En el antiguo barrio de Sheung Wan, en Hong Kong, los comerciantes de marisco seco exponen tarros de abulón perfecto, clasificados por tamaños, con sus músculos de concha dorados y ligeramente translúcidos rodeados de óvalos ásperos de volantes más oscuros. Los abalones enteros secos son una de las grandes delicias del marisco seco cantonés. Se clasifican según el número de «cabezas» que componen un peso total de una cata o 500 g: los más finos, y más caros, son los abalones de dos cabezas, de unos 250 g cada uno; cuanto mayor sea el número de cabezas, más pequeño será el abalón.
Laboriosamente reconstituidos y cocinados en lujosos caldos y salsas, los abalones secos son fabulosamente caros y se disfrutan por su delicioso sabor y su intrigante textura. A veces se cocinan con otros manjares del mar, como el pepino de mar y el buche de pescado. Su defensor más famoso es el «Rey del Abalón», Yeung Koon Yat, del restaurante Forum de Hong Kong, que lleva más de 40 años impresionando a sus clientes (incluidos Deng Xiaoping y Jacques Chirac) con su abalón cocinado a fuego lento. FUCHSIA DUNLOP
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