¿Cuál es la diferencia entre un Roux y una papilla?
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Por Nell Jones – hija, escritora, estudiante, colaboradora |
Noviembre es un mes importante para los ciudadanos de Estados Unidos. No, no por las elecciones. El día de acción de gracias. ¿Te has preguntado alguna vez cómo consiguió tu madre que la salsa de Acción de Gracias fuera tan espesa? Probablemente tenga algún apoyo.
Espesantes
Las salsas se espesan cuando un cierto tipo de almidón se calienta para absorber el líquido de la salsa a su alrededor. Química, química, química…
Más ampliamente, existen dos tipos de técnicas de espesamiento conocidas como Roux y Slurry. Como estamos en época de debates políticos, he pensado en presentar a estos dos contendientes en una pequeña competición amistosa.
Conozcamos a los candidatos
Roux
El Roux es un espesante que utiliza una base de harina. Es importante tenerlo en cuenta, ya que es de 2019 y algunos de los estados más grandes están oscilando sin gluten.
Pero para los otros estados, Roux es un fuerte competidor en el partido de los espesantes. Viene de un fondo francés, con la palabra «roux» que significa «mantequilla dorada».
El Roux se hace calentando la mantequilla, u otra grasa similar, y combinando la harina. Cuando se hace realmente bien el Roux, se puede calentar la harina hasta conseguir diferentes colores, que conforman los tipos de Roux: rubio, marrón y negro.
Ah, versatilidad. Un punto para el Roux.
El puré
El puré, en cambio, consigue el éxito mediante el enfriamiento, no la cocción. El espesante utiliza una mezcla de agua fría (o leche) y almidón de maíz hecha con antelación y luego añadida al líquido que necesita espesarse.
Sí, eso es. Utiliza almidón de maíz (sin gluten) por lo que ya sabemos que será un competidor de primera línea para California. Volvemos al empate.
¡Ahora vamos a debatir!
Yo: ¿Cómo va a trabajar para aumentar el espesor en un líquido/?
Roux: La respuesta sencilla es que con una grasa como la mantequilla y la harina mezcladas con algo de calor, las propiedades de mi líquido cambian y se vuelven más espesas. Es entonces cuando se me puede mezclar con lo que se quiera espesar para añadir mi espesor.
Slurry: Slurry consiste en agua o leche y almidón de maíz, que se mezcla en frío. Luego cocino en lentamente con el líquido que está tratando de espesar y transformo cuando el calor se aplica allí.
Yo: ¿En qué se parecen los dos candidatos?
Roux: La respuesta obvia es que ambos tenemos el mismo objetivo; ser el mejor espesador que podamos ser y hacer que las comidas de la gente sean deliciosas. Utilizamos el mismo concepto para hacer el trabajo. Cuando un almidón se calienta, se expande y absorbe el líquido que lo rodea. Así es como añadimos a un líquido y lo hacemos más espeso.
Slurry: También ambos utilizamos partes iguales. Yo uso una parte de agua o leche y una parte de maicena y Roux usa una parte de grasa y una parte de harina.
Yo: ¿Cuáles son sus principales diferencias?
Roux: La principal diferencia es la forma de elaboración.
Slurry: Y se añade.
Roux: Sí. Se me hace calentando la mantequilla y luego utilizando esta mantequilla para «tostar» la harina. Aquí es donde se puede decidir qué tipo de Roux soy, claro, medio u oscuro.
Entonces el otro líquido calentado se mezcla lentamente con el Roux, hasta conseguir la consistencia deseada. Esto le da a la gente un fácil control para decidir cómo de espesas quieren sus salsas, por la cantidad del líquido que añaden.
Slurry: Trabajo diferente porque Slurry es una combinación de agua fría o leche mezclada con almidón de maíz. Una vez que el líquido que estás haciendo está hirviendo a fuego lento, añade la papilla en pequeñas cantidades.
Cada vez que añadas un poco, deja que el líquido vuelva a hervir a fuego lento y prueba el espesor cuando la papilla empiece a funcionar.
Roux: Creo que también es importante señalar que yo añado un componente de sabor (mantequilla, YUM) mientras que la papilla sólo añade un componente espesante.
Yo: ¿Hay algo con lo que la gente deba tener cuidado al usar tus técnicas?
Roux: Supongo que si añaden demasiado del líquido, entonces podrían encontrar que no es lo suficientemente espeso y tener que hacer más roux. Eso es mejor que con el slurry porque si se añade demasiado slurry o no se cuece a fuego lento después de añadirlo entonces habría que empezar todo de nuevo porque la consistencia no sería buena.
Slurry: Creo que simplemente soy más difícil de perfeccionar, por lo que se necesita más práctica. Algunos consejos que puedo dar a la gente que hace la papilla es que quieres asegurarte de que estás cocinando el líquido a medida que me añades para que funcione el proceso de espesamiento.
Sin embargo, no quieres que se cocine demasiado tiempo o la textura podría ser calcárea.
Roux: Con los purines, lo que ves puede no ser lo que obtienes. Si el líquido tiene la consistencia perfecta cuando se está cocinando, es muy posible que resulte demasiado espeso cuando se enfríe.
Yo: ¿Puede dar un ejemplo en el que haya sido un buen espesante?
Roux: Mmm, hice esta increíble salsa blanca francesa llamada Velouté. En realidad es bastante grande para mí ya que la Velouté se considera una de las cinco «salsas madre» y es la base de un montón de otras salsas. (Salsa Veloute)
Salsa: He hecho muchas salsas, pero creo que lo que realmente impresiona es el panorama general. Hice la salsa perfecta para un bistec asado de Nueva York, que algunos podrían argumentar que es la parte más importante. Definitivamente, ha aportado todos los sabores a la comida y a la gente le ha encantado. (Roast New York Strip Steak)
Preguntamos a la gente qué pensaba. Parece que la mayoría de la gente prefiere el roux porque es más difícil de estropear y añade un sabor extra al plato.
Una persona dijo, «en el mejor de los casos, el roux no añade nada a la comida, excepto espesar. En el peor de los casos, se puede notar el sabor de la fécula de maíz en la consistencia de la comida».
Por otro lado, la papilla es definitivamente la opción más saludable ya que el roux utiliza mantequilla (o alguna otra grasa) y gluten. En general, cualquier agente espesante que decida elegir depende de los resultados que busque y de lo que esté cocinando.