Las brillantes rodajas verdes de chile jalapeño adornan un plato de nachos. Al masticar uno de esos chiles de aspecto inocente, la boca de una persona explota con fuegos artificiales picantes. Algunas personas temen y evitan la dolorosa sensación de que se les haga agua la boca. A otros les encanta el ardor.
«Una cuarta parte de la población mundial come chiles cada día», señala Joshua Tewksbury. Es un biólogo que pasó 10 años estudiando los chiles silvestres. También le gusta comer comida picante.
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Los chiles hacen mucho más que quemar la boca de la gente. Los científicos han descubierto muchos usos para la sustancia química que da a estos vegetales su picor. Se llama capsaicina y es el principal ingrediente del spray de pimienta. Algunas personas utilizan esta arma para defenderse. Los altos niveles de capsaicina del spray queman los ojos y la garganta de los atacantes, pero no matan a las personas. En dosis más pequeñas, la capsaicina puede aliviar el dolor, ayudar a perder peso y posiblemente afectar a los microbios del intestino para mantener a la gente más sana. ¿Qué tan genial es eso?
El gusto por el picante
¿Por qué alguien querría comer algo que causa dolor? La capsaicina desencadena una oleada de hormonas del estrés. Estas harán que la piel se enrojezca y sude. También puede hacer que alguien se sienta nervioso o energizado. Algunas personas disfrutan de esta sensación. Pero hay otra razón por la que los chiles aparecen en los platos de todo el mundo. Los chiles picantes hacen que la comida sea más segura.
Cuando los alimentos permanecen a la intemperie en un clima cálido, los microbios presentes en ellos comienzan a multiplicarse. Si la gente come alimentos con demasiados de estos gérmenes, se arriesga a enfermar mucho. La temperatura fría del frigorífico impide que la mayoría de los microbios crezcan. Por eso la mayoría de la gente de hoy confía en los frigoríficos para mantener los alimentos frescos. Pero hace mucho tiempo, esos aparatos no estaban disponibles. Los chiles sí. Resulta que su capsaicina y otras sustancias químicas pueden ralentizar o detener el crecimiento microbiano. (El ajo, la cebolla y muchas otras especias para cocinar también pueden hacerlo.)
Antes de que existieran los frigoríficos, la gente que vivía en las zonas más cálidas del mundo desarrolló el gusto por las comidas picantes. Algunos ejemplos son el curry indio y los tamales mexicanos. Esta preferencia surgió con el tiempo. Los primeros en añadir pimientos picantes a sus recetas probablemente no sabían que los chiles podían hacer que su comida fuera más segura; simplemente les gustaba. Pero las personas que comían la comida picante tendían a enfermar con menos frecuencia. Con el tiempo, estas personas tendrían más probabilidades de criar familias sanas. Esto dio lugar a poblaciones de amantes del picante. Las personas que venían de zonas frías del mundo tendían a quedarse con recetas más suaves. No necesitaban esas especias para mantener su comida segura.
Por qué duelen los chiles
El calor de un chile no es realmente un sabor. Esa sensación de ardor proviene del sistema de respuesta al dolor del cuerpo. La capsaicina que contiene el pimiento activa una proteína en las células de las personas llamada TRPV1. La función de esta proteína es detectar el calor. Cuando lo hace, alerta al cerebro. El cerebro responde entonces enviando una sacudida de dolor a la parte del cuerpo afectada.
Normalmente, la respuesta al dolor del cuerpo ayuda a prevenir lesiones graves. Si una persona pone accidentalmente los dedos sobre una estufa caliente, el dolor le hace retirar rápidamente la mano. El resultado: una pequeña quemadura, no un daño permanente en la piel.
Morder un chile jalapeño tiene el mismo efecto en el cerebro que tocar una estufa caliente. «Engaña a nuestro cerebro para que piense que nos estamos quemando», dice Tewksbury, que ahora dirige la oficina de Future Earth en Boulder, Colorado. (El grupo promueve la investigación para proteger los recursos de la Tierra). Según la investigación de Tewksbury, es probable que las plantas de pimiento hayan desarrollado su técnica de engaño para evitar que ciertos animales se coman sus frutos.
Las personas, los ratones y otros mamíferos sienten el ardor cuando comen pimientos. Los pájaros no. ¿Por qué los pimientos desarrollarían una forma de mantener alejados a los mamíferos pero atraer a las aves? Eso asegura la supervivencia de las plantas. Los mamíferos tienen dientes que rompen las semillas, destruyéndolas. Los pájaros se tragan las semillas de los pimientos enteras. Más tarde, cuando los pájaros cagan, las semillas intactas caen en un nuevo lugar. Eso permite que la planta se extienda.
La gente consiguió ser más astuta que el pimiento cuando se dio cuenta de que el dolor del chile no causa ningún daño duradero. Las personas alérgicas al pimiento o con problemas de estómago deben mantenerse alejadas de los chiles. Pero la mayoría de la gente puede comer pimientos picantes sin peligro.
El dolor combate el dolor
La capsaicina no daña realmente el cuerpo de la misma manera que lo haría una estufa caliente – al menos no en pequeñas cantidades. De hecho, esta sustancia química puede utilizarse como medicamento para aliviar el dolor. Puede parecer extraño que lo que causa el dolor pueda también hacerlo desaparecer. Sin embargo, es cierto.
Tibor Rohacs es investigador médico de la Facultad de Medicina de Nueva Jersey, en Newark. Recientemente ha estudiado cómo funciona la capsaicina para amortiguar el dolor. Los investigadores ya sabían que cuando la capsaicina activa la proteína TRPV1, es como si se encendiera una luz brillante. Siempre que la luz está encendida, la persona experimenta dolor. Rohacs y sus colegas descubrieron entonces una reacción química en cadena que posteriormente silencia este dolor. Esencialmente, dice, la luz «brilla tanto que, después de un tiempo, la bombilla se apaga». Entonces la proteína TRPV1 no puede volver a encenderse. Cuando esto ocurre, el cerebro ya no se entera de las sensaciones dolorosas. El equipo publicó sus hallazgos en la revista Science Signaling en febrero de 2015.
Sin embargo, el cuerpo humano es bueno para repararse a sí mismo. Con el tiempo, el dolor arreglará este sistema de dolor y podrá volver a enviar alertas de dolor al cerebro. Sin embargo, si la proteína TRPV1 se activa con frecuencia, el sistema del dolor puede no tener la oportunidad de repararse a tiempo. La persona sólo sentirá molestias o ardor al principio. Luego experimentará un alivio de otros tipos de dolor.
Por ejemplo, las personas con artritis (Arth-RY-tis) tienen regularmente dolor en los dedos, las rodillas, las caderas u otras articulaciones. Frotar una crema que contenga capsaicina en la zona dolorida puede arder o picar al principio. Sin embargo, al cabo de un rato, la zona se adormece.
Rohacs advierte que las cremas con capsaicina no parecen penetrar lo suficiente en la piel como para eliminar totalmente el dolor. Dice que otros investigadores están probando actualmente parches o inyecciones de capsaicina. Éstas probablemente harían un mejor trabajo para detener el dolor. Por desgracia, estas terapias suelen doler mucho más que una crema, al menos al principio. Sin embargo, alguien que pueda aguantar las molestias iniciales podría obtener un alivio que dure semanas, no horas.
Sudar la camiseta
El chile también puede ayudar a perder peso. Sin embargo, una persona no puede limitarse a comer comida picante y esperar perder kilos. «No es un remedio mágico», advierte Baskaran Thyagarajan. Trabaja en la Universidad de Wyoming, en Laramie. Como farmacólogo, estudia los efectos de los medicamentos. Su equipo trabaja ahora en la creación de un fármaco que haga que el cuerpo queme la grasa más rápidamente de lo habitual. Un ingrediente principal: la capsaicina.
En el cuerpo, la capsaicina desencadena una reacción de estrés conocida como respuesta de lucha o huida. Normalmente se produce cuando alguien (o algún animal) percibe una amenaza o peligro. El cuerpo responde preparándose para huir o para plantar cara. En las personas, los latidos del corazón se aceleran, la respiración se acelera y la sangre envía un impulso de energía a los músculos.
Para alimentar la respuesta de lucha o huida, el cuerpo quema las reservas de grasa. Al igual que una hoguera mastica la madera para producir llamas calientes, el cuerpo humano convierte la grasa de los alimentos en la energía que necesita. El equipo de Thyagarajan trabaja ahora en un fármaco a base de capsaicina destinado a ayudar a las personas obesas -aquellas que tienen más grasa almacenada de la que su cuerpo necesita- a deshacerse de su exceso de peso.
En un estudio de 2015, su grupo demostró que los ratones que consumieron una dieta rica en grasas que contenía capsaicina no ganaron peso extra. Sin embargo, un grupo de ratones que solo comió la dieta alta en grasas se volvió obeso. El grupo de Thyagarajan espera empezar a probar pronto su nuevo medicamento en personas.
Otros investigadores ya han probado terapias similares. Zhaoping Li es médico y especialista en nutrición de la Universidad de California en Los Ángeles. En 2010, Li y sus colegas administraron una píldora que contenía una sustancia química similar a la capsaicina a voluntarios obesos. La sustancia química se llamaba dihidrocapsiato (Di-HY-drow-KAP-see-ayt). Ayudó a las personas a perder peso. Pero el cambio fue lento. Al final, también fue demasiado pequeño para marcar una gran diferencia, cree Li. Sospecha que el uso de capsaicina habría tenido un efecto mayor. Aun así, argumenta, nunca funcionaría como remedio para perder peso. ¿Por qué no? «Cuando convertimos la dosis que funcionó en ratones o ratas a los humanos, no la toleran». Es demasiado picante. Incluso en forma de píldora, señala, la capsaicina provoca malestar estomacal a muchas personas.
Pero Thyagarajan dice que su equipo ha ideado una forma a prueba de picante para introducir la capsaicina en el cuerpo. Un médico inyectaría el fármaco directamente en zonas con mucho tejido graso. Los imanes recubrirían cada partícula. El médico utilizaría un cinturón o varita magnética para mantener las partículas en su sitio. Esto debería impedir que la capsaicina circule por el cuerpo. Thyagarajan cree que esto ayudaría a prevenir los efectos secundarios.
Salpimentar
La capsaicina puede ser la sustancia química más excitante dentro de un chile, pero no es la única razón para condimentar su dieta. Tanto los pimientos picantes como los dulces tienen también importantes vitaminas y minerales que el cuerpo necesita. El equipo de Li estudia ahora cómo los chiles y otras especias para cocinar cambian las bacterias que viven en el intestino humano. Fuera del cuerpo, las especias ayudan a evitar que crezcan gérmenes peligrosos en los alimentos. Li sospecha que en el interior del cuerpo, pueden desechar los gérmenes malos. También podrían ayudar a las bacterias buenas a prosperar. Ahora está investigando ambas ideas.
Un estudio de 2015 mostró incluso que las personas con dietas picantes tienden a vivir más tiempo. Investigadores de la Academia China de Ciencias Médicas en Pekín hicieron un seguimiento de medio millón de adultos en China durante siete años. Los que comían comida picante seis o siete días a la semana tenían un 14 por ciento menos de probabilidades de morir durante esos siete años que las personas que comían especias menos de una vez a la semana. Y las personas que comían regularmente chiles frescos, en particular, tenían menos probabilidades de morir de cáncer o enfermedades cardíacas. Este resultado no significa necesariamente que comer chiles picantes prevenga enfermedades. Puede ser que las personas con estilos de vida saludables en general tiendan a preferir los alimentos más picantes.
Mientras los científicos sigan descubriendo los poderes secretos de los chiles, la gente seguirá condimentando sus sopas, guisos, salteados y otros platos favoritos. La próxima vez que veas un jalapeño en un plato, respira hondo y dale un mordisco.
Palabras de poder
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artritis Enfermedad que provoca una dolorosa inflamación en las articulaciones.
bacteria (plural bacterias)Organismo unicelular. Habitan en casi todas partes de la Tierra, desde el fondo del mar hasta el interior de los animales.
capsaicina Compuesto de los chiles picantes que imparte una sensación de ardor en la lengua o la piel.
chile Pequeña vaina vegetal que se utiliza a menudo en la cocina para hacer que los alimentos sean picantes.
curry Cualquier plato de la tradición culinaria de la India que utiliza una mezcla de especias fuertes, como la cúrcuma, el comino y el chile en polvo.
dihidrocapsiato Sustancia química que se encuentra en algunos pimientos y que está relacionada con la capsaicina, pero que no provoca una sensación de ardor.
grasa Sustancia natural aceitosa o grasienta que se encuentra en los cuerpos de los animales, especialmente cuando se deposita como una capa bajo la piel o alrededor de ciertos órganos. La función principal de la grasa es servir de reserva energética. La grasa también es un nutriente vital, aunque puede ser perjudicial para la salud si se consume en cantidades excesivas.
Respuesta de lucha o huida Respuesta del cuerpo a una amenaza, ya sea real o imaginaria. Durante la respuesta de lucha o huida, la digestión se interrumpe mientras el cuerpo se prepara para hacer frente a la amenaza (lucha) o para huir de ella (huida).
intestino Término coloquial para referirse al estómago y/o los intestinos de un organismo. Es donde el alimento se descompone y se absorbe para ser utilizado por el resto del cuerpo.
hormona (en zoología y medicina) Sustancia química producida en una glándula y luego transportada por el torrente sanguíneo a otra parte del cuerpo. Las hormonas controlan muchas actividades corporales importantes, como el crecimiento. Las hormonas actúan desencadenando o regulando reacciones químicas en el organismo. (en botánica) Sustancia química que sirve como compuesto de señalización que indica a las células de una planta cuándo y cómo desarrollarse, o cuándo envejecer y morir.
jalapeño Pimiento verde moderadamente picante que se utiliza a menudo en la cocina mexicana.
microbio Abreviatura de microorganismo. Un ser vivo que es demasiado pequeño para verlo a simple vista, incluyendo bacterias, algunos hongos y muchos otros organismos como las amebas. La mayoría consta de una sola célula.
mineral Sustancias formadoras de cristales que componen la roca y que el cuerpo necesita para fabricar y alimentar los tejidos para mantener la salud.
nutrición Componentes saludables (nutrientes) de la dieta -como proteínas, grasas, vitaminas y minerales- que el cuerpo utiliza para crecer y alimentar sus procesos.
obesidad Sobrepeso extremo. La obesidad está asociada a una amplia gama de problemas de salud, como la diabetes de tipo 2 y la hipertensión arterial.
spray de pimienta Arma utilizada para detener a un atacante sin causarle la muerte o lesiones graves. El spray irrita los ojos y la garganta de una persona y dificulta la respiración.
farmacología El estudio de cómo funcionan las sustancias químicas en el cuerpo, a menudo como una forma de diseñar nuevos medicamentos para tratar enfermedades. Las personas que trabajan en este campo se conocen como farmacólogos.
proteínas Compuestos formados por una o más cadenas largas de aminoácidos. Las proteínas son una parte esencial de todos los organismos vivos. Constituyen la base de las células vivas, los músculos y los tejidos; También hacen el trabajo dentro de las células. La hemoglobina de la sangre y los anticuerpos que intentan luchar contra las infecciones son algunas de las proteínas autónomas más conocidas.Los medicamentos suelen actuar fijándose a las proteínas.
estrés (en biología) Factor, como temperaturas inusuales, humedad o contaminación, que afecta a la salud de una especie o ecosistema.
tamale Plato de la tradición culinaria de México. Se trata de carne picante envuelta en masa de harina de maíz y servida en una hoja de maíz.
gusto Una de las formas básicas en que el cuerpo percibe su entorno, especialmente nuestra comida, mediante receptores (papilas gustativas) en la lengua (y algunos otros órganos).
TRPV1 Un tipo de receptor del dolor en las células que detecta señales sobre el calor doloroso.
vitamina Cualquiera de un grupo de sustancias químicas que son esenciales para el crecimiento y la nutrición normales y que se requieren en pequeñas cantidades en la dieta porque no pueden ser producidas por el cuerpo.
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