Acerca del aceite de palma
ACEITE DE PALMA
Descripción general
El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de una especie de palma aceitera llamada Elaeis guineensis. En Malasia, la tenera de alto rendimiento, que es un cruce entre las especies dura y pisifera, es la palmera más cultivada. El aceite de palma malayo contribuye a cerca del 13% de la producción total de aceite vegetal en el mundo en 2011. Básicamente, hay dos productos principales de la industria del aceite de palma: el aceite de palma y el aceite de palmiste. De ellos se pueden derivar muchos productos. El aceite de palma crudo se procesa normalmente mediante un proceso de refinado físico en el que el aceite se convierte en un aceite refinado de color amarillo dorado para otras aplicaciones finales.
Propiedades del aceite de palma
El aceite de palma tiene una composición equilibrada de ácidos grasos en la que el nivel de ácidos grasos saturados es casi igual al de los ácidos grasos insaturados. El ácido palmítico (44%-45%) y el ácido oleico (39%-40%) son los principales ácidos componentes, con el ácido linoleico (10%-11%) y sólo una cantidad mínima de ácido linolénico. El bajo nivel de ácido linoleico y la práctica ausencia de ácido linolénico hacen que el aceite sea relativamente estable al deterioro oxidativo. Varios estudios realizados por la MPOB han demostrado que el aceite de palma malayo tiene un estrecho rango de composición. Las especificaciones del aceite de palma se recogen en la norma malaya MS814:2007 (Tabla 2).
El aceite de palma es único entre los aceites vegetales porque tiene una cantidad significativa de ácidos saturados (10%-15%) en la posición dos de sus triglicéridos. Las cantidades apreciables de desaturados (POP y PPO) y monosaturados (POO, OPO y PLO) permiten separarlo fácilmente en dos productos: oleína y estearina de palma. El fraccionamiento en seco permite obtener una amplia gama de fracciones con diferentes propiedades que se adaptan a las necesidades de la industria alimentaria.
Oleína de palma
Descripción general
La oleína de palma es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. El proceso de fraccionamiento implica un proceso físico de enfriamiento del aceite en condiciones controladas a bajas temperaturas, seguido de la filtración de los cristales a través de una prensa de membrana. La oleína líquida y la estearina sólida son productos del fraccionamiento, y son los principales productos exportados.
La oleína de palma es totalmente líquida a temperatura ambiente en climas cálidos. Puede mezclarse con varios aceites vegetales en diferentes proporciones para obtener aceites líquidos que puedan soportar temperaturas más bajas. Por ejemplo, las mezclas de oleína de palma con más del 70% de aceites blandos, como el aceite de soja, el aceite de maíz o el aceite de canola, permanecen transparentes a 0°C durante al menos 5 horas. La estabilidad oxidativa de los aceites blandos también se amplía y mejora con la oleína de palma. Básicamente, hay dos grados principales de oleína de palma: la oleína estándar y la súper oleína (valor de yodo superior a 60). La oleína estándar tiene un valor de yodo de unos 56-59 y un punto de turbidez de 10°C como máximo. Las especificaciones se recogen en la norma malaya MS816:2007 (Tabla 3). La super oleína es más adecuada para climas más fríos y tiene puntos de turbidez de unos 2°C-5°C.
Propiedades de la oleína de palma (grado estándar)
Tanto la oleína de palma normal como la super oleína son adecuadas como aceites de cocina, especialmente para freír en grasa profunda o a poca profundidad. La gran estabilidad del aceite lo hace excepcionalmente adecuado para freír. En las oleínas suele haber un alto contenido de tocotrienoles, que se distribuyen preferentemente en esta fase durante el fraccionamiento. El contenido de grasa vendido muestra que el aceite es líquido a 20°C-25°C.
Propiedades de la Super Oleína
La Super Oleína tiene un valor de yodo superior a 60 o más. Estas oleínas tienen una mayor claridad y una menor tendencia a enturbiarse en comparación con la oleína normal. Los datos del contenido de grasa sólida muestran que la oleína es generalmente clara a 17°C. Es interesante que las super oleínas con un valor de yodo superior a 62 tengan un contenido de grasa sólida mucho menor. Estas oleínas también son adecuadas como aceites para cocinar y freír. La mezcla de oleína normal o super oleína con aceites insaturados da lugar a mezclas con diferentes composiciones y claridad para satisfacer las diferentes necesidades del mercado.
ESTEARINA DE PALMA
Descripción general
La estearina de palma es la fracción sólida procedente del fraccionamiento del aceite de palma. Puede utilizarse para la obtención de fracciones medias de palma (PMF) y también en mezclas con otros aceites vegetales para obtener productos funcionales adecuados como grasas de margarina, mantecas, vanaspati y otros. La estearina de palma es una materia prima natural muy útil para fabricar grasas sin trans. Además de su uso comestible, la estearina de palma también posee propiedades adecuadas para la fabricación de jabones y la formulación de alimentos para animales. También es una excelente materia prima para productos oleoquímicos. Las especificaciones se recogen en la norma malaya MS 815:2007 (Tabla 4).
Todos los productos de aceite de palma mencionados anteriormente se comercializan de acuerdo con las especificaciones de PORAM (Tabla 5)
Fracción media de palma
Descripciones generales
La fracción media de palma (PMF) es una fracción del aceite de palma con alto contenido de triglicéridos POP. Se obtiene por refracción, ya sea a partir de la oleína de palma o de la estearina de palma. El alto contenido en COP da lugar a un perfil de fusión agudo y a un punto de fusión por deslizamiento de unos 35°C-36°C. Esto permite que el aceite se utilice en las grasas de confitería.
ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA
Descripción general
El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra del fruto de la palma aceitera. Su composición y propiedades difieren significativamente del aceite de palma. El aceite de palmiste es similar al aceite de coco en cuanto a su composición, y se produce mediante la extracción mecánica de la almendra que se preseca en las almazaras mediante un proceso de vacío parcial. La calidad del aceite es excelente, ya que los ácidos grasos libres del aceite crudo suelen ser inferiores al 2%. Es de color amarillo claro y se refina físicamente para producir un aceite de color muy claro que se utiliza tanto para fines comestibles como no comestibles. El aceite también es semisólido a temperatura ambiente. Puede fraccionarse aún más para obtener una fracción de alto valor, como la estearina de palmiste, con buenas propiedades de fusión. El marcado perfil de fusión también indica que el aceite es muy adecuado para aplicaciones de confitería. Debido a su rápido comportamiento de cristalización, se utiliza a menudo en productos de recubrimiento o inmersión. La composición del aceite se muestra en las tablas 6 & 7.
Oleína de palmiste
Descripción general
La oleína de palmiste es la fracción líquida del aceite de palmiste que se obtiene al fraccionar el aceite. Las características químicas se indican en la Tabla 8. El perfil de grasa sólida muestra que la oleína se funde a unos 25°C, en comparación con el aceite de palmiste que se funde a 28°C-30°C. El aceite puede ser hidrogenado, lo que le confiere un perfil de fusión más agudo, permitiendo su uso en grasas de recubrimiento. El aceite también es muy útil para las grasas de margarina cuando se interesan por la estearina de palma.
SEARINA DE ALMENDRA DE PALMA
Descripción general
La estearina de almendra de palma es el producto de alta calidad procedente del fraccionamiento del aceite de almendra de palma. El marcado perfil de contenido de grasa sólida (SFC) indica su idoneidad para el uso en grasas de confitería. Los productos producidos en Malasia son de calidad y propiedades constantes. Se pueden utilizar directamente o después de mejorarlos mediante hidrogenación para obtener un producto aún más firme. La estearina de palmiste, al igual que otros productos de palmiste, forma mezclas eutécticas con la manteca de cacao pura, por lo que puede mezclarse con ésta en productos de confitería en pequeñas cantidades. Las características de la estearina de palmiste se muestran en la Tabla 9.
Todos los productos de aceite de palmiste mencionados anteriormente se comercializan según las especificaciones de MEOMA (Tabla 10).
Frutos de palma a simple vista |
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| Especie: Elaeis guineensis Tipo: Tenera (DXP) Densidad de plantación: 148 palmeras/ha Periodo de incubación: 24 meses Vida económica: 25 años |
Peso del racimo: 10-15 kg Frutos/racimo: 1000-3000 Aceite/racimo: 22-25% Nuez/racimo: 4% Producción de nuez/año: 8kg Producción de aceite/año: 42,5 kg |
Forma del fruto: Ovalada Tamaño del fruto: 5 cm Peso del fruto: 10g Mesocarpio/fruto: 83% Aceite/mesocarpio seco: 75% Núcleo/fruto: 7% |