Aunque la lavanda suele considerarse una flor, se utiliza en la cocina mucho más de lo que probablemente piensa. Esta planta aromática forma parte de la familia de las lamiáceas, el mismo grupo en el que se encuentran hierbas culinarias como la menta, la albahaca, la salvia y el romero. Técnicamente, se clasifica bajo el nombre de lavándula, pero la conocemos por el nombre común de lavanda.
De dónde viene: Se pueden encontrar rastros de lavanda que datan de hace miles de años, cuando los antiguos egipcios la utilizaban en su proceso de momificación. Suponemos que querían que sus muertos se dirigieran al inframundo oliendo bien. Al fin y al cabo, en vida utilizaban la planta para perfumar sus propios cuerpos. Los antiguos romanos y griegos también utilizaban la flor para añadir un agradable olor al agua del baño. Y, al igual que los talentosos chefs de hoy, la incorporaban a la comida. En esta época, la gente también se dio cuenta de las propiedades medicinales que posee esta versátil planta, utilizándola como antiséptico, antiespasmódico, ayuda para el insomnio y para estimular la circulación, así como para calmar y relajar los sentidos.
A finales del siglo XIX, la reina Victoria de Inglaterra se dio cuenta de los placeres de la lavanda y contrató a la destiladora de lavanda Sarah Sprules como proveedora oficial de esencia de lavanda para la reina. Sí, eso era un trabajo en 1886. Debido a la popularidad de la lavanda en la corte inglesa, las damas comenzaron a cultivar la planta ornamental en sus propios jardines. Aquí es donde entra en juego la lavanda inglesa. Pero, en realidad, no es originaria del Reino Unido. En cambio, la lavanda se cultivó por primera vez alrededor del Mediterráneo y en España, cerca de los Pirineos.
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Hoy en día, la lavanda se cultiva principalmente en la Provenza, Francia, pero se puede encontrar en todo Estados Unidos, especialmente en California y el estado de Washington. Canadá, España y el Reino Unido también la cultivan. Sin embargo, el aprecio por esta aromática particular no es universal. En algunos lugares, se la trata como una mala hierba porque crece muy bien, muy rápido, y exprime a otras plantas. Piensa en ello la próxima vez que pagues 10 dólares por un pequeño ramo de esta planta que, por si te lo preguntas, se llama tradicionalmente «tussie mussie» y era algo que la gente llevaba encima como forma de perfume.
Cuando está en temporada: Esta planta perenne, parecida a un arbusto, comienza a florecer en primavera, pero alcanza su punto máximo a principios de junio y hasta julio, cuando las plantas suelen producir una segunda floración. Aunque las flores tienen una vida corta, la planta perenne mantiene sus hojas de dulce aroma durante todo el año.
Qué buscar: Como sabemos, hay 39 especies de esta planta con flores. Y al igual que otras hierbas y especias, los cocineros y jardineros tienen sus variedades favoritas. Uno de los tipos más comunes que encontrará es la lavándula angustifolia, también conocida como lavanda inglesa. La lavanda verdadera, la lavanda de jardín y la lavanda de hoja estrecha son otras variedades populares. Cuando se compra un ramo de flores, se puede encontrar fresco o seco, en la cepa o descompuesto en capullos. Todas ellas sirven para cocinar, aunque las muestras frescas son las que mejor huelen porque aún tienen mucho aceite. Asegúrese de que sus flores no tengan moho, con un bonito color azul-púrpura-gris.
Cómo guardarla: Debe mantener la lavanda alejada de la humedad, el calor y la luz. La humedad causa moho, el calor desvanece la fragancia y la luz opaca el color. Para secar la lavanda fresca, agárrala por el tallo y cuélgala boca abajo en un lugar neutral alejado de la luz solar directa. Si vives en un entorno especialmente húmedo, puedes secar la lavanda en un deshidratador o en el horno a fuego lento durante unos 20 minutos. Después, guarde la planta en un recipiente hermético y utilícela antes de seis meses.
Cómo prepararla: Una de las formas más comunes de ver la lavanda utilizada en la cocina es a través de la mezcla de especias francesa Herbes de Provence – una mezcla de la flor con albahaca, romero, tomillo, ajedrea y mejorana. Otro uso popular es en los postres. «Me gusta usar la lavanda en infusiones para dar sabor, ya que funciona bien para alegrar las bayas en mermeladas, rellenos y salsas, y funciona bien con la crema y el chocolate», dice Meredith Tomason, chef y propietaria de RareSweets en Washington, D.C. «Utilizamos la lavanda para añadir profundidad a nuestros rellenos de frambuesa y cereza para tartas y donuts, así como en nuestros helados».
Para utilizar esta bonita planta en su propia cocina, Tomason aconseja que un poco da para mucho. «Los brotes pueden ser pequeños, pero son poderosos, sobre todo si se utiliza la lavanda seca», dice. «Suelo sugerir que se empiece con una cantidad menor de la que se cree necesitar y que se vaya añadiendo a medida que se avanza para potenciar el sabor». Para ello, sumerge los cogollos en lo que quiera infusionar, ya sea agua azucarada, crema o incluso licores (pruébalo con ginebra o vodka). Sólo hay que asegurarse de sacarlo antes de 24 horas. De lo contrario, el líquido que está infusionando empieza a adquirir un sabor a jabón perfumado o amargo.