Es viernes por la noche. Estás en un bar local de la calle Cherokee escuchando a una banda cuando de repente oyes a alguien gritar desde una cueva bajo tus pies: «
Esa es una oportunidad única en la vida que Adam McBrady, director de ventas de la Urban Chestnut Brewing Company (UCBC) e historiador de la Cave Archaeology Investigation and Research Network (CAIRN), aprovechó al máximo mientras recorría las antiguas bodegas de fermentación bajo la nueva ubicación de Earthbound Beer.
McBrady y el presidente de la CAIRN, Craig Williams, contaron ésta y otras historias sobre sus exploraciones de los sistemas de cuevas bajo la ciudad que se utilizaban para almacenar cerveza antes de la Prohibición, como parte de la serie de oradores de la UCBC de este año. El acto, programado para una calurosa tarde de martes, se titulaba «De las botellas a los ladrillos: Mirando los restos de las cuevas de Lagering de St. Louis». Esperaba que acudieran unas 10 personas a lo que prometía ser una presentación llena de Powerpoint. Pero me sorprendió que sólo hubiera gente de pie, y en un par de filas.
Sin embargo, tiene mucho sentido. St. Louis siempre ha sido una ciudad cervecera, quizás más de lo que el aficionado medio a la cerveza cree. A pesar de la floreciente escena de la cerveza artesanal, el número de cervecerías locales aún no ha recuperado el nivel de la época anterior a la Prohibición: cerca de 125 cervecerías en aquel entonces, en comparación con las casi 60 actuales, según estimaciones de Earthbound.
Una ventaja para los cerveceros
Resulta que las cuevas, con su clima estable y una temperatura media de 55 grados, eran el lugar perfecto para almacenar la cerveza antes de la refrigeración mecánica, por lo que St. Louis, una ciudad construida sobre un complejo de cuevas naturales, el lugar perfecto para que los primeros cerveceros inmigrantes alemanes se establecieran.
Y, además de almacenar la cerveza, pronto se hizo evidente que las cuevas también enfriarían a la gente. En esta época anterior a la ley seca, empezaron a surgir cervecerías subterráneas con música en directo. Durante la Ley Seca, las cuevas sirvieron de escondite para fabricar alcohol. De las 37 cuevas de la ciudad, 24 han sido asociadas con las primeras cervecerías, dijo Williams, citando a Joe Light del grupo de espeleología Meramec Valley Grotto.
Antes de que existiera Anheuser Busch, estaba la cervecería Lemp, establecida en 1840 y construida sobre el sistema de cuevas Cherokee. La cervecería disfrutó de la mayor parte del mercado de San Luis, pero no sobrevivió a la Ley Seca. Todavía se puede visitar la mansión Lemp, que tenía un túnel subterráneo a través del sistema de cuevas naturales que conducía a la cervecería y que la familia utilizaba para desplazarse al trabajo. La mansión, que ahora es un restaurante y una posada, ofrece recorridos de caza de fantasmas y de historia encantada.
El grupo CAIRN de McBrady y Williams trabaja con grupos locales de espeleología y propietarios privados para visitar, documentar y preservar los yacimientos arqueológicos de las cuevas. Una vez que la refrigeración mecánica despegó a finales del siglo XIX, las cuevas fueron abandonadas y utilizadas como vertederos. O, en el caso de los Lemps, una de las cuevas se convirtió en un teatro de estilo bávaro y en una piscina.
El trabajo que realiza el CAIRN no es ciertamente llamativo; esencialmente, lo que están haciendo es documentar los vertederos de décadas de la gente. Además de vadear metros de aguas residuales, los voluntarios tienen el emocionante trabajo de fotografiar «posibles» botellas de tinta, botellas de vidrio, cinta adhesiva, neumáticos viejos, un faro viejo… ya te haces una idea. Tampoco limpian, sino que dejan los artefactos en su sitio para observar cómo cambian con el tiempo. Desde luego, no es un trabajo que me entusiasme, pero parece que entusiasma a McBrady y Williams.
«Los recursos culturales se pierden a un ritmo más rápido que los recursos naturales y, una vez que desaparecen, lo hacen para siempre», dice el CAIRN.
La cueva de Earthbound
Se ha invertido mucho amor (y dinero) en la nueva ubicación de Earthbound Beer, en el 2724 de la calle Cherokee, para restaurar la cueva de fermentación que había sido rellenada con tierra. Sus propietarios, Stuart Keating, Rebecca Schranz y Jeff Siddons, la excavaron, literalmente, a mano. Planean utilizar la cueva para envejecer cervezas, abrir la fermentación y las cervezas de barril, y dar visitas al público que desee experimentar un trozo de la historia de St. Louis.
También se habla de producciones teatrales y cenas pop-up allí abajo, pero no hay planes concretos todavía, dice Keating, que me acompañó por la cervecería una semana antes de su apertura. Hombres con monos de trabajo recorren todas las salas, salen de los túneles subterráneos e interrumpen a Keating para ponerle al día de sus progresos. La mujer de Keating, abogada de inmigración, incluso se había tomado el día libre para ayudar en la limpieza. La cervecería iba a celebrar su primer evento, la boda de uno de sus empleados, en la cueva el sábado.
Keating se convirtió en cervecero después de que un trabajo de abogado a tiempo completo le hiciera salir de la oficina y subirse al sillín de una bicicleta para hacer un viaje a través del país desde Portland, Oregón, hasta Portland, Maine. Ahora sólo acepta casos de forma voluntaria; esa tarde, de hecho, se dirigía a representar a los manifestantes locales que habían sido arrestados.
Además de las cuevas de fermentación ya despejadas bajo Earthbound, hay todo un conjunto más bajo ese nivel. Schranz y Keating han navegado en kayak en el lodo y el agua de ahí abajo. Dicen que esperan restaurar esas cuevas inferiores en algún momento; pero, por ahora, su tiempo, energía y ropa limpia se centran en poner en marcha la nueva ubicación.
Estoy deseando probar el trigo negro de la cervecería condimentado con hojas de roble: una cerveza histórica que, según me cuenta Keating, es una recreación de una receta encontrada en fragmentos de cerámica en una tumba bávara hace 2.800 años. Él y su equipo recogen las hojas de roble ellos mismos.
Verdadero o no, es una buena excusa para una cerveza fría.
Earthbound Beer planea ofrecer visitas programadas a su nueva ubicación en el 2724 de la calle Cherokee, incluyendo vistas a sus cuevas de fermentación, una vez que se asiente el polvo de su gran apertura. Visite earthboundbeer.com para obtener más información.
También debería consultar la serie de conferencias de la Urban Chestnut Brewing Company para aprender sobre cervezas, alimentos, abejas, jardines y mucho más. Consulta su próximo programa de temas y horarios en urbanchestnut.com/ucub-speaker-series.
Kimberley Donoghue es colaboradora habitual de la revista Terrain. Tiene una bicicleta azul llamada Jesse, un perro llamado Oliver y una afición por el seitán casero después de una sesión en el gimnasio de escalada.