Unos años después de que aprendiéramos que podías comprar sopa en un vaso de café desechable por 10 dólares, seguimos sin estar seguros de la diferencia entre el caldo y el caldo de huesos, especialmente ahora que lo hacemos en casa. Después de varios debates internos, decidimos pedirle al experto de facto en el tema, Marco Canora, chef de Hearth and brodo en Nueva York, que nos diera el resumen.
«El caldo de huesos es esencialmente caldo», admite. La confusión proviene de la definición tradicional de caldo, que es más viscoso debido al colágeno que se filtra de las articulaciones y los huesos durante la cocción a largo plazo, y del caldo, que es más fino y se elabora con más carne real (frente a los huesos despojados de carne que se utilizan para el caldo). La confusión viene del hecho de que la tendencia actual utiliza la palabra «caldo», aunque el caldo de huesos es esencialmente caldo. Canora explica: «Hace tres o cinco años, debido a las tendencias de bienestar y paleo, el caldo empezó a llamarse caldo de huesos. Eso me provocó un cortocircuito en el cerebro».
Así que el caldo de huesos -como un buen caldo- se define por su grosor (debido a la gelatina) y su tiempo de cocción excepcionalmente largo. Según la directora de alimentación de BA, Carla Lalli Music, un caldo de pollo, ternera o buey sólo tarda entre dos y cuatro horas en cocinarse. En el libro de cocina de Canora, brodo, un caldo de huesos de pollo debería tardar aproximadamente seis horas y un caldo de huesos de ternera o cordero entre 16 y 18 horas. Sólo hay que dejar que ocupe un lugar secundario en tu cocina (¡en horas de vigilia, si es posible! ¡Seguridad ante todo!). Un caldo de huesos no puede cocinarse en exceso, dice, porque de lo que se trata es de descomponer todo el cartílago hasta que haya una gran cantidad de gelatina rica en colágeno en ese caldo. Según los devotos del caldo de huesos, ese colágeno -que hace que el caldo de huesos se enfríe y se convierta en una gelatina de carne más sólida cuando lo pones en la nevera- es una proteína que supuestamente es estupenda para la piel, el pelo y las uñas, y promueve un intestino sano.
Para hacer su propio caldo de huesos debe hacerse amigo de su carnicero y pedirle huesos para sopa. Ellos sabrán de qué hablas: esos nudillos nudosos (o la parte favorita de Canora, los huesos del cuello) y otras partes del animal que tienen suficiente carne y cartílago para fundirse en tu caldo. Eso sí, no utilices los huesos del tuétano. «Mucha gente me dice que ha hecho caldo de huesos de ternera con huesos de tuétano y, claro, sabe asqueroso, estás hirviendo un hueso blanco sin carne y con tuétano en el centro, que es pura grasa», dice.
Necesitarás unos cuantos utensilios esenciales: una bandeja para hornear en la que asar los huesos (si quieres un caldo súper oscuro), una olla grande de acero inoxidable, un colador de malla fina para colar los sólidos después y algo para quitar la grasa de la parte superior del líquido mientras se cocina. A Canora le gusta obtener los sabores más intensos cuando hace su propio caldo de huesos, así que echa los huesos en una bandeja de horno y los asa durante unos 20 o 30 minutos a 450°F, hasta que estén dorados. Incluso puedes poner las cebollas y las zanahorias allí también, depende del tipo de sabor que quieras dar a tu caldo. A continuación, pon los huesos y las verduras (las cebollas, las zanahorias y el apio funcionan bien, pero las posibilidades son infinitas) en tu olla de caldo, y sumérgelos en agua entre dos y cuatro pulgadas más o menos. Asegúrate de que hay unos cuantos centímetros entre la parte superior del líquido y la parte superior de la olla. Y no sales el líquido hasta el final.
Pon el líquido con los huesos y las verduras a hervir. Esto va a llevar un tiempo, es totalmente normal. Desnuda la superficie y retira la grasa que se acumula en la parte superior cada 20 minutos más o menos hasta que hierva. Una vez que lo haga, baja el fuego hasta que el líquido hierva a fuego lento. Algunos sugieren tapar la olla, pero a Canora, que no utiliza olla lenta ni a presión porque no le gusta la idea de los atajos en la cocina, le gusta dejarla bien abierta.
A partir de ahí, sólo tendrás que desespumar la superficie un par de veces entre el inicio de la cocción a fuego lento y el momento de retirarla del fuego. Cuando esté listo para ello, cuele el líquido a través del colador de malla fina, dejando los sólidos. No te sorprendas si el rendimiento es escaso; obtendrás unos cuantos litros por tu esfuerzo. Deja que se enfríe un poco, luego repártelo en recipientes y bébelo como si fuera café o té o cualquier otra cosa que normalmente pongas en tu termo y que no sea una sopa informal.