Intro
Lactato. Lactato. Lactoalbúmina. Caseinato.
Estas palabras, medio familiares, aparecen en cientos de envases de alimentos. Recibo preguntas sobre ellas todo el tiempo.
Como escribí en mi blog Planeta Lactosa, en la entrada No todas las palabras «Lact» son iguales:
- El término latino para leche es lactis. Como el latín fue la lengua internacional de la ciencia durante muchos siglos, especialmente durante los siglos en que se desarrolló nuestro vocabulario moderno para la ciencia, cualquier fluido blanco, o sustancia química que se descubriera en un fluido blanco, tenía un «lact» puesto en su nombre.
Mi problema siempre ha sido que no sólo es bastante difícil encontrar información sólida sobre estos aditivos, sino que suele ser casi tan difícil averiguar cuál es la verdadera cuestión. Hay una gran diferencia entre necesitar saber si estos aditivos son de origen animal, si contienen algún producto lácteo y si son una preocupación para los que tenemos Intolerancia a la Lactosa.
El primero de ellos es de importancia crítica para muchos grupos, incluyendo a los veganos, aquellos vegetarianos que no comen ningún alimento de origen animal, y aquellas personas que están tratando de mantenerse estrictamente kosher, y por lo tanto deben distinguir rigurosamente entre los alimentos que contienen leche, los alimentos que contienen carne, y los parve, o neutros, los alimentos que no contienen ni siquiera un rastro de leche o carne.
Para las personas alérgicas a la leche, por otra parte, la cuestión más importante es si estos aditivos podrían tener todavía un residuo de proteínas lácteas que no fueron completamente erradicadas en el proceso de fabricación. Hay muchos casos bien documentados en los que el más mínimo residuo lácteo desencadena una reacción. Algunas personas son tan sensibles que pueden tener una reacción que ponga en peligro su vida incluso si comen alimentos no lácteos elaborados con equipos que han sido utilizados anteriormente para fabricar un lote diferente de alimentos que contienen lácteos.
La inmensa mayoría de los que padecemos LI no tenemos que preocuparnos por este asunto. Sólo un pequeño porcentaje de cualquier aditivo va a ser utilizado en cualquier producto. Si este aditivo contiene un porcentaje minúsculo de lactosa, tienes un porcentaje minúsculo de un porcentaje minúsculo. Puedo decir a casi todas las personas con LI que lean esta página que deberían poder comer alimentos con cualquier aditivo mencionado en esta página sin dudar un instante sobre la amenaza de una reacción a la lactosa. (Suponiendo, por supuesto, que no haya otros ingredientes con alto contenido en lactosa en el alimento. Seamos razonables.)
La información sobre estos aditivos es escasa y muy inconsistente. Peor aún, el mismo aditivo a menudo puede proceder de fuentes lácteas o no lácteas, sin que haya forma de saber cuál se ha utilizado. Y casi todo depende de la pureza del proceso de fabricación. El mismo aditivo que puede estar etiquetado como «sin fuente de lactosa» en un alimento puede resultar tener lactosa en otro.
Las prohibiciones más estrictas son las religiosas. Las instituciones que certifican los alimentos como Parve (o Pareve) no pondrán esa etiqueta en ningún alimento que contenga un producto lácteo, que contenga un aditivo fabricado a partir de un producto lácteo, o incluso en alimentos completamente libres de lácteos que hayan sido elaborados en equipos que en otras ocasiones se utilizan para elaborar alimentos que contienen lácteos. Las organizaciones certificadoras (o hechshers) hacen todo lo posible para garantizar que no lácteo significa realmente, absolutamente, no lácteo. Los considero la mejor fuente de información sobre el tema.
Y ni siquiera ellos están siempre de acuerdo entre sí.
Mi vida es dura.
No hagas la tuya más difícil. Lee esta página con atención y luego decide por ti mismo cómo quieres proceder.
Consejos para leer esta lista.
- Mis descripciones de los aditivos están adaptadas y acortadas de dos fuentes principales:
- (Diccionario) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, de Ruth Winters
- (Guía)The Additives Guide, de Christopher Hughes
Ácido Láctico
- Ácido ampliamente utilizado, aromatizante, conservante y sinergista de antioxidantes que se produce como subproducto de la fermentación láctica de los carbohidratos de la leche, la carne y las cervezas. Se prepara mediante la fermentación del azúcar o por síntesis química. (Guía) Producido comercialmente por la fermentación de suero de leche, almidón de maíz, patatas y melaza. También: Lactato de butilo; Lactato de etilo. (Diccionario)
El rabino J. Schonberger, en el Foro Kashrut Q&A de JCN, dice que el ácido láctico no se deriva de la lactosa, y es pareve.
Por otra parte, el rabino Eliezer Eidlitz, administrador rabínico de la Oficina de Información Kosher, proporciona un poco más de información:
- Fuentes: melaza, almidón de maíz, glucosa. Uso: conservante, aromatizante. (El ácido láctico también puede producirse a partir del suero de leche, en cuyo caso es lácteo, pero su uso está restringido a los helados y al queso crema). Kosher, pareve sin supervisión.
Nótese que la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dice del ácido láctico que «no contiene proteína de la leche y no necesita ser restringido por alguien que evite la leche».
¿Puede encontrarse este aditivo en alimentos parve? Sí.
¿Es posible que contenga lactosa? Escasa fuera de los productos lácteos.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? Compruebe antes de usarlo.
Lactatos
- Los lactatos son sales del ácido láctico.
Lactato de calcio
Se prepara neutralizando el ácido láctico con carbonato de calcio. Se utiliza como regulador de la acidez y agente reafirmante y crujiente en mermeladas, como humectante en confitería, como emulsionante en mantecas, como agente formador en coberturas batidas y como sinergista de antioxidantes en quesos. (Guía)
Lactato de sodio
Sustituto plastificante de la glicerina. (Diccionario) Por lo demás, sus usos son esencialmente idénticos a los del lactato de calcio.
Hay varios sitios de Pregúntale al Rabino en la web. El OU ‘Vebbe Rebbe.’ está escrito por el rabino Moshe Lazerus, el rabino Reuven Subar, el rabino Avrohom Lefkowitz y otros rabinos de las instituciones Ohr Somayach / Tanenbaum College, Jerusalén, Israel. El número 131, del 21 de diciembre de 1996, contiene esta declaración: «Gracias por su pregunta al ‘Vebbe Rebbe’ de OU. En respuesta a su pregunta: El lactato de calcio no es un ingrediente lácteo».
De forma similar, el número de julio de 1995 (Vol. 2 No. 6) de THE KOSHER NEXUS Una publicación de la Unión para el Judaísmo Tradicional contiene esto: «Zumo de naranja Minute Maid – No Alerta: Algunos paquetes contienen lactato de calcio. No hay que preocuparse. El producto es pareve. Este lactato está hecho de caña de azúcar»
Nótese que la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dice de los lactatos de calcio y sodio: «No contienen proteína de la leche y no necesitan ser restringidos por alguien que evita la leche.»
¿Puede encontrarse este aditivo en alimentos parve? Sí.
¿Es posible que contenga lactosa? Entre pocas y ninguna.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? Probablemente no.
Lactilados
- Estearoil-2 Lactilato de Calcio
La sal de calcio del éster de ácido esteárico del lactil lactato. (Diccionario) Mejora las propiedades de mezclado de la harina y las propiedades de retención de gas de la masa, por lo que permite elaborar panes más grandes y ligeros. También se utiliza para mejorar las propiedades de batido y horneado de las claras de huevo, y como emulsionante en las mezclas de paquetes. (Guía)
Lactilato de estearoilo de calcio
Véase estearoilo-2 de calcio. (Diccionario)
Estearoil-2 Lactato de sodio
Se utiliza como emulsionante, plastificante o agente de acción superficial en . (Diccionario)
Estearoil lactilato de sodio
Véase ácido láctico. (Diccionario)
Lactilato de isoestearilo de sodio
Ver Ácido esteárico y Ácido láctico. (Diccionario) El ácido esteárico puede encontrarse tanto en los aceites vegetales como en las grasas y aceites animales, por lo que ni éste ni el ácido láctico son intrínsecamente productos lácteos.
JCN’s Kashrut Q&El rabino J. Schonberger dice: «Después de comprobarlo, he descubierto que el lactilato de sodio no se deriva de la lactosa y es pareve».
El omnipresente rabino Eidlitz dice sobre el estearoil-lactilato de calcio: «Uso: como acondicionador de masas, agente para batir y como acondicionador en patatas deshidratadas. Requiere supervisión kosher»
El rabino Eidlitz dice más o menos lo mismo de un Esterol Lactilato de Calcio, aunque da la leche o la soja como fuente, pero no puedo encontrar ninguna referencia a él en ningún otro sitio. Del mismo modo, menciona un Ácido Estearil Láctico, del que dice «Requiere supervisión Kosher». (Las formas Kosher suelen ser lácteas)» (Diccionario) menciona un Estearato Láctico que es una sal del Ácido Esteárico. Eso es lo más cerca que puedo llegar.
Note que FAAN (La Red de Alergia Alimentaria & Anafilaxia) dice de calcio y estearoil lactilato de sodio: «No contienen proteína de la leche y no necesitan ser restringidos por alguien que evite la leche».
El sitio web de la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria dice en su página de alergia a la leche:
- Ingredientes que no contienen proteína de la leche
Lactato de calcio/sodio
Lactato de calcio/estearoil de sodio
Nota: Estas listas no están completas y pueden cambiar. Los alimentos y productos alimenticios comprados en otros países, a través de la venta por correo o de Internet, no siempre se producen con las mismas normas de fabricación y etiquetado que en Canadá.
Puede encontrar algunas pruebas anecdóticas de reacciones a los lactilatos. No puedo refutarlas, pero tampoco conozco ninguna confirmación médica formal de las mismas.
La entrada de Wikipedia sobre el estearoil lactilato de sodio tiene, en el momento de escribir este artículo en octubre de 2008, una línea que dice: «Las personas intolerantes a la lactosa pueden encontrar esta sustancia molesta para su sistema digestivo.» Esto es rotundamente erróneo y espero que se corrija pronto.
¿Se puede encontrar este aditivo en los alimentos parve? Sí.
¿Es posible que contenga lactosa? Escasas o nulas.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? Probablemente no.
Caseína
- La principal proteína de la leche de vaca. Se utiliza como texturizante para helados, natillas congeladas, leche helada, sorbetes de frutas y en preparados para dietas especiales. (Diccionario) La caseína por sí misma no se disuelve en agua, por lo que su utilidad en la elaboración de alimentos comerciales es limitada. Es más probable que vea caseinatos, que son las sales de la caseína, en las etiquetas de los ingredientes.
Caseinato de amonio
Se utiliza en alimentos estándar, especialmente en productos de panadería. Por lo tanto, no tiene que figurar en la etiqueta. (Diccionario)
Caseinato de calcio
Se utiliza como suplemento nutritivo para postres congelados, crema de requesón. (Diccionario)
Caseinato de potasio
Se utiliza en helados, natillas congeladas, leche helada y sorbetes de frutas.
Caseinato de sodio
Se utiliza como emulsionante en blanqueadores de café, requesón y algunos productos cárnicos, y para mejorar las propiedades de batido de los batidos de postres. (Guía)
Debido a que la caseína es el corazón de lo que hace que los productos lácteos sean lácteos, los rabinos no dedican mucho tiempo a ella, excepto que el rabino Eidlitz señala que, dado que se precipita por el ácido o por enzimas animales o vegetales, requiere supervisión para ser declarada Kosher.
La caseína y los caseinatos se encuentran a menudo en alimentos que se proclaman audazmente «no lácteos». Esto es simplemente un remanente de los viejos tiempos, cuando los productos lácteos se definían legalmente como que contenían grasa de leche. Incluso se podían encontrar productos que contenían leche desnatada que se autodenominaban no lácteos.
Este tipo de tonterías ya no son legales, pero el estatus de no lácteo de la caseína sigue siéndolo. El principal cambio es que debe ir seguida de las palabras «un derivado de la leche» o alguna frase similar cuando se utiliza en una etiqueta de ingredientes. Esto, al menos, proporciona cierta protección para alertar a los consumidores que tienen alergias a los lácteos.
Para los que somos LI, la caseína no suele ser un problema. Es fácil encontrar productos que nos dicen directamente que la caseína utilizada en ellos «no es una fuente de lactosa». Al menos hay que esperar. Algunos estudios antiguos habían encontrado hasta un 1,2% de lactosa en muestras de caseína. Mi opinión es que la creciente concienciación sobre la LI ha obligado a los fabricantes a endurecer sus procesos y producir productos finales más puros.
Caseína hidrolizada
Caseína que se ha descompuesto parcial o totalmente en sus aminoácidos constituyentes.
La normativa federal exige ahora que los fabricantes indiquen si la proteína hidrolizada utilizada en un alimento procede de fuentes vegetales o animales. La caseína es la fuente animal habitual. A menudo se encuentra en el atún, por ejemplo. En teoría, la caseína completamente hidrolizada no debería provocar una reacción alérgica. En la práctica, nadie cree que se consiga este estado y las personas alérgicas la evitan como a la caseína.
¿Se puede encontrar este aditivo en los alimentos parve? No.
¿Es posible que contenga lactosa? Caseinatos – De regular a bueno, a menos que el envase diga específicamente lo contrario. Caseína hidrolizada – Delgada.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? Definitivamente.
Proteínas de la leche
- Lactoalbúmina
Lactoglobulina
Son tan poco frecuentes en los alimentos comerciales que no figuran ni en el (Diccionario) ni en la (Guía).
Tres cuartas partes de las proteínas de la leche son de la familia de las proteínas de la caseína. La mayor parte del resto procede de estas dos familias de proteínas del suero. (Todas las proteínas de la leche pueden producir reacciones alérgicas en los seres humanos. De hecho, las reacciones a la beta-lactoglobulina (que se encuentra, curiosamente, en la familia de la lactoalbúmina) pueden ser incluso más fuertes que las reacciones a las caseínas.
Es posible, sin embargo, ser alérgico a las proteínas de la caseína sin ser alérgico a las proteínas del suero y viceversa, aunque no dispongo de cifras para decir lo común que es esta condición. En la práctica, debido a las incertidumbres del proceso de fabricación, supondría que cualquier persona que conozca una alergia a la leche evita las proteínas del suero con la misma diligencia que las de la caseína.
¿Se puede encontrar este aditivo en los alimentos parve? No.
¿Es posible que contenga lactosa? Es difícil de decir, pero procede comercialmente del suero de leche, que tiene un alto contenido en lactosa.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? Definitivamente.
Glucono delta-lactona
- Sólo para ser completista, añado Glucono delta-lactona, que se utiliza como regulador de la acidez en los alimentos.
Un maufacturador lo define como «un éster interno neutro del ácido glucónico, cristalizado por deshidratación. Se fabrica por fermentación de la D-glucosa pura». Un éster es un compuesto químico formado por un alcohol y un ácido.
Sólo una prueba más de que las palabras alimentarias que empiezan por «lac» normalmente no tienen nada que ver con la leche.Las siguientes son sólo mis opiniones, hasta que aparezcan más pruebas.
¿Puede encontrarse este aditivo en los alimentos parve? Sí.
¿Es posible que contenga lactosa? Ninguna.
¿Debe evitarse si se es ligeramente alérgico? No.