Cada año, en torno a la festividad estadounidense de Acción de Gracias, Internet parece volver a llenarse de arándanos. Ya hemos echado un vistazo a estas frutas autóctonas de Norteamérica, al utilizar una herramienta de maridaje de sabores para determinar que funcionan muy bien con el queso brie y las nueces.
Pero hay más cosas sobre los arándanos para la mente curiosa, ¿por qué hacen mermeladas con tanta facilidad? Y ¿cuál sería su equivalente europeo?
Presentación de los arándanos rojos americanos
Los arándanos rojos son unas frutas pequeñas y divertidas.No sólo son bastante ácidas, sino que son probablemente una de las pocas frutas que, mientras estén buenas, pueden rebotar un poco cuando las dejas caer sobre una superficie sólida. Esto se debe a que los arándanos contienen grandes bolsas de aire (lo que los hace ligeros) con un exterior resistente.
Los arándanos son originarios del continente norteamericano, donde se cosechan en otoño, lo que probablemente explica su popularidad durante el Día de Acción de Gracias y otras festividades de esa época del año.
¿Y los arándanos rojos?
Si alguna vez has estado en IKEA, seguro que has visto su zumo de arándanos rojos, o su salsa de arándanos rojos, que se sirve con sus famosas albóndigas. Aunque están estrechamente relacionados con el arándano rojo, son diferentes. Son más pequeños y tienen un perfil de sabor ligeramente diferente.
Composición del arándano rojo
Cuando se analiza científicamente un alimento, siempre se quiere saber algo sobre sus propiedades químicas y físicas. ¿Qué moléculas están presentes y qué valor de pH?
Los arándanos son muy ácidos, comparables a los limones y las limas (que tienen un valor de pH de sólo 2,2-2,3. A modo de comparación, las manzanas & los pomelos tienen un valor de pH de alrededor de 3 y la mayoría de las otras frutas son menos ácidas que eso. Dado que también contienen bastante poco azúcar en comparación con otras frutas, esto hace que sean bastante ácidas para comer.
Poderes de los arándanos rojos
El bajo valor del pH asegura que los arándanos rojos se conservan bastante bien. Los microorganismos no pueden crecer bien en esas condiciones. Pero hay más. También contienen muchos componentes fenólicos. Algunos de ellos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, impiden el crecimiento de microorganismos. Otros contribuyen al sabor y a la astringencia.
El color de los arándanos
Los arándanos tienen un bonito color rosa oscuro/rojo. Este color lo obtiene principalmente de las antocianinas. Es similar al color del ruibarbo y también tiene similitudes con el de la col roja. Si quieres saber más sobre los colores rojos en los alimentos, tenemos un post completo sobre el tema del rojo.
Por qué los arándanos rojos son una buena mermelada (y salsa)
La mermelada (aquí tienes el post más elaborado sobre la ciencia de la mermelada) es una versión concentrada de fruta + azúcar. Ya no contiene tanta agua y se ha espesado considerablemente. Al hacer mermelada estás esencialmente tratando de hacer un gel, pero sin usar algo como la gelatina que crea una textura diferente de nuevo.
Condiciones óptimas para la pectina
En la mermelada ese gel se forma usando pectina. La pectina es un gran polisacárido que está presente de forma natural en muchas frutas maduras, pero en diferentes concentraciones. La pectina se aloja en las paredes celulares y se disuelve de la fruta mientras se cuece a fuego lento mientras se convierte en mermelada.
Las condiciones óptimas para que la pectina haga su trabajo en la mermelada son un valor de pH (= acidez) de 2,8-3,5, y una concentración de pectina de 0,5-1,0%. Por desgracia, no he podido encontrar la concentración de pectina de los arándanos rojos, pero la bibliografía suele coincidir en que los arándanos rojos son lo suficientemente ácidos y contienen suficiente pectina para que ésta cree una mermelada gelificada. No necesitas añadir ninguna pectina adicional ni acidez extra (al añadir azúcar y diluir los arándanos, ya estás aumentando algo la acidez).
Ingredientes
- 250g de arándanos rojos
- 200g de azúcar
- 200 ml de agua (como vas a cocer el agua intenta añadir menos si puedes, siempre que el azúcar se disuelva y no se pegue a la sartén al principio y ya está)
Instrucciones
- Coloca todos los ingredientes en una cacerola pequeña y llévalos a ebullición. Una vez que hierva, verás que los arándanos se rompen y se ablandan. Esto es cuando la pectina se libera.
- Continúe cocinando a fuego lento (no quiere que se queme en el fondo) hasta que esté a 105C o hasta que haya alcanzado la consistencia que está buscando.
Notas
Se trata de una mermelada bastante ácida, por lo que puede ser adecuada para el enlatado si se utiliza el equipo adecuado y se controla bien el contenido de azúcar y la acidez.
Se trata de una mermelada espesa con pieles de arándanos, no es súper suave. Si quieres una mermelada más suave, pon tu mezcla en un procesador de alimentos o licuadora justo después de que las frutas se hayan ablandado, pero antes de que se espese por completo. Podrías hacerlo después, pero eso sólo hace que sea más difícil de limpiar y sacar de nuevo. Después de licuar, siga cocinando.
¿De dónde vienen los arándanos rojos?
Este vídeo de abajo le muestra cómo se procesan los arándanos rojos después de ser cosechados.Puede que no se dé cuenta, pero hay bastante alta tecnología involucrada cuando se empaquetan y clasifican las frutas (pero también las verduras). Las empresas utilizan láseres y otras técnicas visuales para determinar qué frutas son adecuadas y cuáles no. En el caso de los arándanos rojos, se seleccionan los que tienen un color demasiado claro o están dañados. En el caso de la lechuga ice berg, por ejemplo, se utiliza para clasificar las partes que han empezado a dorarse.
Lectura adicional
Robert Baker, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, analizó el contenido de pectina de varias frutas; lamentablemente, no analizó los arándanos.
Este blog de agricultura muestra unas bonitas fotos de la cosecha de arándanos rojos.
El centro nacional de conservas afirma que los arándanos rojos tienen un pH y un contenido de pectina que los hace adecuados para hacer una mermelada sin añadir nada más.