La clave para unos estupendos Ziti al horno: Eliminar la ricotta (y añadir crema de parmesano en su lugar)

Suprimir la ricotta y añadir cremosidad en forma de salsa de crema de parmesano es mi secreto para conseguir unos ziti al horno increíblemente buenos.

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«Aparte del Parm, ¿hay algún restaurante por aquí que sirva un ziti al horno decente que pueda ir a probar para investigar la receta?». les pregunté a mis colegas Max y Niki la semana pasada.

Me miraron como lo haría una persona si le dijera que El Padrino III era mi favorita de la trilogía. Entonces Niki me envió un extracto de unas viejas notas que había tomado mientras investigaba un artículo sobre los restaurantes de Little Italy. He aquí un fragmento clave: la peor comida italiana que he comido nunca.

Eso no me sorprendió del todo, ya que es un hecho triste desde hace mucho tiempo que la Pequeña Italia de Nueva York es, con muy pocas excepciones, una vergüenza para su otrora floreciente tradición culinaria italoamericana. De esas excepciones, incluyendo Rubirosa y uno o dos más, no pude encontrar ziti en sus menús. Pedí unos ziti en Parm, a los que volveré en un momento, y continué con mis pruebas de recetas.

Lo curioso es que, a pesar de ser un plato tan familiar como el ziti al horno, tuve algunos problemas iniciales para intentar definirlo. Algunas versiones incluyen carne, otras sólo salsa de tomate. La mayoría, pero no todas, llevan tres tipos de queso: mozzarella, ricotta y parmesano. La pasta, como su nombre indica, es ziti, una forma tubular que se presenta en versiones lisas y estriadas. Algunas recetas sustituyen a otras pastas con forma de tubo, como los penne o incluso los rigatoni. Las hierbas varían.

Al final me decidí por una fórmula básica sin carne: ziti, salsa de tomate, mozzarella, ricotta y Parmigiano-Reggiano. Pero incluso eso pronto resultó problemático.

Ricotta o no (Dígalo con la pronunciación italiana adecuada y no funcionará)

Una de las razones por las que había querido encontrar algunos ejemplos de buenos ziti al horno era porque estaba teniendo un poco de crisis existencial con la ricotta. Básicamente, estaba jugando con la idea de eliminarla por completo de mi receta de ziti, pero no estaba seguro de si estaría rompiendo alguna regla sagrada de los ziti al horno al hacerlo.

Puede que te preguntes por qué querría eliminar el queso ricotta de mis ziti. Es una pregunta válida, y creo que la respuesta más directa es que soy el peor tipo de snob de la ricotta. Hace unos años trabajé durante un breve periodo como pastor en el centro de Italia, y la ricotta de leche de oveja que hacíamos se mantiene hasta hoy como la mejor ricotta que he comido en mi vida. Era tan buena que me he resignado a la posibilidad real de no volver a probar una ricotta tan buena.

Lo que esto significa es que la ricotta que mucha gente considera «la mejor» a mí me sabe simplemente «muy buena» (¿ves? Te advertí que era un snob en esto). Si tienes la suerte de tener una gran lechería italiana cerca (da la casualidad de que tenemos una de las mejores justo enfrente de nosotros), entonces puedes estar de suerte cuando se trata de encontrar ricotta decente. Pero para el resto de nosotros, todo el queso «ricotta» que se vende en el supermercado -y me refiero al que se produce en masa con gomas y estabilizadores- es inaceptable para mí. No lo soporto. No tiene sabor, es granuloso, está mal, y por lo que a mí respecta, arruina cualquier plato que toque.

Lo que me lleva de nuevo a los ziti al horno. La mayoría de las recetas incluyen ricotta, pero cuando hablé con Kenji sobre cómo abordar esta receta, él pensó -y yo estuve de acuerdo con él- que cualquier receta que se me ocurriera no debería depender de la ricotta fresca de alta calidad, ya que no está disponible para todos nuestros lectores. Tampoco quería que la gente tuviera que hacer la suya propia sólo para incorporarla a otro plato.

Eso me dejó en un callejón sin salida. Mis intentos con la ricotta del mercado de masas habían sido todos un fracaso a mis ojos. No importaba si la mezclaba con la salsa de tomate, la batía con nata o la suavizaba con mascarpone, simplemente sabía mal y la textura era peor. Era una concesión que no estaba dispuesta a hacer, por lo que empecé a preguntarme si la ricotta tenía que estar ahí.

Encontré una o dos recetas en Internet sin ella, lo que fue un comienzo alentador. Kenji me indicó la receta de Cooks Illustrated, que utiliza requesón en su lugar. Hice un sondeo entre mis colegas, pedí a Ed su opinión experta e incluso solicité el consejo del crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells, quien me dijo que había crecido con versiones del Medio Oeste sin ricotta que, como la de Cooks Illustrated, sustituían el queso cottage.

* Probé el requesón en una ronda de pruebas de ziti al horno, y realmente no me gustó la forma en que la cuajada se negaba a derretirse, permaneciendo como pequeños grumos distintivos en todo el plato.

Cuando la entrega de ziti al horno de Parm llegó a la oficina, me convenció. Su ziti, una escultura de fideos perfectamente alineados, no parecía tener mucha o ninguna ricotta horneada. En su lugar, habían echado una crema de ricotta fresca sobre la pasta después de haberla horneado. No iba a seguir su ejemplo con una crema de ricotta, porque seguiría siendo desagradable si se hiciera con el material del supermercado, pero me dio la confianza para dar rienda suelta a una idea similar que había estado considerando: Crema de parmesano.

La salsa secreta de mis ziti al horno

Incluso antes de probar los ziti al horno de Parm, había estado soñando con echar una salsa de crema espesa por encima de mis ziti al horno, pero me había preocupado de que fuera una divergencia demasiado grande del plato clásico. Una vez que me comprometí con la idea, todo empezó a tener sentido, y todos los problemas que había tenido con los ziti al horno desaparecieron.

En primer lugar, es increíblemente fácil de hacer, ya que sólo hay que reducir un poco de nata y batir un montón de Parmigiano-Reggiano rallado.

En segundo lugar, resolvió la textura arenosa de los ziti hechos con ricrappa. Lo que la ricotta añade a un ziti al horno es cremosidad, pero a menos que sea una gran ricotta, esa cremosidad tiene un coste de textura demasiado alto. Pero la salsa de crema de parmesano añade una cantidad insana de cremosidad que es perfectamente suave. Si la ricotta mala es la camiseta de los ziti al horno, mi crema de parmesano es un negligé satinado.

En tercer lugar, ofrece un gran sabor a parmesano y resuelve un problema de sequedad que suelo tener con el parmesano rallado normal en un plato como éste: El queso rallado añade sabor sin añadir humedad o textura. ¿Por qué no reescribir el guión y agitar el reparto? Debería haber ocurrido con El Padrino III; ocurrirá con los ziti al horno.

Probé la crema de parm de dos maneras, ambas horneadas en los ziti, y también echada con cuchara por encima al final. Con diferencia, la mejor forma fue echándola con una cuchara por encima al final. Horneada en el plato se pierde, pero puesta encima… oh hombre, cuidado. Además, usarla como salsa de acabado hace que el proceso de cocción sea más eficiente: En lugar de tener que hacer la salsa de crema como parte de la preparación general de los ziti, puedes batirla mientras se hornea la pasta.

¿Qué pasa con la mozzarella?

Empecé mis pruebas casi seguro de que acabaría pidiendo mozzarella fresca y lechosa, al igual que hice en mi berenjena a la italiana. Pero, haciendo todo lo posible por ser un buen probador de recetas, probé versiones paralelas con mozzarella fresca (tanto la del supermercado que dice ser fresca pero que a veces tiene semanas de antigüedad como la realmente fresca, hecha el mismo día) y la mozzarella de baja humedad.

El dique de papel de aluminio: ser creativo con la cantidad de variaciones de ziti que puedo meter en bandejas de horno.

Pero después de probarlos, decidí hacer algo un poco precioso y pedirlos tanto frescos como con poca humedad. La mayoría de las veces no me gusta la mozzarella de baja humedad, sobre todo cuando cubre algo y adquiere ese extraño aspecto de goma semitranslúcida. Pero no se puede negar que se derrite de una manera realmente hermosa y satisfactoria. Yo quería eso en mis ziti, sólo que no lo quería en mis ziti.

Mi solución fue doblar cubos de mozz de baja humedad en los ziti, para obtener la mejor textura de queso fundido, junto con algunos cubos de mozzarella fresca para un sabor más real de mozzarella lechosa. Luego esparzo sólo mozzarella fresca por encima, porque queda mucho mejor. He comprobado que tanto la mozzarella realmente fresca como la que sólo pretende ser fresca funcionan bien para la mozz fresca.

Algunas personas utilizan mozzarella rallada en sus ziti, pero eso nunca ha tenido mucho sentido para mí: ¿no queremos reservas de queso pegajoso ahí? ¿No es esa la mitad de la diversión de un queso fundido como la mozzarella? Sí, eso pensé.

La salsa roja

Cualquiera de las salsas que Kenji y yo hemos publicado recientemente funcionará bien en este ziti, ya sea su salsa roja de cocción larga, mi salsa roja rápida o incluso mi salsa de tomate fresco.

Una cosa que descubrí a través de las pruebas fue que prefería no mezclar la salsa en sí con nada cremoso (ya sea la propia crema o la ricotta). En cambio, prefería el contraste de la salsa ácida con elementos cremosos como el queso fundido y la salsa de queso. El plato entero tiene más vitalidad de esta manera.

Poniéndolo todo junto

Para hacer los ziti, empiezo precocinando la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté medio cocida.* Luego la mezclo con la salsa, los quesos mozzarella y un poco del agua de cocción de la pasta. Aquí tiene que estar un poco húmeda, ya que la pasta aún está poco hecha y absorberá más agua a medida que se vaya cociendo.

*Intenté seguir el método que Kenji utiliza en su receta de Chop Suey americano, en el que la pasta se empapa primero y luego se termina de cocinar en su salsa. Por alguna razón la mía seguía saliendo almidonada y gomosa, pero sospecho que estaba haciendo algo mal (yo usé agua fría, Kenji usó caliente, y es posible que mi pasta se remojara más tiempo del que debería). De todos modos, cocer la pasta a medias es bastante fácil.

Lo pongo todo en una fuente de horno, y luego sigo otro consejo de Kenji, que es poner un poco más de salsa por encima. Esa capa de salsa hace un buen contraste, tanto en términos de sabor como de apariencia, con la mozzarella fresca que se derrite encima.

Llevo el ziti tapado a un horno de 400°F, para evitar que la parte superior se chamusque mientras se hornea. Luego se destapa, se sube la temperatura del horno y se sigue cocinando hasta que empiece a dorarse ligeramente en algunos puntos. Un poco de albahaca fresca por encima le añade un gran aroma.

El ziti puede parecer un poco seco -honestamente, al principio me asustó un poco, y estaba segura de que iba a tener que volver a probarlo con más salsa. Pero luego lo comí y prometo que no sabe seco en absoluto.

Y una vez que la salsa de crema de parmesano se rocía en la parte superior … muy pronto te olvidarás de la ricotta por completo.

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