Si la idea de tomar una cerveza le produce arcadas, no es el único. Pero incluso si está en buena compañía, se plantea la pregunta: ¿Por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza?
La respuesta se reduce a la genética, que influye en la forma en que nuestros cerebros procesan las bebidas frías y de sabor amargo.
Es más, resulta que el sabor amargo de la cerveza desencadena un cableado evolutivo diseñado para mantenernos alejados de los alimentos y bebidas potencialmente peligrosos, y este desencadenante es más fuerte en algunas personas que en otras.
Pero primero, vamos a empezar con el sabor amargo de la cerveza. Como recordará de la clase de ciencias, hay cinco tipos de células gustativas dentro de nuestras papilas gustativas que nos ayudan a percibir los sabores salado, dulce, ácido, umami (salado) y amargo. Una vez que las papilas gustativas identifican sabores específicos, los receptores gustativos envían estos datos a través de los nervios al tronco cerebral.
«Si se piensa en un receptor como una cerradura, lo que se une es una llave específica», dijo a Live Science la Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, profesora asociada emérita de ciencias de la nutrición en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. «La célula a la que está unido ese receptor envía un mensaje al cerebro para decir: ‘¡Oooh esto es amargo!'»
Hay la friolera de 25 tipos diferentes de receptores gustativos del amargor en el cuerpo humano. En comparación, sólo hay dos tipos diferentes de receptores de sal. Mientras tanto, el amargor de la cerveza proviene en gran medida del lúpulo. Los ácidos alfa y beta que se encuentran en el lúpulo, así como las bajas concentraciones de etanol de la cerveza, se unen a tres de estos 25 receptores del amargor, señalando un fuerte sabor amargo al cerebro cuando se toma un sorbo de cerveza, dijo Lovelace.
¿Pero qué hace que los sabores amargos sean difíciles de tragar? La próxima vez que tus amigos se deleiten presentándote una nueva IPA artesanal, puedes decirles que sus singulares sabores se oponen directamente al instinto evolutivo. En realidad, los humanos evolucionamos los receptores del sabor amargo para nuestra propia seguridad: para identificar los alimentos venenosos que podrían ser perjudiciales.
«El sabor amargo se considera un sistema de advertencia de envenenamiento», concluyeron los investigadores de un estudio de 2009 publicado en la revista Chemosensory Perception. «Muchos compuestos tóxicos parecen tener un sabor amargo; sin embargo, la toxicidad no parece estar directamente correlacionada con las concentraciones del umbral gustativo de los compuestos amargos», señalaron los investigadores.
En otras palabras, sólo porque algo tenga un sabor amargo y te haga estremecer, eso no significa automáticamente que la cerveza (o cualquier otro alimento o bebida amarga) vaya a matarte.
Esto nos lleva a la ciencia detrás de los polimorfismos funcionales genéticos, también conocidos como variaciones genéticas. Dado que hay tantos receptores gustativos para el amargor, es seguro decir que los sabores amargos -cómo los percibimos y cuánto los podemos tolerar- tienen una plétora de posibilidades genéticas heredables.
Según un estudio de 2017 publicado en la revista Scientific Reports, solo el TAS2R16 (que es uno de los 25 receptores de lo amargo en el cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluida una variante que se asocia con la dependencia del alcohol.
Lovelace explicó que uno de los indicadores más fáciles de la sensibilidad a lo amargo es el número de papilas gustativas que tienes en la boca. Cuantas más papilas gustativas tenga, más probable será que deteste las cervezas con lúpulo.
Sin embargo, los receptores del amargor no son las únicas variantes en juego. La carbonatación de la cerveza activa nuestros receptores de «frío» (los mismos receptores de temperatura que hacen que el chicle de menta sepa frío y la canela caliente). Los receptores del frío también tienen variantes genéticas, por lo que, aunque usted no sea sensible al amargor de la cerveza, los receptores que señalan el frío también podrían hacer que la cerveza le pareciera poco atractiva, dijo Lovelace.
Si se es sensible al amargor de la cerveza u otro alcohol, existen contramedidas para ayudar a «ahogar» la fuerza de los receptores del amargor, señaló.
«Los alimentos dulces y salados pueden ayudar a desactivar los efectos de los receptores del amargor, ¡por eso tenemos las nueces de cerveza y por eso bebemos tequila con sal!» dijo Lovelace. «Cuando eliminas lo amargo, es más probable que recibas lo específico de los sabores que hay debajo.»
Artículo original en Live Science.
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