Hipócrates describió el chucrut como «un alimento saludable». Supongo que si Hipócrates estuviera vivo hoy en día estaría tuiteando sobre el chucrut con el hashtag #superfood. ¿O no? Estoy igualmente convencido de que si Hipócrates viviera hoy en día sería un fanático de la medicina basada en la evidencia.
Después de todo, la Escuela Hipocrática abogaba por el registro y la documentación rigurosa de la medicina. En su día, puede que Hipócrates fuera un fanático del registro, pero tuvo que conformarse con la evidencia empírica: lo que observó en su vida y en la práctica clínica. De hecho, el primer estudio de laboratorio sobre el chucrut no se realizó hasta 1922 (1).
Otro aficionado al chucrut, basado en el empirismo, fue el capitán Cook, que utilizó el chucrut para reducir el escorbuto entre su tripulación (2).
¿Qué hemos aprendido (si es que hemos aprendido algo) sobre el chucrut desde los tiempos de Hipócrates y el capitán Cook?
¿Qué es el chucrut?
El chucrut es una col finamente picada que ha sido fermentada con bacterias del ácido láctico. El término «chucrut» se traduce como «col agria» en el idioma alemán. El chucrut se asocia a menudo con la cocina alemana, pero lo más probable es que no se originara en Alemania.
Existen diferencias geográficas en la forma de elaborar el chucrut. En EE.UU. se utiliza la col rallada, mientras que en Europa del Este se utiliza la cabeza entera de la col.
Al igual que la mayoría de los alimentos fermentados, el chucrut evolucionó como una forma de conservar los alimentos, que en este caso es la conservación de la col.
A diferencia de otros alimentos fermentados que necesitan la adición de «bacterias fermentadoras», las bacterias del ácido láctico utilizadas en el proceso de fermentación para hacer chucrut se encuentran de forma natural en la col.
Un estudio de 2018 evaluó la composición de las bacterias del ácido láctico en el chucrut y descubrió que Leuconostoc y Lactobacillus eran las especies predominantes (3).
El contenido típico de 100 gm de chucrut es:
- energía 17 kcal
- proteínas 0
- grasas 0
- carbohidratos 3.33 gm
- azúcar 0
- hierro 1,2 gm
- sodio 667mg
- vitamina C 16 mg
- vitamina A 0 (4).
¿Hay alguna investigación?
Mi propia investigación encontró sólo 159 publicaciones y 3 ensayos clínicos sobre el chucrut. Cuando amplié la búsqueda, encontré un total de sólo 18 artículos que trataban sobre la salud humana y el chucrut.
Una revisión sistemática de 2014 de Alemania analizó los efectos del chucrut en la salud humana (5). Se remontaron a 1921 y encontraron 139 publicaciones. Estos investigadores afirmaron que la mayoría de estas publicaciones procedían de Europa.
Esto es muy diferente de una revisión bibliométrica del chucrut de la India que afirma que el 85% de los artículos sobre el chucrut provienen de la India (6). Se trata de una discrepancia interesante que sólo puedo explicar por el hecho de que los investigadores indios pueden tener acceso a publicaciones locales que los alemanes no tenían y viceversa.
Para poner todo esto en contexto, otro alimento fermentado, el tempeh, tiene casi 8000 publicaciones y 800 ensayos clínicos.
¿Aumenta la salud cognitiva o el estado de ánimo?
No hay estudios sobre el chucrut y la función cognitiva o el estado de ánimo.
Bottom Line
No se ha demostrado que el chucrut ayude a la función cognitiva o al estado de ánimo.
¿Mejora el chucrut la digestión?
Aquí nos toca hablar de uno de los tres estudios clínicos. Un estudio de 2018 analizó el efecto del chucrut lactofermentado en 34 adultos noruegos con enfermedad del intestino irritable (7).
La mitad de los participantes en el estudio recibieron chucrut pasteurizado mientras que la otra mitad recibió chucrut sin pasteurizar. El estudio se llevó a cabo durante 8 semanas.
Los participantes del estudio en ambos grupos informaron de mejoras estadísticamente significativas en los síntomas. Además, se observaron cambios estadísticamente significativos en la microbiota con aumentos en el número de Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus Brevis.
Los investigadores concluyeron que el cambio en la microbiota se debía probablemente a los probióticos del chucrut más que a los lactobacilos reales del chucrut. Los probióticos son sustancias que se encuentran en los alimentos y que pueden promover el crecimiento de las bacterias en el intestino.
El estudio más extraño que he leído tiene que ser un estudio francés de 1999 que analizó a pacientes con angina mesentérica (8). La angina mesentérica se produce cuando las personas tienen un suministro limitado de sangre a su intestino y esto provoca dolor cuando comen, ya que su intestino no tiene la capacidad de manejar bien los alimentos.
Me siento obligado a incluir el estudio, ya que es uno de los tres estudios clínicos sobre el chucrut, pero se advierte que es extraño. El artículo original está en francés lo que no es un obstáculo. Sólo el resumen está disponible en línea, lo que no debería ser una barrera importante, pero resultó ser un problema. Los autores analizaron a 1837 pacientes con angina mesentérica, pero seleccionaron sólo a 8 de ellos.
Estos 8 pacientes fueron asignados al azar para recibir cassoulet (un guiso con carne de cerdo, carne de res y frijoles) o chucrut. El resumen afirma que hubo una diferencia significativa entre los dos brazos del estudio, pero no dice en qué sentido y no indica cuáles fueron las diferencias.
En realidad, para ser específicos, el resumen afirma que hay una diferencia «significativa» entre los dos brazos del estudio.
Ahora vamos a la parte extraña. El estudio concluye con la afirmación de que «se recomienda, por tanto, una absorción regular de cuscús». No puedo unir los puntos aquí. Sé que debo estar perdiéndome algo. ¿Cómo han llegado los autores del cassoulet y el chucrut al cuscús? Pido disculpas, querido lector, pero realmente no lo sé.
El único otro artículo sobre el chucrut y el intestino fue una evaluación de los efectos de diferentes verduras en la absorción de hierro suplementario y no la absorción de hierro de las verduras reales (9).
El estudio encontró que la toma de hierro con chucrut condujo a una mejor absorción del hierro en comparación con otras verduras, por ejemplo, lentejas, espinacas y judías de mantequilla. Lo que este estudio no capta es la absorción total de hierro procedente del hierro suplementario y del hierro de las propias verduras.
En conclusión
No se ha demostrado que el chucrut mejore los síntomas de la enfermedad del intestino irritable en investigaciones científicas de alta calidad.
¿Mejora la función inmunitaria?
No hay estudios que demuestren que el chucrut pueda ayudar a la función inmunitaria. Hay pruebas de que el chucrut puede causar problemas para el sistema inmunológico, que discutiremos en la sección de seguridad más adelante en este artículo.
En resumen
El chucrut no ayuda al sistema inmunológico.
¿Reduce la inflamación y las alergias?
El chucrut provoca una inflamación local en el intestino y esto puede causar diarrea (5).
Como discutiremos en la sección de seguridad, el chucrut puede en realidad causar alergias.
En el fondo
El chucrut puede causar (y no ayudar) inflamación y alergia.
¿Ayuda a combatir el cáncer?
La aromatasa es una enzima importante en la evolución del cáncer de mama. Los estudios in vitro muestran que el chucrut regula a la baja la expresión de la aromatasa (10).
Un estudio de 2011 sobre los factores de riesgo del cáncer de laringe en la provincia de Heilongjiang, China, encontró identificados el chucrut, la comida a la barbacoa y el tabaquismo como posibles factores de riesgo (11).
En el fondo
No hay pruebas clínicas que sugieran que el chucrut pueda combatir el cáncer, pero sí hay datos epidemiológicos que sugieren que el chucrut puede ser un factor de riesgo de cáncer de laringe.
¿Es seguro el chucrut?
Los inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) son una clase de fármacos utilizados para tratar la depresión (12). Impiden la descomposición de las monoaminas, incluida la tiramina. Las personas que toman estos fármacos tienen que evitar otros medicamentos que interactúan con ellos y suelen seguir una dieta específica para los IMAO (13).
La razón de ello es evitar lo que se conoce como reacción a los IMAO, que se manifiesta con dolores de cabeza, mareos e hipertensión e incluso la muerte (14).
El chucrut contiene tiramina y figura en la dieta de los IMAO como uno de los alimentos que deben evitarse. De hecho, un estudio de 1996 identificó el chucrut como uno de los alimentos con lo que se describió como concentraciones peligrosamente altas de tiramina (> o = 6 mg/porción), junto con el hígado de pollo, la salchicha secada al aire y la salsa de soja (15).
Un artículo de 1995 cuestionó la relación entre el chucrut y las reacciones a los inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), ya que observaron que el 50% de los pacientes que tomaban IMAO y que habían sido hospitalizados por otros motivos declararon haber consumido chucrut en el último mes (16).
Los autores de este artículo tomaron esto como una prueba circunstancial de que la reacción chucrut- IMAO no era tan importante. Yo no estoy de acuerdo. El riesgo de una reacción chucrut-MAOI es posiblemente la muerte. Lo mejor es atenerse a las directrices y evitar el chucrut si se toma un IMAO por cualquier motivo.
El chucrut tiene un alto contenido de histamina. Esto nos lleva a nuestro tercer estudio clínico sobre el chucrut (17). Los investigadores descubrieron que 75 mg de histamina líquida pura por vía oral, que es comparable a la que se encuentra en el chucrut, pueden provocar reacciones alérgicas.
Esto es especialmente problemático en personas susceptibles durante la temporada de fiebre del heno, pero también puede ocurrir en personas no alérgicas. Vale la pena señalar que aunque este estudio cuenta como uno de los tres estudios sobre el chucrut, en realidad no examina el chucrut. Observa la carga de histamina y la extrapola al chucrut.
Conclusión
Tenemos tres estudios clínicos sobre el chucrut.
Uno fue útil y estudió el chucrut en la enfermedad del intestino irritable y apunta a posibles beneficios.
Uno fue un estudio extraño sobre el cassoulet francés que no entiendo.
El último estudio analizó la histamina y la extrapoló al chucrut.
Creo que es justo decir que no sabemos mucho más sobre el chucrut que Hipócrates o el Capitán Cook.