado que han perdido el contacto con la forma en que solíamos comer: «Ahora sólo nos interesan los cortes de primera, no comemos la piel, no soportamos ver partes enteras del animal en el plato, la carne con hueso no se ve como algo apetecible». Bissonnette está de acuerdo, y cita años de «cenas televisivas y comida enlatada» como los principales culpables.
Bissonnette cita una repulsión aséptica a la sangre como parcialmente culpable. «Por alguna razón, la gente cree que hay más posibilidades de enfermar por la sangre», dice. «Pero no es menos segura que cualquier otra carne». Y además, añade: «Si fuera mala, lo sabrías». ¿Cómo lo sabríamos? Frunce la nariz. «Confía en mí. Simplemente lo sabrías».
«Nunca comimos sangre», dice Stupak, «porque nunca tuvimos que hacerlo». La cocina de Empellón Cocina llama a los platos con sangre y despojos «bandera roja», porque cuando se piden, es una bandera roja para los cocineros: El comensal es probablemente un escritor gastronómico o un colega cocinero. «Si pones sangre en un menú, sigue siendo increíblemente difícil de vender», dice. «Y cualquier restaurador que te diga que vende más morcilla que filete está mintiendo»
Qui, sin embargo, podría discrepar: ha tenido sangre en su menú en Qui continuamente desde unos meses después de abrir. Y lo que es más, dice que el año pasado su versión del dinuguan fue una de las diez más vendidas del restaurante. El nuevo menú del comedor formal es a precio fijo, lo que significa que todos los comensales reciben sangre, la quieran o no; los comensales del patio pueden elegir su propia aventura. ¿Están cambiando las mareas? Si es así, es un cambio lento. Los clientes de Qui’s son, sin duda, una minoría en lo que respecta a las cenas aventureras. «Ni siquiera comemos muslos de pollo», dice Stupak. «¿Cómo podemos esperar que los comensales de este país acepten la sangre?»
Sangre: ¿La frontera final?
Para el comensal aventurero, la sangre es, según Stupak, la «expresión más pura de los despojos». Por eso vale la pena probarla y por eso es difícil hacerlo. Y qué decir de los chefs que lo difunden: ¿hay algún alimento que no aborden? En gran medida, no. Qui dice que está «dispuesto a probar cualquier cosa». Bissonnette cree que la mantequilla de cacahuete es quizás el alimento más repugnante que ha encontrado. Stupak admite que no le gusta el eneldo, aunque no se esfuerza por evitarlo. Ricker lo pasa mal con los riñones: «Cuando era niño, vivía en nuestra casa una mujer inglesa que los cocinaba, y toda la casa olía a . Nunca lo superé». Aunque añade: «Pero apuesto a que al final lo haré».