Consúltenos: Los mejores menús degustación de San Sebastián no se sirven en sus comedores con estrella Michelin, sino en la calle, improvisando pintxo a pintxo. Los pintxos son la respuesta de los vascos a las tapas, y en San Sebastián, cada local tiene su especialidad, ya sea tan simple como una anchoa en una rebanada de baguette o tan exigente como un raviolo de rabo de toro relleno a mano.
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El único problema es que puede ser difícil saber qué pedir en cada sitio, ya que los lugareños son notoriamente herméticos sobre sus lugares favoritos y los menús para todos pueden abarcar pizarras del tamaño de un aula. Pero no temas: Hemos visitado decenas de bares de pintxos, desde los de barrio hasta los de moda, para encontrar los bocados más memorables de la ciudad. La Gilda es un pincho con anchoas, aceitunas y chiles de Ibarra en escabeche que, con su sabor a sal y vinagre, le hará buscar el txakolí, un refrescante vino blanco de la zona. Saboréelo (según la tradición local, debe hacerlo de un solo bocado) en su lugar de nacimiento, Casa Vallés, cuyos antiguos propietarios bautizaron el plato con el nombre del personaje de Rita Hayworth por su personalidad «verde, salada y picante».
② Pulpo a la parrilla en Atari
Jugoso, tierno y chasqueante como un perrito caliente kosher, el pulpo a la parrilla en Atari, un lugar de fusión vasca en el corazón del casco antiguo, es una explosión de verano y mar. Las patatas pequeñas cortadas por la mitad, los pimientos rojos asados y el alioli hacen de este pintxo un buen plato principal para sentarse si los pies necesitan un descanso.
③ Tortilla española en el Bar Nestor
Las colas dan la vuelta a la manzana para degustar los ojos de costilla suaves como la mantequilla de este bar, pero los lugareños conocedores acuden aquí por un plato diferente: la tortilla española. Con una textura cremosa en el centro y salpicada de cebollas caramelizadas, es famosa no sólo por su exquisitez, sino por su escasez: sólo se hacen unas pocas al día, y hay que hacer cola a mediodía para reservar un trozo.
④ Muestrario de anchoas en Txepetxa
Las anchoas, traídas en barco desde el Cantábrico, son unos pintxos asequibles y deliciosos, ya sean fritas, en conserva o en escabeche. Alcanza el nirvana de las anchoas en Txepetxa, un antiguo y acogedor bar cuyas gordas y saladas anchoas son tan codiciadas que la receta familiar está bajo llave en un banco local. Pida la muestra de tostadas de anchoa a la plancha con acompañamientos opcionales como mousse de cangrejo, erizo de mar fresco y arándanos cocidos, una revelación absoluta. «Es la anchoa que cambiará la opinión de cualquiera sobre las anchoas», dice Marti Buckley, residente de San Sebastián desde hace mucho tiempo y experto en comida.
⑤ Platillo en Ciaboga
Si eres un fanático de las patatas bravas (la clásica tapa de patatas fritas cubiertas con una salsa de chile y vinagre), el platillo de Ciaboga es una necesidad. Es una receta sencilla: Los trozos de patata se cuecen a fuego lento hasta que estén blandos y luego se fríen en una cantidad ingente de fragante aceite de oliva español hasta que estén crujientes y dorados. Una última ráfaga de ajo y perejil picados, y el plato sale volando por la puerta giratoria. Los pimenteros llenos de cayena permiten al comensal determinar el nivel de picante final.
⑥ Raviolo de rabo de buey en el Bar Zazpi
Paul Arrillaga, de veintinueve años, es el chico de oro culinario de San Sebastián. La fina masa de pasta envuelve un sabroso y rico relleno, cuyo fresco contrapunto viene en forma de queso fresco y salsa de ajo asado. Las semillas de sésamo negro, espolvoreadas en el último momento, añaden un crujido bienvenido.
⑦ Tarta de queso en La Viña
El postre -si es que se ofrece- es una ocurrencia tardía en la mayoría de los bares de pintxos de San Sebastián, pero no en La Viña, cuyas tartas de queso quemadas y manchadas sin reparos atraen la devoción de todo el mundo. Aunque los pasteles sólo requieren ingredientes básicos de la despensa (queso crema, azúcar, nata, harina y huevos), desafían la categorización en cualquiera de los campos habituales de pasteles de queso con sus bases sin corteza, bordes chamuscados y centros pegajosos.
«Como todos los platos vascos que vale la pena conocer, es la combinación perfecta de rústico y elegante», dice Alex Raij, chef y autor de The Basque Book. «Despegue el arrugado papel de pergamino de los bordes como si se tratara de un bizcocho del Barrio Chino y cójalo.»
⑧ Txalupa en el Bar Bergara
Quien haya decretado que el marisco y los lácteos no se llevan bien, debería ser arrastrado por la oreja hasta el Bar Bergara para probar su pintxo estrella, la txalupa. La receta, que tiene 30 años de antigüedad, consiste en una mezcla de cebollas, setas y langostinos salteados con salsa bechamel, que se introduce en una canoa de hojaldre, se cubre de queso y se asa hasta que se dora y burbujea. El pintxo es tan exitoso que el bar hace unos 200 pedidos al día.
⑨ Setas silvestres en Ganbara
La cocina vasca tradicional se basa en preparaciones minimalistas de ingredientes de primera calidad, y el pintxo de setas silvestres a la plancha en Ganbara, una bonita taberna de tercera generación, encarna esa filosofía. El matrimonio José Ignacio Martínez y Amaia Ortuzar se abastecen de setas frescas, como níscalos, cuernos de la abundancia, setas de San Jorge o ceps, según la temporada, y las colocan alrededor de una alegre yema rojo-naranja, la única salsa necesaria.
⑩ Carrilleras de ternera en La Cuchara de San Telmo
Este local de nueva cocina, de estilo intemporal, evita las omnipresentes bandejas de canapés y brochetas en favor de una barra despejada y una carta con tiza de platos preparados al momento. Merece la pena estar de pie, hombro con hombro, en la barra, aunque sólo sea para probar la carrillera de ternera, una suave carrillera de ternera guisada en vino tinto que se podría comer con una cuchara.
Benjamin Kemper siguió el canto de sirena del jamón ibérico desde Nueva York hasta Madrid, donde escribe sobre los lugares que le dan más hambre. Síguelo en Instagram en @benjaminkemper