Por qué las almendras crudas no son' en realidad crudas

Están pasteurizadas, lo que significa que todas las almendras «crudas» se han cocinado un poco.

Maxine Builder

04 de agosto de 2017

Si alguna vez has pasado algún tiempo leyendo sobre alimentación en internet, es muy probable que te hayas topado con al menos un par de artículos que ensalzan los beneficios para la salud de las almendras crudas. Pero esas almendras crudas que estás remojando en agua a la manera de Gwyneth Paltrow probablemente no estén tan crudas como crees. «Supones que las arrancan del árbol, las meten en la bolsa y luego me las como», dice Jordyn Gatti, fundadora de Better Almond Butter. Pero ese no es el caso en Estados Unidos. Por ley, todas las almendras que se producen en Estados Unidos deben ser pasteurizadas, incluso si están etiquetadas como «crudas».

Este etiquetado no tiene mucho sentido, porque la pasteurización es, por definición, el proceso de calentar un alimento para matar todas las bacterias potencialmente dañinas. Ese proceso de calentamiento aparentemente negaría todo el concepto de «crudo», que la mayoría de la gente entiende como «sin cocinar». Entonces, ¿qué está comiendo cuando come una almendra cruda? Y ¿qué significa «cruda» cuando se trata de almendras?

Bueno, según la Junta de Almendras de California, las almendras «crudas» son almendras pasteurizadas que no se tuestan, y los productores de almendras están autorizados a utilizar esta nomenclatura en las etiquetas, por muy confusa que sea para los consumidores. Según Gatti, esta convención es probablemente parte de la razón por la que más gente no conoce la pasteurización de las almendras en Estados Unidos. «Ese ha sido un gran factor para mantener el velo sobre los ojos del público, porque no vas a cuestionar ‘crudo'», explica.

Hay aparentemente una buena razón para pasteurizar las almendras, en lugar de enviarlas crudas. Al igual que la leche cruda, las almendras crudas pueden albergar enfermedades transmitidas por los alimentos que hacen que la gente enferme. De hecho, hubo una serie de brotes de salmonela a principios de la década de 2000, vinculados a las almendras de California (que proporciona más del 80% de las almendras del mundo) que enfermaron a cientos de personas en los EE.UU. y Canadá.

Fue después de esos brotes que «la comunidad de la almendra de California llevó a cabo una investigación y se enteró de que hay una presencia de bajo nivel de salmonela que se produce de forma natural en el suelo en toda la región de cultivo de almendras de California, lo que dio lugar a un riesgo de contaminación por salmonela de bajo nivel en las almendras», explica un portavoz de la Junta de Almendras de California a Extra Crispy en un correo electrónico. Como resultado, la Junta de la Almendra presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) para que aplicara una ley que exigiera que todas las almendras de California fueran pasteurizadas; la norma está en vigor desde septiembre de 2007.

Y en la última década, la pasteurización de las almendras se ha convertido en una práctica estándar, pero la mayoría de los consumidores todavía no saben que la almendra que están comiendo ha sido pasteurizada o cómo sucede. Y hay problemas con los dos métodos más comunes de pasteurización si el consumidor busca una almendra verdaderamente cruda. La pasteurización al vapor, por ejemplo, es un proceso por el cual las almendras se someten al calor de, como su nombre indica, el vapor con el fin de matar cualquier bacteria potencialmente dañina, pero una almendra pasteurizada al vapor ha sido básicamente cocinada a 165 °F, y por lo tanto no puede ser verdaderamente cruda, incluso si la nuez nunca se tuesta antes de llegar a usted.

Foto de Juan José Valencia Antía vía Unsplash

La forma más común de pasteurizar las almendras en Estados Unidos, según la investigación de Food Safety News, es con un producto químico: el óxido de propileno, o PPO. Las almendras recién recogidas se gasean con PPO, que mata cualquier bacteria errante, y aunque este método está aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., el PPO está clasificado como posiblemente cancerígeno para los seres humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud. La Junta de Almendras de California insiste en que, «no, no hay efectos secundarios cuando se utiliza de esta manera segura-como un tratamiento de superficie para la pasteurización efectiva»

Así que no sólo las almendras crudas en la tienda de comestibles no son realmente crudas, sino que también podrían haber sido rociadas con un gas posiblemente cancerígeno. Y sin embargo, de acuerdo con las regulaciones de la USDA, estos frutos secos todavía pueden ser etiquetados como «crudos» y «orgánicos», incluso si han sido sometidos a este tratamiento químico. Si le preocupa consumir PPO, compruebe la etiqueta para ver si el fabricante hace alguna mención a su proceso de pasteurización preferido, pero Gatti señala: «Sólo recientemente he empezado a ver, en los envases, ‘Hey, estas son almendras pasteurizadas al vapor'».

Para conseguir almendras crudas en Estados Unidos que no hayan sido pasteurizadas ni al vapor ni por PPO, hay que importarlas. Esta búsqueda para encontrar almendras verdaderamente crudas y sin pasteurizar es la razón por la que la empresa de Gatti, actualmente con sede en Brooklyn Foodworks en Bushwick, Brooklyn, hace su mantequilla de almendras con nueces de Marcona, España.

Foto: Greg Dupree

Afortunadamente, las almendras Marcona -con su forma más redondeada, su textura más suave y su sabor más dulce, más parecido al del mazapán que al de una almendra americana convencional- son cada vez más populares en Estados Unidos, y a medida que los estadounidenses se informan sobre la pasteurización de las almendras, aumenta la demanda de estos productos no pasteurizados y el deseo de saber qué es lo que ocurre exactamente con las almendras «crudas» en su camino hacia el mercado.

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