Por qué las papilas gustativas se embotan a medida que envejecemos

A veces las personas desarrollan extraños hábitos alimenticios a medida que envejecen. Por ejemplo, Amy Hunt, una ama de casa de Austin, Texas, dice que su abuelo cultivó algunas preferencias gustativas inusuales a sus 80 años.

«Recuerdo haberle tomado el pelo porque literalmente le ponía ketchup o salsa Tabasco a todo», dice Hunt. «Cuando nos burlábamos de él, se encogía de hombros y se limitaba a decir que le gustaba». Pero el padre de Hunt, enfermero titulado jubilado, tenía una teoría: a su abuelo le gustaban los sabores fuertes debido a su avanzada edad y a sus efectos sobre el gusto.

Cuando la gente piensa en envejecer, puede preocuparse por el empeoramiento de la vista y el oído. Pero probablemente no piensen en añadir el gusto y el olfato a la lista.

«Se pierden todos los sentidos a medida que se envejece, excepto, con suerte, el sentido del humor», dice Steven Parnes, un otorrinolaringólogo (médico especialista en oídos, nariz y garganta) que trabaja en Albany, Nueva York.

Para entender cómo el envejecimiento cambia el gusto, un canto a la lengua joven podría ser apropiado. Según Parnes, una persona media nace con unas 9.000 papilas gustativas. Cada papila gustativa es un conjunto de células sensoriales agrupadas como los pétalos de una flor. Estas papilas cubren la lengua y envían señales gustativas al cerebro a través de los nervios. La sensibilidad de las papilas gustativas varía según el tipo de sabor. Algunas serán especialmente buenas para percibir el dulzor, mientras que otras estarán especialmente sintonizadas con los sabores amargos, y así sucesivamente.

Una papila gustativa es buena para regenerarse; sus células se reemplazan a sí mismas cada 1-2 semanas. Esta predisposición a la regeneración es la razón por la que uno recupera la capacidad del gusto sólo unos días después de quemarse la lengua con una bebida caliente, según Parnes.

El envejecimiento puede cambiar esa capacidad. Aunque las papilas gustativas generalmente parecen ser buenas para regenerarse incluso con la edad, las papilas gustativas de mayor edad son menos hábiles para regenerarse después de una lesión. Además, algunos tipos de medicamentos pueden interferir con el gusto. Parnes dice que, basándose en sus observaciones clínicas, la cantidad de pérdida varía de un individuo a otro, pero las mujeres generalmente informan de que pierden el gusto a los 50 años y los hombres a los 60.

Parnes simpatiza con las personas con un sentido del gusto amortiguado, porque él nunca ha tenido sentido del olfato. (La condición se llama anosmia, y Parnes descubrió que la tenía a los 8 años, cuando sus amigos se quejaban de los olores que no podía detectar en la escuela.)

«A veces, las personas que vienen quejándose de una pérdida del gusto en realidad están perdiendo el sentido del olfato», dice Parnes.

Mientras que la lengua sólo detecta un puñado de sabores, la nariz detecta miles de olores y está íntimamente relacionada con la capacidad de detectar los sabores que asociamos con ciertos alimentos. Pero la pérdida del olfato también se registra con el envejecimiento.

Para las personas que sufren una pérdida del gusto o del olfato, Parnes recomienda acudir a un otorrinolaringólogo para asegurarse de que no está ocurriendo algo tratable o peligroso. A veces, los virus o los traumatismos craneales pueden provocar la degeneración de las células o el desgarro de los nervios. Pero en muchos casos, Parnes dice que no hay mucho que los gourmets que envejecen puedan hacer, excepto tomar un aerosol nasal para mantenerse descongestionados, y buscar sabores audaces – Parnes disfruta de los sabores picantes.

«También gravitaré hacia las cosas que tienen una cierta textura», dice Parnes. «Me gusta más el filet mignon que el solomillo, en parte por la textura».

¿Y si eso falla? Mojar todo en ketchup y tabasco probablemente también funcionaría.

Preguntas sobre la cocina es una columna quincenal que responde a los misterios alimentarios que nos desconciertan a nosotros y a nuestros lectores. ¿Tiene una pregunta que quiere que exploremos? Háganoslo saber a través de nuestro formulario de contacto.