Un lector escribió recientemente para preguntar: ¿Por qué el té hecho con agua calentada en el microondas es tan pésimo en comparación con el té hecho con agua hervida en una tetera?
Porque una buena taza de té negro debe hacerse con agua que haya llegado a hervir. Una tetera está diseñada para calentar el agua de manera uniforme a 212 grados Fahrenheit. El calor en el fondo de la tetera -ya sea de un elemento calefactor incrustado en un dispositivo eléctrico o de un quemador en la estufa- crea una corriente de convección natural: el agua caliente sube y el agua fría baja de forma cíclica, lo que calienta uniformemente el contenido de la tetera hasta que hierve (momento en el que una tetera eléctrica se apaga o una tetera de estufa silba).
Pero las microondas no calientan el agua de manera uniforme, por lo que el proceso de ebullición es difícil de controlar. Los hornos de microondas disparan pequeñas ondas en el líquido en lugares aleatorios, haciendo que las moléculas de agua en esos puntos vibren rápidamente. Si el agua no se calienta lo suficiente, el resultado son bolsas aisladas de agua muy caliente o hirviendo en medio de una masa de agua más fría. Este tipo de agua puede mostrar engañosamente signos de ebullición a pesar de no tener una temperatura uniforme de 212 grados. Por ejemplo, lo que parece ser vapor que sale de una taza de agua calentada en el microondas no es más que vapor húmedo que se evapora de la superficie del agua y se condensa en forma de niebla al entrar en contacto con el aire más frío; es el mismo principio que hace que nuestro aliento sea visible en los días fríos.
¿Por qué es tan importante la temperatura del agua para que el té tenga buen sabor? Cuando las hojas de té se encuentran con el agua caliente, cientos de compuestos diferentes que aportan sabor y aroma se disuelven y quedan suspendidos en el agua. El té negro contiene dos tipos de moléculas fenólicas complejas, también conocidas como taninos: las teaflavinas de color naranja y las tearubiginas de color marrón rojizo. Éstas son las responsables del color y del sabor astringente y enérgico del té negro elaborado, y sólo se extraen a temperaturas cercanas a la ebullición.
El agua también cocina ciertos compuestos volátiles, alterándolos químicamente para producir sabores y aromas más matizados, como las notas terrosas, de malta y de tabaco del té negro. Cuando el agua no está lo suficientemente caliente como para instigar estas reacciones y producir estos atrevidos sabores, el té sabe insípido.
El agua sobrecalentada también da lugar a un mal té, y esto también es más fácil de hacer en un microondas que en una tetera, ya que no hay ningún mecanismo que indique cuándo el agua ha alcanzado la ebullición. Cuanto más tiempo hierve el agua, más oxígeno disuelto pierde, y los expertos en té dicen que el oxígeno disuelto es crucial para una infusión brillante y refrescante. El agua calentada en el microondas también puede alcanzar varios grados por encima de la ebullición si se calienta durante demasiado tiempo (lo que es imposible en una tetera, porque la superficie metálica impide el sobrecalentamiento). Esta agua ultracaliente destruye los compuestos aromáticos deseados y provoca un exceso de notas astringentes y amargas al cocer demasiado las hojas. El agua sobrecalentada también puede acentuar las impurezas naturales del agua que aportan sabores extraños a la infusión final.
Es posible que el material del recipiente de calentamiento también afecte al sabor del té. Las teteras de hoy en día están hechas invariablemente de acero inoxidable. Aunque el acero inoxidable se considera un material no reactivo, las investigaciones han demostrado que cantidades minúsculas de cromo, hierro y níquel pueden migrar de un recipiente o un utensilio a los alimentos. No suponen una amenaza para la seguridad, pero pueden afectar sutilmente al sabor del agua hervida en un hervidor. En cambio, sólo la cerámica vidriada, el vidrio y los plásticos son seguros en el microondas. No es inconcebible que la falta de trazas de iones metálicos sea en parte responsable de una pésima taza de té en el microondas.
El agua de microondas no es totalmente inútil para todo el té. De hecho, el agua que se calienta en el microondas por debajo de la ebullición es ideal para el té verde. Los sabores suaves y caldosos que se aprecian en el té verde se derivan principalmente de aminoácidos específicos de sabor sabroso que comienzan a disolverse a 140 grados. Mientras que en el té negro los taninos son deseables, en el té verde el agua hirviendo extrae demasiadas notas astringentes y demasiada cafeína amarga que abrumaría los delicados aminoácidos. La cafeína es extremadamente soluble a 212 grados, pero lo es mucho menos entre 145 y 175 grados, el rango de temperatura ideal para preparar el té verde.
Food Explainer da las gracias a Lou Bloomfield, de la Universidad de Virginia, a Skip Rochefort, de la Universidad Estatal de Oregón, y al experto en té Bruce Richardson.
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