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Una de las cosas que más me gustan del verano es disfrutar de mi huerto en macetas. Aunque siempre introduzco algunas plantas nuevas cada año, algunos de mis productos básicos nunca cambian: no puedes equivocarte con las lechugas verdes, los pimientos y ciertas hierbas.

Estas plantas producen bien y proporcionan suficiente alimento para todo el año. Desgraciadamente, no se mantendrán bien tanto tiempo. Pero con un poco de planificación cuidadosa, puede conservar muchas de las frutas, verduras y hierbas que cultiva para que su cosecha dure todo el año.

Conservación de productos &Hierbas

La congelación, el secado, el encurtido y el enlatado son formas eficaces de conservar los productos y las hierbas que cultiva durante la temporada de jardinería. El método que elijas depende de lo que esperes hacer con los alimentos cuando llegue el momento de comerlos.

Por ejemplo, si tienes algunos arbustos de arándanos productivos y te encantan las magdalenas de arándanos, congelarlos es la mejor ruta. Si prefieres disfrutar de esos arándanos en forma de mermelada durante todo el invierno, preparar y enlatar un tarro o dos es probablemente lo mejor. Independientemente de cuál de estos métodos de conservación elija, saber qué hacer con los productos le ayudará a prolongar su vida.

Congelación

La congelación es una de las formas más fáciles de conservar una variedad de verduras y frutas. Aunque es un método bastante sencillo, implica algo más que meter unas cuantas verduras en una bolsa con cierre y guardarlas en el congelador. Antes de congelarlas, debes escaldar (cocer brevemente en agua hirviendo) muchas verduras, como las judías, los guisantes y el maíz, y frutas saladas como los tomates y los pimientos. Y cuanto antes se congelen los productos después de cosecharlos, mejor.

Escaldar antes de congelar tiene varios beneficios, según el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar (NCHFP). Conserva el color de los productos, reduce la pérdida de vitaminas y limpia las verduras (puede omitir el escaldado si va a congelar la mayoría de las frutas).

Siga estos pasos para poder disfrutar de una variedad de productos durante todo el invierno:

• Prepare los productos. Debe preparar los productos antes de congelarlos. Por ejemplo, debe quitar las vainas de los guisantes antes de escaldarlos. Pique las verduras más grandes, como el brócoli, en trozos más pequeños. Una excepción es el maíz, que es más fácil de escaldar (el siguiente paso para algunos productos) mientras todavía está en la mazorca. Si lo deseas, córtalo de la mazorca después de escaldarlo. Puedes preparar la fruta para congelarla lavándola y secándola. También debe pelar y cortar en rodajas algunas frutas, como los melocotones.
• Escalde las verduras. Puede omitir este paso para las frutas, incluyendo las de tipo vegetal como pimientos, pepinos y tomates. Llene una olla grande con 1 galón de agua por cada libra de producto. Lleva el agua a ebullición y coloca las verduras en una cesta de escaldado o en un colador a prueba de calor del tamaño adecuado para la olla. Una vez que el agua esté hirviendo, sumerja la cesta o el colador, asegurándose de que todas las verduras estén cubiertas por el agua, y espere a que vuelva a hervir. También puedes poner las verduras directamente en el agua y colarlas en un colador después de la ebullición. El tiempo de cocción de las verduras depende de su tamaño y densidad. Los guisantes necesitan aproximadamente un minuto, mientras que las verduras más grandes y gruesas, como las coles de Bruselas, necesitan unos cinco. La Asociación Canadiense de Comercialización de Productos ofrece una práctica tabla que enumera los tiempos de escaldado y recalentamiento de varias verduras.
• Aclarar, enfriar y secar. Una vez que haya escaldado las verduras, apague el fuego y cuélelas. Enfríe las verduras vertiéndolas en un bol de agua helada. Sigue añadiendo hielo al cuenco de agua para mantener la temperatura baja. Manténgalas en el agua helada durante el mismo tiempo que las cocinó, luego cuélelas de nuevo y extiéndalas sobre una toalla para que se sequen. Si estás congelando frutas, simplemente dales un enjuague rápido y deja que se sequen.
• Envasa. Puedes envasar las frutas y verduras para el congelador una vez que estén secas. Lo mejor son las bolsas de plástico con cierre de cremallera para el congelador: suelen ofrecer el uso más eficiente del espacio del congelador, y puedes utilizar una variedad de tamaños. Las bolsas más pequeñas son ideales si hay pocas personas en la casa, mientras que las más grandes sirven para familias más numerosas o para productos más grandes, como los tomates enteros. Exprime todo el aire posible de la bolsa antes de sellarla, etiqueta cada bolsa con el nombre del producto y la fecha, y guárdala en el congelador. También puede utilizar una envasadora al vacío para conseguir un cierre hermético.

Tenga en cuenta que algunas verduras no se congelan bien, ya que sufren daños por enfriamiento cuando la temperatura es inferior a la de congelación. Por ejemplo, los pepinos, el apio y el repollo son susceptibles de convertirse en un desastre anegado si los congelas. Como referencia, el NCHFP tiene una lista de alimentos que no debes congelar. Los que sí se congelan bien pueden durar hasta un año en un congelador a cero grados F.

Secado

A diferencia de la congelación, el secado cambia un poco el sabor del producto, ya que la eliminación del agua lo concentra. También cambia la textura, haciendo que la fruta sea correosa y las hierbas se desmenucen.

Los productos secos pueden conservarse hasta un año si se almacenan a temperatura ambiente. Empaque las verduras, hierbas o frutas en recipientes herméticos. Los tarros de cristal o las bolsas de plástico con cierre son dos opciones fiables de almacenamiento.

La forma de secar la cosecha depende del tipo de alimento. Puede secar los pimientos picantes y las hierbas resistentes como la salvia o el romero colgándolos en un lugar fresco, seco y oscuro – un armario, por ejemplo.

Otras hierbas y verduras se benefician de un poco de calor cuando se secan. Existen dos métodos para secar los productos con calor: el horno y el deshidratador.

Secado en el horno

En general, siga estos pasos básicos para secar los productos en el horno:

• Prepare el producto. Limpie a fondo las verduras, hierbas o frutas que vaya a secar para eliminar cualquier resto de suciedad, y luego séquelas con una toalla. Una vez que se haya eliminado el exceso de humedad, corta las partes que no quieras secar, como la corteza de la calabaza de invierno, los tallos de las hierbas y las vainas de las judías o los guisantes. Corta productos como los pimientos dulces, la calabaza y los tomates en rodajas.
• Escalda. Blanquee las verduras de la misma manera que lo haría si las congelara. Enfríelas con agua helada, luego cuélelas y déjelas secar. Omita el escaldado para la mayoría de las frutas y hierbas (el escaldado de la fruta cambia su sabor, y es innecesario para las hierbas).
• Séquelo. Puede secar los productos en el horno. Encienda el horno a la temperatura más baja – generalmente alrededor de 150 grados F. Coloque las verduras, frutas o hierbas en una sola capa en una bandeja para hornear, luego deslice la bandeja en el horno y deje la puerta ligeramente entreabierta. El secado puede durar desde unas pocas horas en el caso de las hierbas hasta 24 en el caso de ciertos tipos de frutas y verduras.
• Vigílalo. Vigile los productos mientras se secan, ya que pueden quemarse o secarse demasiado si los deja pasar demasiado tiempo. Por lo general, las hierbas y las verduras de hoja están listas cuando se descascaran o se desmenuzan. Las verduras y frutas están listas cuando están arrugadas, arrugadas y con aspecto duro. El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia tiene una lista de los tiempos de secado al horno para una variedad de alimentos.

Deshidratación

Si encender el horno en pleno verano o dejarlo encendido durante horas o toda la noche no le resulta atractivo, otra opción es utilizar un deshidratador de alimentos para conservar sus productos. Un deshidratador de alimentos tiene el tamaño de una olla grande de cocción lenta y se parece a un horno tostador o a una máquina de hacer pan con múltiples estantes.

El uso de un deshidratador de alimentos es muy similar al secado en el horno. De hecho, usted prepara cualquier fruta, verdura o hierba de la misma manera que lo haría para el horno.

Pero en lugar de hacer funcionar su horno todo el día, disponga los productos o las hierbas en una sola capa en las bandejas que vienen con el deshidratador. Encienda el aparato y deje que los productos se sequen entre ocho y doce horas. El tiempo necesario depende del producto o de las hierbas que vayas a secar. Normalmente, el folleto de instrucciones que viene con el deshidratador de alimentos proporciona una lista de los tiempos de secado recomendados.

Al final del tiempo de secado recomendado, pruebe el producto para ver si está listo. Saque una pieza del deshidratador y déjela enfriar hasta que pueda manipularla cómodamente.

Toque las verduras o hierbas enfriadas para ver si están secas. Deben sentirse quebradizas, según el NCHFP. Las frutas deben tener un contenido de humedad ligeramente mayor cuando se secan, en comparación con las verduras. No es conveniente que se sientan quebradizas. Puede comprobar la sequedad de las frutas cortando una rodaja por la mitad o rompiéndola. Si se forman gotas de humedad en la rotura, la fruta necesita más tiempo para secarse.

Pickling

El pickling no es sólo para los pepinos. Si cultiva zanahorias, rábanos, judías, guisantes o coles, también puede intentar conservarlos mediante el encurtido. Incluso puede encurtir productos dulces, como melocotones y bayas.

Tiene dos opciones cuando se trata de encurtir productos: encurtido rápido o lacto-fermentación. También conocidos como encurtidos de nevera, los encurtidos rápidos se sumergen en una salmuera de agua, vinagre y sal. Los encurtidos fermentados se curan, por lo que producen un tipo de bacterias buenas productoras de ácido que también les da su sabor distintivo, según la Extensión de la Universidad de Minnesota. El chucrut (col fermentada), los pepinos fermentados y los limones en conserva son algunos ejemplos de productos fermentados.

La fermentación lleva más tiempo que el encurtido rápido. Dependiendo de lo que haya cultivado y de su rendimiento, puede probar ambas opciones para que su cosecha dure lo máximo posible.

Encurtido rápido

Como su nombre indica, puede disfrutar de los encurtidos rápidos antes que de sus homólogos fermentados, normalmente en unas pocas horas. Duran hasta dos meses.

Produce 1 cuarto de galón

Ingredientes

• 1 libra de producto a elegir
• 2-cuarto de galón
• 1 taza de vinagre blanco destilado o de sidra de manzana
• 1 cucharada de sal
• 1 taza de agua
• 1 cucharada de especias para encurtir (u otro condimento)

Suministros

• 2 (16-onzas) tarros Mason de boca ancha con tapa
• 1 cacerola (de 4 cuartos de galón) o más grande (lo suficientemente grande como para que quepan los tarros) con tapa
• Peeler (opcional, si el producto lo requiere)
• Cuchillo de chef (opcional, si el producto lo requiere)
• Pinzas
• 1 cacerola (de 2 cuartos)

Direcciones

• Esterilizar los tarros y las tapas. Coloca los tarros Mason de boca ancha en la cacerola grande, cúbrelos con agua hasta que estén sumergidos y llenos de agua, y pon la cacerola al fuego. Cúbrelo con una tapa. Pon el quemador a fuego fuerte y lleva el agua a ebullición. Deja que hiervan durante 10 minutos y apaga el fuego. (Tenga en cuenta que 10 minutos es el tiempo adecuado a nivel del mar. Añada 1 minuto más por cada 1.000 pies sobre el nivel del mar). Retire la tapa y coloque las tapas de los tarros Mason en la cacerola con los tarros, sumergiéndolos en el agua hervida. Vuelva a colocar la tapa y déjelos reposar.
• Pique el producto. Mientras tanto, utilice el pelador para eliminar cualquier piel no deseada y píquela con el cuchillo de cocinero si es necesario. Puede cortar las verduras en formas, como rodajas, discos o palos, manteniendo los tamaños uniformes. Utiliza unas pinzas para sacar los tarros del agua caliente, sécalos bien y luego llénalos con las verduras. Introdúzcalas, pero no las aplaste. Deje un espacio de aproximadamente 1/2 pulgada en la parte superior del tarro. Utilice las pinzas para sacar las tapas del agua, séquelas y déjelas reposar sobre una superficie limpia.
• Encurtir las verduras. Ponga la cacerola de 2 cuartos de galón en el fuego y añada el vinagre y la sal. Poner el fuego a tope y remover hasta que la sal se disuelva. Cuando la sal se haya disuelto, añadir el agua, llevar la mezcla a ebullición y retirarla del fuego. Mientras el líquido se enfría, añada las especias para encurtir u otros condimentos directamente a las verduras. Vierta la mezcla de vinagre sobre las verduras en el tarro, cubriéndolas por completo.
• Guarde. Deje que el tarro de encurtidos se enfríe completamente, luego coloque una tapa esterilizada y guárdelo en el refrigerador. Deje que el tarro se refrigere durante unas horas antes de probarlo. En este punto debería saber como un verdadero encurtido de verduras, pero el sabor continuará desarrollándose durante las siguientes semanas.

Fermentación

El proceso exacto de fermentación de productos varía en función de lo que esté conservando. Puede utilizar la receta que aparece a continuación para producir un lote de verduras lactofermentadas. Dado que está jugando con las bacterias durante la fermentación, es fundamental que siga la receta con precisión. Haciendo esto se producirá el ambiente ideal para que las bacterias buenas prosperen mientras se mata o se minimiza cualquier bacteria mala.

Adaptado del National Center for Home Food Preservation

Ingredientes

• 4 libras de verduras de su elección, como zanahorias, pepinos para encurtir, col, o floretes de coliflor (o una combinación de varias verduras)
• 4 ramitas de eneldo fresco y limpio (opcional)
• 1/4 de taza de especias para encurtir (u otro condimento, como ajo o pimientos rojos, opcional)
• 8 tazas de agua destilada
• 1/2 taza de sal de encurtir o sal no yodada

Suministros

• Cuchillo de cocinero
• 1 vasija de encurtir limpia (de 1 galón) con tapa o un recipiente de almacenamiento de calidad alimentaria con tapa
• 1 recipiente para mezclar (de 12 tazas)
• Peso de la vasija (u otro objeto limpio, pesada adecuada para mantener las verduras sumergidas)

Direcciones

1. Lave las verduras en agua fría y luego séquelas. Con el cuchillo de cocinero, córtelas con la forma deseada.
2. Empaque las verduras en la vasija de decapado o en el recipiente de almacenamiento, luego añada las ramitas de eneldo y las especias de decapado u otras que vaya a utilizar.
3. En el recipiente para mezclar, mezcle el agua destilada y la sal de decapado o no yodada, dejando que la sal se disuelva completamente.
4. Vierta el agua salada sobre las verduras en la vasija o en el recipiente hasta que las verduras queden completamente cubiertas. Es posible que no necesite toda el agua salada.
5. Coloque un peso de vasija sobre las verduras para mantenerlas sumergidas en la solución.
6. Cubra la vasija o el recipiente con la tapa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal es entre 70 y 74 grados F, según la Extensión de la Universidad de Minnesota. Las hortalizas fermentarán más lentamente a temperaturas más frías y más rápidamente a temperaturas más altas.
7. Compruebe las hortalizas al menos una vez por semana para asegurarse de que siguen cubiertas por la salmuera y compruebe si hay indicios de deterioro. No se alarme si la mezcla parece turbia o tiene un color blanquecino. Eso significa que se está produciendo la fermentación. También notarás que hay burbujas y un olor algo agrio. Retire el peso de la vasija y elimine la espuma superficial (levadura) o el moho. Si los encurtidos desprenden un olor desagradable, se vuelven grises o se vuelven blandos, viscosos o empapados, deséchelos.
8. Las verduras están listas cuando el agua salada deja de burbujear. El proceso puede durar desde 3 semanas a una temperatura ideal hasta más de 6 semanas a temperaturas más frías. Una vez terminada la fermentación, guarde la vasija o el recipiente en el frigorífico, y siga revisando semanalmente para eliminar la espuma superficial o el moho. Se conservarán entre 4 y 6 meses sin necesidad de enlatarlos, siempre y cuando se sigan revisando y desespumando con regularidad y se mantengan refrigerados. Sin embargo, el enlatado es una mejor opción.

El enlatado

El enlatado conserva los alimentos creando un entorno inhóspito para las bacterias. Se pueden conservar muchas cosas, desde la salsa hecha con tomates de cosecha propia hasta la mermelada de bayas hecha con arándanos de cosecha propia. De todas estas opciones de conservación de alimentos, es sin duda la más complicada.

Hay varios factores importantes que hay que tener en cuenta al hacer conservas. Debe utilizar verduras y frutas en su punto óptimo de maduración, y utilizar tarros de cristal para conservas que estén en buen estado y no estén astillados o agrietados. Y no importa lo que decida enlatar, siga las instrucciones de la receta al pie de la letra, ya que desviarse de ellas puede crear un ambiente propicio para las bacterias.

Si quiere iniciarse en el mundo de las conservas pero no está seguro de por dónde empezar, pruebe una de estas opciones de uso común:

• Salsa de tomate o de pasta
• Cocinada, tomates cocidos
• Jalea o mermelada de frutas
• Encurtidos
• Salsas
• Rellenos para tartas
• Salsas picantes o de chile
• Chutneys

No importa lo que decida enlatar, pruebe el tarro para asegurarse de que está completamente cerrado antes de guardarlo. Golpea la tapa con una cucharilla: una lata sellada emite un sonido agudo, no sordo. Una vez que haya confirmado que sus latas están selladas, etiquételas con el nombre del alimento y la fecha y guárdelas a temperatura ambiente hasta un año.

Existen dos métodos de enlatado: El enlatado en baño de agua hirviendo y el enlatado a presión.

El enlatado en baño de agua

El enlatado en baño de agua hirviendo es el mejor para los alimentos muy ácidos, como las verduras en escabeche o las conservas de frutas. La combinación del enlatado y la acidez de los alimentos debe ser suficiente para mantener a raya el crecimiento bacteriano.

Puede pensar en el enlatado al baño María como el siguiente paso después de encurtir verduras, hacer salsa o preparar mermelada o conservas. Ayuda a prolongar la vida útil de estos productos ácidos sin necesidad de refrigeración.

El enlatado en baño de agua es un proceso relativamente fácil aunque algo complicado. Se empieza por esterilizar los tarros. A continuación, se añaden los alimentos, dejando algo de espacio en la parte superior. Esteriliza el borde y tapa firmemente con una tapa metálica para conservas. Comprueba que el cierre es seguro.

Para crear alimentos estables en el mercado, debes esterilizar los tarros con los alimentos dentro repitiendo el proceso de ebullición. Coloque los tarros cerrados en una olla llena de agua hirviendo durante el tiempo recomendado en la receta. Si se encuentra a una altitud superior a 1.000 pies sobre el nivel del mar, es probable que tenga que procesar los alimentos durante más tiempo, según la Extensión de la Universidad de Illinois, ya que el agua hierve a temperaturas más bajas a mayor altitud.

Deje que los tarros se enfríen completamente. Algunas personas recomiendan enfriarlos boca abajo para aumentar las posibilidades de un buen sellado (esto es diferente del enlatado por inversión normal, ya que el alimento ya está esterilizado). Cuando se hayan enfriado por completo, vuelve a comprobar el cierre. A continuación, guárdelos en un lugar fresco, oscuro y seco hasta un año. Una vez que haya abierto uno, debe refrigerarlo.

Consulte nuestro artículo sobre el enlatado para obtener una visión más detallada del proceso.

El enlatado a presión

Aunque la mayoría de las bacterias mueren cuando se exponen al agua hirviendo, algunas son más resistentes. Las esporas de la bacteria del botulismo pueden sobrevivir a una inmersión en agua a 212 grados F, pero mueren a temperaturas superiores a 240 grados F. Ahí es donde entra el enlatado a presión. En un entorno presurizado, el agua hierve a una temperatura superior a la habitual.

El enlatado a presión es preferible para los alimentos poco ácidos, como las verduras sin fermentar o sin escabechar. Estos alimentos necesitan temperaturas de enlatado más altas para protegerlos de la proliferación de bacterias.

Si tiene una olla instantánea, sabe que es un aparato versátil. Puede hacer yogur, cocinar verduras al vapor, cocinar arroz y actuar como una olla de cocción lenta. Un modelo, el Instant Pot Max, también ofrece una opción para hacer conservas a presión.

Hay algunas cosas que debes saber si estás considerando usar tu Instant Pot como conservadora. Una de ellas es que el NCHFP desaconseja utilizar el aparato para el enlatado a presión. No hay manera de medir la temperatura dentro de los frascos que está enlatando con precisión en una olla instantánea, lo que significa que hay un riesgo de que la comida dentro de esos frascos no está alcanzando una temperatura lo suficientemente alta para matar las bacterias y otros gérmenes.

Otra cosa a considerar es el tamaño de la olla. Según el manual de usuario, la Instant Pot Max tiene capacidad para cuatro tarros de una pinta, lo que no es mucho, sobre todo si está haciendo varias tandas de mermeladas o encurtidos.

Si quiere utilizar su Instant Pot como enlatadora, utilícela como enlatadora al baño María en lugar de a presión. Al igual que cuando se enlata en la estufa, asegúrese de seguir las instrucciones de su receta de enlatado exactamente.

Si usted está interesado en el enlatado a presión, su mejor opción es comprar un enlatador a presión para su uso en la estufa y seguir la receta exactamente. Un enlatador a presión funciona de manera similar a una olla instantánea, pero carece de algunas de las características de seguridad. El NCHFP tiene algunos consejos útiles sobre el uso seguro de un enlatador a presión.

Su enlatador también debe incluir instrucciones para su uso y seguridad. Lea siempre las instrucciones con atención y sígalas al pie de la letra, tanto para garantizar la seguridad de los alimentos como para reducir el riesgo de acumulación de presión y de explosiones.

Palabra final

Ya sea que esté congelando su abundancia o enlatando encurtidos, una buena higiene es esencial. Lávate las manos antes de manipular cualquier fruta o verdura y asegúrate de que los utensilios que utilizas están completamente limpios. No querrás conservar los alimentos para luego saber que has conservado la suciedad junto con ellos. Cuando haga encurtidos y conservas, asegúrese de esterilizar los tarros y las tapas antes de poner los alimentos en ellos.

¿Qué método de conservación de alimentos tiene más ganas de probar?