En las artes culinarias, la palabra frisée (pronunciada «free-ZAY») se refiere a una variedad de escarola con hojas rizadas, de color verde pálido o amarillento.
El catálogo de hortalizas de hoja que reciben el nombre de escarola puede ser algo vasto y desconcertante, y no siempre preciso. Desde el punto de vista taxonómico, todas las escarolas son escarolas, pero no todas las escarolas son escarolas.
La escarola se llama a veces escarola rizada o achicoria.
Pero a diferencia de algunas endibias, la frisée no tiene una hoja de forma cilíndrica. En cambio, es más bien desgreñada y tupida. La frisée es similar a la escarola pero tiene hojas más pequeñas.
Por si esto no fuera suficientemente desconcertante, lo que en Estados Unidos (y Francia) llamamos frisée se llama a su vez escarola en el Reino Unido.
Lo que complica aún más las cosas es el hecho de que los dueños de los restaurantes siempre están buscando nuevas formas de describir ingredientes conocidos para que suenen extranjeros, porque así pueden cobrar más.
Por eso, durante años la palabra frisée sustituyó a la prosaica achicoria en los menús estadounidenses. Pero a medida que el péndulo se mueve inevitablemente hacia el otro lado y los restaurantes buscan atender a los clientes que buscan una experiencia más rústica y «locavore» de lo que implica el sonido francés frisée, la palabra chicory está encontrando su camino de vuelta en los menús.
Cómo preparar y servir la frisée
Así que pasamos a la lechuga propiamente dicha. Al igual que la escarola, la frisée se utiliza con frecuencia en las ensaladas. Aunque puede tener un sabor ligeramente amargo, la frisée es mucho más suave que otras variedades de escarola como la achicoria o la escarola belga.
Lo maravilloso de la frisée es que es el acento perfecto para cualquier ensalada. Su sabor amargo aporta el equilibrio justo, especialmente cuando se combina con aderezos afrutados. Su forma abultada, como de nube, ofrece un atractivo contraste con las hojas de lechuga más planas.
De igual modo, su estructura más fina produce un tipo de mordisco diferente, de modo que cada bocado de ensalada ofrece una variedad de texturas. Por último, su color entre verde pálido y amarillo ayuda a compensar la preponderancia del verde oscuro que produce la lechuga principal, ya sea romana, de hoja verde o de hoja roja.
Un plato tradicional con frisée es el clásico frisée aux lardons, que es habitual en el típico café o bistró francés. Se prepara escaldando gruesas lonchas de tocino, cortándolas en dados y dorándolas antes de combinarlas (junto con parte de su grasa extraída) con aceite de oliva, mostaza y zumo de limón para formar una vinagreta.
La frisée se mezcla con esta vinagreta y se sirve con un huevo escalfado y queso Gruyère rallado, junto con picatostes tostados.
Cultivar su propia frisée
Una forma de asegurarse de que lo que está comiendo es realmente frisée, en lugar de otro tipo de escarola, es cultivarla usted mismo. Si tienes al menos 1,5 metros de espacio en el jardín, puedes plantar una hilera de frisée que producirá hasta 7 cabezas. Le encanta el sol, e incluso una ligera helada no le hará daño. (También puedes cultivarla en macetas.)
Puedes plantar frisée en primavera para obtener una cosecha a principios del verano, y de nuevo en otoño para obtener una cosecha a principios del invierno, aunque puede que puedas hacerla llegar hasta diciembre si vives en un lugar como California. Algunas personas afirman que la frisée de otoño tiene un sabor superior.