(Foto de House of Sims)
Los residentes de las colonias británicas en América utilizaban la frase Indian meal para referirse a lo que hoy se conoce como harina de maíz. Desde su introducción en Gran Bretaña y Europa durante el siglo XVII, la harina de maíz se ha utilizado como sustituto de los granos utilizados tradicionalmente en los panes y los pudines al vapor o al horno. (La harina era conocida por los europeos como maíz. En el siglo XVII la palabra maíz se refería a los granos en general). Las recetas coloniales americanas que utilizaban la harina de maíz, conocida por los colonos como Indian meal, solían utilizar Indian en el título, como Indian Bread, Indian Pudding o Indian Cake.
El maíz crecía fácilmente en el suelo de Indiana y rápidamente se convirtió en el grano más utilizado en las recetas de pan que originalmente requerían trigo o avena. En la época de la creación del estado de Indiana, el maíz y la harina india se utilizaban indistintamente en las recetas. A veces ambas palabras se encontraban en la misma receta. El pan de maíz o las magdalenas de maíz se convirtieron en el pan de mesa habitual. Curiosamente, muchos libros de cocina de la primera mitad del siglo XIX no contienen recetas de pan de maíz. Cada familia tenía su propia receta favorita, probablemente memorizada por cada jovencita cuando aprendía a cocinar al lado de su madre.
Muchos de los primeros colonos del Estado XIX procedían del sur de las tierras altas, es decir, del oeste de las Carolinas, Virginia, Kentucky y Tennessee. El libro The Kentucky Housewife (1839), compilado por la Sra. Lettice Bryan, contiene 17 recetas de pan, pasteles y pudines con harina india, como Bannock, Muffins indios, Dumplings indios y Flappers indios. La receta más parecida al clásico pan de maíz es Indian Muffins.
Indian Muffins
Bate cinco huevos a fuego lento, mételos en un cuarto de leche con un puñado pequeño de harina y una cucharada de sal; luego añade la cantidad de harina india fina que haga una masa bastante espesa. Habiendo untado con mantequilla unos pequeños moldes para magdalenas, colóquelos en un horno que esté moderadamente calentado, ponga en cada uno un pequeño cucharón de la masa y cuézalos hasta que estén bien dorados; luego sáquelos de los moldes, colóquelos ordenadamente en un plato, ponga encima de cada uno una rebanada de mantequilla firme y cómalos calientes.
Note que no hay azúcar en esta receta. Aunque la Sra. Bryan sugirió cocinar los muffins en elegantes sartenes «festoneados», la receta en sí ya tiene varias generaciones de antigüedad. El azúcar era caro y difícil de obtener durante los primeros años de la colonización y rara vez se utilizaba y entonces sólo para postres especiales o para la conservación de alimentos. La adición de azúcar al pan de maíz llega más tarde en el siglo y, curiosamente, sobre todo en las recetas originarias del Sur. Los habitantes de Nueva Inglaterra siguieron comiendo su pan de maíz «sin azúcar».
Durante la mayor parte del siglo XIX, el cultivo más abundante en Indiana era el maíz. Cuando los colonos europeos empezaron a instalarse en Indiana, descubrieron que el suelo era tan rico que, en muchos lugares, el maíz era lo único que podían hacer crecer: los ricos nutrientes eran tan abundantes en el suelo que abrumaban a otras semillas. Además, el maíz era fácil de plantar y cuidar, y podía rendir mucho más en otoño que el trigo o el centeno. Así que no es de extrañar que los alimentos elaborados con maíz fueran un elemento básico de la dieta media en 1836.
Sin embargo, comer «mazorca de maíz» como lo hacemos hoy en día no habría sido algo común en 1836. Muchas personas habrían cosechado algo de maíz cuando aún estaba blando -en la etapa «verde» o «de leche», como lo llamarían- y habrían cortado el maíz de la mazorca para hacer budín y otros platos. Pero los dientes del colono medio de Indiana eran demasiado débiles y podridos para poder comer cómodamente el maíz directamente de la mazorca. En su lugar, la mayor parte del maíz se dejaba secar en los campos y luego se molía en harina y se utilizaba para hornear.
El pan de maíz era especialmente popular porque era muy fácil de hacer y requería relativamente pocos ingredientes. La leche y los huevos también eran abundantes en la mayoría de las épocas del año en una granja promedio, y la pequeña cantidad de azúcar podía provenir de la tienda, o del azúcar de arce o de la miel criada en la granja. La receta se denomina «pan rápido», ya que depende del bicarbonato de sodio y la leche agria para hacerlo ligero y esponjoso, en lugar de la levadura, que puede tardar una hora o más en subir. Como es rápido, sabroso y aprovecha las cosas que ya tienes a mano, no es difícil entender por qué el pan de maíz era la receta favorita de todas esas ocupadas madres pioneras que tenían que llevar tres comidas a la mesa en medio de todas sus otras tareas diarias.
½ taza de harina de maíz
¼ taza de azúcar
½ taza de harina
¼ taza de mantequilla derretida
1 cucharadita de soda
2 huevos
½ cucharadita de sal
1 taza de leche agria (leche con un chorrito de vinagre)
Mezcle la harina de maíz, la harina, el azúcar y la sal en un bol. Añadir la mantequilla derretida y los huevos y remover. Añadir la soda a la leche y luego añadirla a la mezcla. Batir enérgicamente durante un minuto.
Hornee a 350° durante 20-25 minutos o hasta que se dore.
En el primer libro de cocina publicado en el estado de Hoosier, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), Mrs. Angelina Collins incluyó varias recetas de panes a base de maíz, incluyendo una de «Corn Pone» con la anotación «carry me back to old Virginny», en homenaje a su lugar de nacimiento. No incluye una receta de pan de maíz en su volumen, pero sus recetas de «Muffin de maíz y Pone» requieren ambas un azúcar o melaza.
La América posterior a la Guerra Civil fue una época de auge para el país y las damas de la creciente clase media tenían más tiempo para actividades fuera del hogar. Los libros de cocina de caridad, generalmente compilados y publicados para recaudar fondos, ganaron popularidad. El Libro de Recetas de Terre Haute, compilado por las Damas de la Iglesia Congregacional, que contiene muchas recetas elegidas y cuidadosamente probadas de valor práctico para cada ama de casa (1872), es un ejemplo temprano de Indiana. En la página 14, el capítulo sobre «Plain Bread and Cakes» tiene una receta de Corn Bread.
Pan de Maíz
1 pinta de harina india
2 cucharadas de harina
1 pinta de leche agria o crema
2 huevos
1 cucharadita de soda
2 cucharadas de azúcar
un poco de sal
No hay instrucciones para la elaboración del pan ya que estas finas señoras suponían que cualquier cocinero sabría qué hacer con la lista de ingredientes.
Al año siguiente se publicó en Indianápolis Ediblilia, un libro de cocina de valiosas recetas privadas publicado por las damas de Christ Church (1873). Christ Church era la congregación de muchas de las familias más ricas e influyentes de la capital hoosier del siglo XIX. Pero por muy prominente que fuera la familia, todas comían harina de maíz, no de una, sino de muchas maneras, como atestigua la variedad de recetas que utilizan la harina.
Las siguientes recetas pertenecen al capítulo titulado «Pan, &». Obsérvese que muchas de las medidas de los ingredientes se dan por peso, pero sigue habiendo medidas con utensilios domésticos comunes, como «una taza de té pequeña.» Las referencias a una cucharilla o a una cucharada son sólo eso: una cuchara utilizada para remover el té o una cuchara utilizada como cuchara de servir en la mesa. Algunas incluso contienen información sobre el método o el proceso de cocción!
- La receta de la Sra. Rand para el pan de maíz, a continuación, y que se encuentra en la página 10, utiliza una cantidad abundante de azúcar.
Pan de maíz
Tres huevos, un cuarto de leche dulce, una libra de harina de maíz y otra de harina, una taza de té de azúcar blanco, una taza de té de mantequilla; batir el azúcar y la mantequilla juntos, añadir una cucharada de té de soda disuelta en la leche, luego añadir dos cucharadas de té de crema de tarta o una cucharada de té de levadura en polvo; hornear en moldes de gema. – Mrs. Rand
- En la página 11, esta receta sin autor carece de edulcorante.
Magdalenas de maíz
Tres huevos bien batidos, un cuarto de suero de leche, un cuarto de harina, una cucharada de té de sosa, un trozo de mantequilla del tamaño de un huevo.
Otras recetas de pan a base de maíz que aparecen en Ediblilia, incluyen Corn Dodgers, Corn Pone, y pasteles de masa de maíz.
Después del cambio de siglo XX los Hoosiers continuaron amando los panes de maíz. En Cookbook, compilado por las Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) la receta de los panecillos de maíz refleja el cambio a pesos y medidas estándar, aunque la temperatura de cocción sigue siendo imprecisa. Nuestro gusto por el pan de maíz dulce está ahora firmemente establecido.
Magdalenas de harina de maíz
1 ½ tazas de harina de maíz-harina
1 taza de harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
2 tazas de leche
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla derretida
Mezclar la leche, la mantequilla, los huevos, la sal y el azúcar, luego añada la harina, la sémola y la levadura en polvo, y cueza en un horno rápido.
Escrito por las esposas de los miembros del Maennachor de Indianápolis, The Maennechor Cookbook (1906) refleja tanto la herencia alemana de los miembros como la influencia americana en la comida que salía de estas cocinas germano-americanas. En la primera página del capítulo titulado «Bread, Rolls and Pies», los autores incluyen dos recetas de pan de maíz. Casi idénticas, ambas incluyen una cucharada de azúcar, lo que refleja la influencia de sus vecinos americanos y la preferencia sureña por el pan de maíz dulce.
El Irvington Union of Clubs publicó Favorite Recipes from Irvington Kitchens (Recetas favoritas de las cocinas de Irvington) en 1938, que mostraba que el pan de maíz había pasado de ser un pan de necesidad a uno de tradición americana, como ejemplifica la contribución de Genevieve Weems a la colección de recetas.
Pan de maíz dorado
Tres cuartos de taza de harina de maíz (amarilla)
½ cucharadita de sal
1 ¼ de taza de harina
¼ de taza de azúcar
5 cucharaditas. polvo de hornear (tartrato)
1 taza de leche (dulce)
1 huevo
1 cucharada de mantequilla derretida.
Mezclar y tamizar los ingredientes secos. Añadir la leche, el huevo bien batido y la mantequilla derretida a los ingredientes secos. Hornear en un molde poco profundo con mantequilla en el horno caliente durante 20-30 minutos
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