Antes del verano pasado, durante una brutal ola de calor en Colorado, conduje desde Boulder por una polvorienta carretera hasta Eldorado Springs, la fuente del agua que había sido nombrada la de mejor sabor del país en la Cata Internacional de Agua de Berkeley Springs de 2016. Junto a un arroyo que fluye bajo un puente decorado con jardineras, aparqué junto a una casa de bombas de piedra en cuclillas, puse una moneda en una máquina dispensadora de agua, llené una botella y bebí. En aquel bello entorno, la pureza clara y fría del agua, consumida tan cerca de su fuente, fue la mejor experiencia de consumo de mi vida.
De vuelta a mi casa de verano de Long Island, ocurrió lo contrario. El agua del grifo, que proviene de los acuíferos locales (no de los embalses que abastecen a la ciudad de Nueva York con su agua de clase mundial), sabía a cloro. En las fiestas se hablaba de una pluma tóxica procedente de un vertedero, de dioxano y de contaminantes en el suelo procedentes de un laboratorio nuclear cercano. Antes de que pudiera detenerme, me convertí en un consumidor de agua embotellada, abasteciendo nuestra casa con San Pellegrino, Evian, O y Perrier.
No me importó el problema medioambiental de todas esas botellas, un artículo del Times que desacreditaba la necesidad de beber ocho vasos al día o la tendencia más saludable del «agua cruda»; saboreé cada sorbo de los viejos clásicos europeos. Pero cuando miré las botellas que tenía sobre la mesa, me di cuenta de que no sabía nada de ellas. Eso simplemente no serviría en una sociedad obsesionada con las fuentes en la que el conocimiento lo es todo.
¿Y si hiciera un viaje para ver de dónde proceden mis aguas embotelladas, para conocer las fuentes, por así decirlo? Al fin y al cabo, los enófilos obsesivos viajan para conocer el terruño y la mezcla de los vinos que consumen, así que ¿por qué no hacer un recorrido por el agua? Además, con el desastre del agua envenenada en Flint, las últimas preocupaciones sobre la sequía en California y Ciudad del Cabo, y la reciente suspensión por parte de la EPA de las regulaciones del presidente Obama sobre el agua limpia, ¿qué podría ser más relevante?
DÍA 1: PERRIER
En una calurosa mañana de octubre me despierto en el minúsculo pueblo de Vergèze, en el sur de Francia, para conducir a través de kilómetros de tierras de cultivo bañadas por el sol, con resaca y sed de una noche solitaria en la que he bebido más que el Perrier que me han puesto en la mesa. No estoy lejos de Nîmes, y el terreno es llano, árido, y no es en absoluto lo que esperaba cuando imaginaba el lugar donde se embotella Perrier.
Después de pasar por una fábrica tan grande como un aeropuerto, termino en un espacio subterráneo cavernoso en uno de los primeros cachements (depósitos de agua) utilizados por el Dr. Louis-Eugene Perrier cuando comenzó su negocio de embotellado en 1898. Cuando Perrier perfeccionó la «captura» de gas y agua, la técnica era novedosa. Pero la captación de agua en su fuente de borboteo, Les Bouillens en Vergèze, se remonta a los romanos. El agua que estoy viendo ahora, que burbujea bajo las pasarelas y los gigantescos conos de cobre que capturan el gas natural (para volver a añadirlo después en la fábrica), sólo cuenta una parte de la historia.
«Perrier es una expresión del terruño», me dice el director de comunicación de la empresa, Fabio Brusa. Comienza con el agua de lluvia que entra en las lejanas montañas del Macizo Central a través de las fisuras de la roca caliza, se mezcla con el gas de origen volcánico y viaja cientos de kilómetros a través del limo, la piedra y la arena para ser bombeada desde cuatro pozos de gran seguridad de la empresa. «Nuestra agua tiene el mismo contenido mineral que ha tenido durante cientos de años».
Para preservar su medio ambiente, Perrier subvenciona a los cultivadores locales de aceitunas, uvas y azafrán para que utilicen las mejores técnicas orgánicas; en otras palabras, hace todo lo posible para proteger el suministro de agua de un modo que la EPA no puede hacer.
Camino a través de un jardín para hacer un recorrido por un museo en una antigua mansión de piedra, donde los recortes de periódico cuentan la historia de cómo Perrier (su origen fue autorizado por Napoleón III en 1863) comenzó a exportar a Inglaterra y Estados Unidos y creció hasta los actuales casi mil millones de botellas al año enviadas a 140 países. En una sala de degustación pruebo la Perrier Blue, que no está disponible en EE.UU. y tiene unas burbujas deliciosas y más pequeñas (para competir con la Badoit), y una vigorizante Perrier Menthe, que tampoco está disponible en los Estados Unidos.
«Anoche tomé demasiado vino tinto, así que estoy deshidratado», le digo a Brusa. Me recuerda que Perrier siempre se ha aliado con los bares y la bebida más que con la salud y la alimentación. «Entre cada dos bebidas alcohólicas hay que hacer una pausa con un agua», dice. Le digo que brindo por eso y cojo varias botellas para el camino.
Aquí hemos tomado las aguas de las termas durante siglos, así que conocemos los lugares. Los estadounidenses no ven de dónde viene su agua como nosotros.
Aunque el agua embotellada ya existía antes de que Luis XIV declarara su amor por Chateldon (con sus discretas burbujitas naturales), su popularidad en Estados Unidos llegó más tarde. Algunos lo relacionan con la moda de la salud de finales de los años 70, otros con la Semana de la Moda de Nueva York a principios de los 90, cuando Evian, buscando ir más allá de su presencia en el mundo del deporte, se convirtió en patrocinador.
El goteo de fotos de paparazzi de modelos con botellas fue inmediato. Hidratarse se convirtió en algo normal. Los embotelladores empezaron a engañarnos haciéndonos creer que beber mucha agua era fundamental para la salud. Pronto, y especialmente cuando la empresa Poland Spring de Nestlé se convirtió en una fuerza de mercado, los ecologistas empezaron a denunciar la privatización de un recurso natural. La política siguió, junto con las preguntas sobre todas esas botellas y sobre si se estaban reciclando de forma eficiente.
Y, sin embargo, a pesar de libros denunciantes como Bottlemania y Bottled and Sold, la sed ha continuado. Hoy en día todo el mundo tiene un agua preferida, ya sea embotellada, en caja o enlatada. «Se trata de elegir: el sabor, las burbujas, la forma de la botella y el romanticismo narrativo de la procedencia del agua», dice Dana Cowin, antigua redactora jefe de Food & Wine. Recuerda cuando Alain Ducasse abrió su primer restaurante en Nueva York, en el año 2000, con una selección de aguas que provocó burlas. «Y siempre habrá aguas que estén más de moda que otras»
Ahora mismo las que están de moda parecen ser la lujosa Lurisia, del norte de Italia; la popularísima La Croix, de Wisconsin; y Essentia, para los obsesivos de la salud. Cuando llamo a Michael Mascha, fundador de Finewaters.com, para que me dé consejos sobre cómo visitar las fuentes de las aguas de la vieja escuela que bebo, me insiste en marcas menos conocidas de la «categoría superpremium». Entre ellas, una procedente de un glaciar de la Antártida y otra con alto contenido mineral de Eslovenia.
Muchos reciben este adoctrinamiento en el bar de aguas Ray’s & Stark de Los Ángeles. Yo tomé la mía en el bar de agua de Colette, los grandes almacenes de París, antes de que cerrara el año pasado. «El agua es una forma de vida para nosotros», me dijo Guillaume Salmon, portavoz de la tienda. Para una degustación improvisada me hizo pasar de las aguas más suaves a las más fuertes. Pero la Elsenham, procedente de un «acuífero confinado» puro de Inglaterra, aunque rica en calcio, sólo se distinguía por su botella de cristal cuadrada.
La Hydroxydase, de Auvernia, carecía de sabor para mis desconocidos sentidos, pero era tan rica en minerales que se vende en farmacias. El agua mineral, para ser claros, se vende más por la salud que por el sabor, ya que todos necesitamos minerales y no todas las aguas los tienen. El calcio es bueno para los huesos, el magnesio para la salud cardíaca, los sulfatos para el colesterol y el bicarbonato para la digestión.
«Aquí hemos tomado las aguas de los baños termales durante siglos, así que conocemos los lugares», dice Salmon. «Los estadounidenses no llegan a ver de dónde viene su agua como nosotros».
Me gusta ser la excepción. Pero antes de seguir con mi bitácora del agua, por así decirlo, algunas definiciones: El agua purificada o filtrada (Dasani, Aquafina) es agua del grifo que ha sido destilada, desionizada o sometida a ósmosis inversa. Los snobs del agua la rechazan. ¿Y esas aguas «ionizadas» con una carga eléctrica añadida que supuestamente aumenta los antioxidantes? No hay mucho ahí, y resulta que el agua del grifo en muchas ciudades tiene suficientes antioxidantes de todos modos.
Las aguas alcalinas, también dudosas, aumentan el pH para supuestamente evitar que el cuerpo tenga que producir bicarbonato extra, dando a los órganos unas vacaciones-pero sin ninguna razón real. El agua con hidrógeno se purifica y luego se infunde con hidrógeno, que supuestamente es bueno para la inflamación y el dolor, pero sin pruebas clínicas. ¿Y esas aguas con electrolitos añadidos? Resulta que el agua del grifo en muchas ciudades tiene más.
El agua de manantial es agua embotellada que puede ser una mezcla de varias fuentes -incluyendo la económica Poland Spring de Maine y la mucho más antigua Mountain Valley Spring de Arkansas. Las nuevas aguas crudas «vivas» más de moda -sin tratar, sin filtrar y sin esterilizar (y algo controvertidas porque pueden tener bacterias y otros contaminantes)- proceden de manantiales o, a veces, de sistemas instalados en los tejados para recoger el agua de lluvia. Las aguas minerales, en las que se centra mi viaje, proceden de fuentes subterráneas únicas y contienen al menos 250 partes por millón de sólidos disueltos totales. Están estrictamente reguladas. Y, como todas las personas más interesantes, extremadamente complejas.
DÍA 2: AIX-LES-BAINS
En el segundo día de mi recorrido por el agua en Europa, entro en una pequeña fábrica en Aix-les-Bains (al igual que Perrier, el agua embotellada lleva el nombre de la ciudad), un hermoso e histórico pueblo con un enorme balneario en la ladera. Estoy al norte de la fábrica de Perrier y al sur de Ginebra.
Phillippe Germaneau, el afable gerente, me hace una visita guiada, mostrando botellas sopladas como si fueran de vidrio pero a partir de cubos de plástico. Me lleva a un laboratorio donde los químicos del agua analizan las muestras. Me lleva cuesta arriba, pasando por bosques y campos, hasta un «impluvio» y me señala los salientes de roca caliza por donde se filtra el agua de lluvia bajo tierra hasta que, al cabo de unos años, llega a un pozo cerrado en la ciudad, donde una tubería la lleva a los depósitos de almacenamiento.
Al igual que el agua de la cercana Evian, el agua de Aix-les-Bains (que también se vende como spray facial) se dice que limpia los riñones. Los pacientes del balneario de la ciudad acuden para tratar el reumatismo y la flebitis. Durante la cena, Germaneau se muestra orgulloso cuando un camarero le presenta una llamativa botella de plástico triangular. Tomamos sorbos, pero no hay sabor, sólo una suavidad.
«Probar el agua es como probar el vino», dice. «El que es bueno es el que te gusta».
Getty Images
DÍA 3: EVIAN-LES-BAINS
Pienso en esto mientras conduzco hacia Ginebra para recoger a mi hermano, un experto en vinos. En nuestra primera noche en Evian-les-Bains, al este de Ginebra, traza el contenido mineral de varias aguas. Evian, con 345, tiene una pequeña cantidad. Perrier, con 475, tiene más, y San Pellegrino, con 940, está tan mineralizada que no se recomienda para los bebés. Probamos y tratamos de criticar. Aunque he oído que el magnesio tiene un sabor calcáreo, y tengo amigos que creen que un agua es dulce y otra ácida, no podemos distinguir mucho más allá del tamaño de las burbujas y el impacto de la carbonatación. «¿Significa TDS (Total Dissolved Solids) o Too Damn Specific?», pregunta mi hermano.
A mediados del siglo XIX los ricos viajaban en tren (como hacían a las ciudades balneario de todo el continente) a Evian-les-Bains, una bonita y pequeña ciudad con los Alpes que se alzan alrededor del lago Leman. Se alojaban en el magnífico Hôtel Royal (que acogió a Marcel Proust, Greta Garbo y Maurice Chevalier, y que recientemente ha sido galardonado con un premio Palace) y, por orden de los médicos, bebían de un grifo de la ciudad para purgar las vías urinarias, liberar los riñones de cálculos y tratar otras dolencias.
«Esa torre del reloj servía para que los pacientes calcularan el tiempo que debían beber», nos cuenta Patrick Lachassagne sobre el desaparecido balneario de la Belle Epoque, situado junto a la fábrica original de Evian, que ha sido sustituido por uno más grande a las afueras de la ciudad. Lachassagne es el hidrólogo de Evian, y ha comenzado nuestra visita en Source Cachat, donde el mismo Evian que bebemos en casa sale de un grifo de bronce para uso público. Espero a que los lugareños llenen sus gigantescas botellas antes de llenar la mía. Se trata de la misma agua de pH neutro de fácil absorción descubierta por el Conde de Lazier, un hombre de ciencia, en 1789.
«Hay otras fuentes, pero Evian es la que mejor sabe», dice Lachassagne, cuya marca ganó un concurso de cata juzgado por sus colegas hidrólogos. No puedo decir que esté de acuerdo o en desacuerdo, pero un hecho es indiscutible: Evian está reconocida por la Organización Mundial de la Salud por tener un pH y un contenido de minerales que se acercan a los niveles naturales de nuestro cuerpo.
Lachassagne, un hombre robusto y delgado, se emociona al llevarnos a las verdes colinas, pasando por las vacas y los bosques, para pisar una meseta que da a las montañas y al lago. No es exactamente la pradera alpina que había imaginado en la botella, pero es exuberante y verde. «Esta es la verdadera fábrica», dice. La administración de esta tierra mantiene pura el agua de Evian. Una tubería de acero inoxidable la lleva hasta el pueblo y la fábrica.
La empresa (propiedad de Danone) no tiene conflictos con los ecologistas. Como todos los embotelladores franceses, paga un impuesto por la recogida del agua, que fluye en tal abundancia que la mayor parte acaba en el lago. Una parte va a parar a la piscina del moderno balneario de Evian en la ciudad, donde mi hermano y yo nos damos un baño que parece más saludable que decadente.
Getty Images DÍA 4: SAN PELLEGRINO
Si una piscina llena de Evian es agradable, no es nada comparado con el balneario QC Termal en San Pellegrino Terme, un palacio de estilo Art Nouveau situado sobre la ciudad en la zona de Bérgamo, al noreste de Milán. Mientras que el balneario original de San Pellegrino (a veces se dice que la palabra balneario viene del latín salus per aquam, «salud del agua») fue el lugar de nacimiento de las prácticas modernas de bienestar que atrajeron a celebridades y miembros de la realeza, el modelo de negocio de QC se inspiró en los antiguos romanos, que socializaban mucho en sus baños públicos.
En albornoces blancos con capucha, subimos una escalera de mármol y pasamos a las zonas de baño que cuentan con todo tipo de cosas, desde cascadas que golpean los hombros hasta música terapéutica bajo el agua. Nos bañamos en las aguas durante horas mientras los jóvenes italianos que nos rodean fuman y beben café expreso.
Después de un sueño anegado en un pequeño hotel junto al rugiente río Brembo, llego a la fábrica de San Pellegrino, mi última parada. Inmensos tanques de acero llenos del agua altamente mineralizada, que se acumula en las cercanías, a unos 3.500 pies de altura en los Alpes, eclipsan el aparcamiento.
La empresa San Pellegrino, iniciada en 1899, puede fabricar 40.000 botellas por hora en una fábrica de los años 60 que pronto será sustituida por otra diseñada por un arquitecto de talla mundial. «Siempre buscamos mejorar», dice Antonella Stefanelli, la responsable de comunicación que me hace una visita guiada. Un olor a cítricos inunda el edificio porque hoy están fabricando Aranciata, el primer refresco de San Pellegrino, inventado en 1932.
El agua nunca es sólo agua.
En una galería con vistas a la fábrica, Stefanelli señala las páginas de los periódicos de hace un siglo que recogen la crónica de la élite que visitaba el balneario, el hotel y el casino de la ciudad. Después de un día de actividades saludables, pasaban las noches bebiendo, fumando y apostando. Muchos anuncios antiguos están ambientados en restaurantes. La marca sigue promoviendo el maridaje de sus productos con la comida y celebra un concurso de chefs: «El agua -dice Stefanelli- nunca es sólo agua»
Aprendo más cosas a medida que se acaba la visita. Por un lado, Italia, el mayor consumidor mundial de agua embotellada, es rica en zonas termales. Y sin embargo, una marca famosa por sus burbujas no es naturalmente espumosa. Hace más de un siglo, cuando se añadió dióxido de carbono para conservar San Pellegrino para su envío al extranjero, el resultado fue tan agradable que el producto se mantuvo así. La otra cosa que aprendo es que pellegrino significa peregrino, el dato perfecto para el final de un viaje por el agua.
En el vuelo de vuelta a casa me despierto reseca y me encuentro con una azafata que me ofrece un agua embotellada de baja calidad que cualquier conocedor rechazaría. Pero tengo tanta sed que no pienso en su baja mineralidad ni en si está filtrada o destilada. Simplemente la bebo de un trago y me siento saciado. A veces el agua es solo agua, ¿no?
Este artículo aparece en el número de mayo de 2018 de Town & Country. Suscríbete ahora