Aquí está la segunda entrega de nuestro artículo Pregúntale al Chef, en el que respondemos a tus preguntas candentes, las que te vuelven loco en la cocina. Hemos colaborado con Matthew Robinson, un chef que no sólo tiene experiencia en la cocina, sino también en el desarrollo de productos y muchos conocimientos de ciencias de la alimentación. Su objetivo es inspirar a la gente a innovar en la cocina. Puedes encontrarlo en el Culinary Exchange. O aquí mismo.
La pregunta de este mes es de Paula Jacobson, que dirige el Cookbook Construction Crew con Sheilah Kaufman. No ajena a la cocina, Paula tiene una pregunta que «ha hecho a muchos chefs y nunca ha obtenido una respuesta satisfactoria. Siempre nos dicen que hay que cocinar las aves a 165°F para garantizar la seguridad. ¿Por qué está bien comer pechuga de pato poco hecha, que es como se sirve siempre en los restaurantes? Gracias.
Aquí está la respuesta del chef:
Esta es una excelente pregunta y la respuesta es sencilla. Los expertos, como la gente de la USDA y la FDA, dicen que no es apropiado cocinar cualquier ave a una temperatura inferior a 165 °F sin aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y realmente no está bien comer pechuga de pato poco hecha por la misma razón.
Imagino que una conversación sobre este tema puede ser algo así:
Persona sentada en la mesa del restaurante: {Pensando: Hmmm… creo que pediré la pechuga de pato. Me encanta la pechuga de pato. Es tan sabroso.}
Camarero: Hola y bienvenido a Chez Mallard. ¿Le hablo de nuestros especiales o ya sabe lo que quiere?
Persona sentada en la mesa del restaurante: Voy a tener la pechuga de pato.
Camarero: Excelente elección. ¿Cómo quiere que se cocine la pechuga de pato?
Persona sentada en la mesa del restaurante: ¿Cómo recomienda el Chef que se cocine la pechuga de pato?
Camarero: El Chef recomienda que la pechuga de pato se cocine poco hecha. El magret de pato quedará muy rosado, jugoso y muy sabroso.
Persona sentada en la mesa del restaurante: {Pensando con escepticismo: Hmm, eso suena a que podría estar poco hecho, pero así es como lo recomienda el chef.} ¿Por qué esta pechuga de pato puede estar poco hecha y aún así ser segura para comer?
Camarero: {Dice una de las siguientes cosas}
A) Aquí en Chez Mallard conocemos al granjero personalmente y estos patos se crían en una pequeña granja bucólica donde las suaves brisas del oeste alejan los patógenos de la costa y aseguran que no haya microorganismos que puedan infectar al pato.
B) Sólo las aves que se procesan en un entorno de producción en masa al estilo del complejo militar-industrial corren el riesgo de ser infectadas. (continuar con la respuesta A) o
C) Estos patos fueron masajeados y desplumados en un baño termal de cera caliente para que todos los patógenos sean matados y luego encajados en la cera y literalmente despojados juiciosamente de los patos.
Por tomar prestado de otro animal de granja: Cada una de las respuestas que el bienintencionado, pero mal informado camarero dio arriba es HOGWASH. El hecho es que las aves de corral -pato incluido- deben ser cocinadas a una temperatura interna mínima de 165 °F, o medio-bien en la escala de descripción de «cómo cocinar la carne». ¿Por qué? Porque, al igual que otras aves de corral, los patos son susceptibles de contaminarse con salmonela y campylobacter, independientemente de si proceden de una granja pequeña o grande o de cómo hayan sido desplumados. Además, si los cocineros que cocinan el pato no siguen unos buenos procedimientos de higiene (como lavarse las manos o desinfectar adecuadamente las superficies), pueden producirse otras contaminaciones cruzadas. Cocinar a una temperatura mínima de 165°F garantiza la eliminación de los patógenos y reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La incapacidad de obtener respuestas satisfactorias de los chefs sobre este tema es ligeramente preocupante, pero podría indicar un interesante dilema al que se enfrenta un chef (y quizás un cocinero casero serio). Un chef siempre estará interesado en crear una pechuga de pato que sea perfectamente deliciosa, pero ¿debe hacerlo sabiendo que no está cocinada a las temperaturas adecuadas? Si la reputación del chef es tan buena como la última pechuga de pato servida, ¿debe un chef ignorar su responsabilidad en materia de seguridad alimentaria? Sólo hay que mirar hasta los Redzepis o Blumenthals del mundo para ver las dificultades que puede causar un problema de seguridad alimentaria.
Por supuesto, la persona que se sienta a la mesa tiene ciertamente una elección, pero una elección informada que debería ser. Ciertamente, parte de la responsabilidad profesional de un chef es asegurarse de que su clientela es consciente de que cocinar el pato a medio cocer o a medio cocer puede ser bueno para el sabor, pero también conlleva ciertos riesgos. En una época en la que los chefs tienen el estatus de estrellas del rock y son percibidos como líderes de opinión clave, si no siguen las normas de seguridad alimentaria adecuadas, la confusión sobre cómo deben cocinarse los alimentos de forma apropiada podría crecer y tener consecuencias desafortunadas. La situación se vuelve aún más arriesgada cuando la persona que se sienta a la mesa está, a sabiendas o no, embarazada, es una persona mayor o forma parte de otro grupo de alto riesgo más susceptible de contraer enfermedades alimentarias. ¿No debería el cliente poder confiar en la profesionalidad y los conocimientos del chef y del personal y esperar que se le informe de todo ello, es decir, que el pato estará más sabroso si se cocina poco hecho o a término medio, pero que esto significa cocinar el pato a una temperatura inferior a la recomendada?
Aunque no todos estemos de acuerdo en que los chefs son los responsables últimos tanto del sabor como de la seguridad alimentaria, hay algo que no se puede discutir: El pato debe cocinarse, al igual que el resto de las aves de corral, a una temperatura interna mínima de 165∘F para reducir el riesgo de enfermedades alimentarias.